Fiche de révision : Les viandes

📋 Plan du Cours

1. Définitions et catégories de viandes
2. Structure et protéines musculaires
3. Catégories et cuisson des morceaux
4. Abattage, maturation et tendreté
5. Qualités organoleptiques des viandes
6. Contaminations et prévention sanitaire

📖 1. Définitions et catégories de viandes

🔑 Notions clés & Définitions

• Denrées carnées : Parties consommables des animaux à sang chaud.
• Viandes : Ensemble des parties consommables, y compris le sang, obtenues de certains animaux terrestres ou oiseaux, à l’exception des parties grasses et des productions comme le lait et les œufs.
• Viandes de boucherie : Constituées des muscles striés recouvrant le squelette après dépouillage et éviscération, notamment chez le bœuf, le veau, le cheval, le porc, le mouton, l’agneau et la chèvre.
• Charcuterie : Regroupe les produits élaborés et les préparations à base de viande hachée, additionnés de graisses, d’épices et d’aromates, avec ou sans cuisson.

📝 Points essentiels

• La classification diététique distingue cinq groupes:
  • viande de boucherie
  • viande des animaux de basse-cour
  • viande de gibier
  • abats
  • produits de charcuterie et de salaison

📖 2. Structure et protéines musculaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Muscle squelettique : Composé de fibres musculaires, fixé aux os par des tendons et entouré de tissu conjonctif contenant notamment des vaisseaux, des nerfs et du tissu adipeux.
• Fibres musculaires : Organisées en faisceaux et contenant des myofibrilles d’actine et de myosine responsables de la contraction ainsi que de la myoglobine, qui constitue une réserve d’oxygène.
• Périmysium : Gaine conjonctive qui sépare les faisceaux de muscles striés et assure un rôle nutritif grâce à sa vascularisation et à ses nerfs.
• Collagène : Protéine fibreuse rigide responsable de la dureté de la viande et qui se transforme en gélatine sous l’action de la chaleur.

★ À maîtriser

• Les protéines représentent 18 % du muscle : les protéines myofibrillaires représentent 9 %, la myoglobine 6 % et le collagène et l’élastine 3 %.

Compléments

• L’élastine donne au tissu conjonctif une couleur jaune, n’est pas digestible et se retrouve notamment dans les ligaments et les poumons.

💡 Astuce mémo

Collagène = dureté, élastine = jaune et indigeste

📖 3. Catégories et cuisson des morceaux

★ À maîtriser

📌 Le grain de la viande dépend du rapport entre la quantité de fibres musculaires et celle de tissu conjonctif : un grain fin, avec davantage de fibres musculaires que de tissu conjonctif, correspond à une viande de qualité supérieure.

• Les morceaux se répartissent en trois catégories:
  • catégorie 1 : peu de tissu conjonctif et masse maigre importante
  • catégorie 2 : davantage de tissu conjonctif et moins de masse maigre
  • catégorie 3 : beaucoup de tissu conjonctif et peu de masse maigre

📌 Les viandes de première catégorie se cuisent à une température intérieure maximale de 40 °C, tandis que les viandes de deuxième et troisième catégories se cuisent en milieu aqueux à plus de 80 °C.

Compléments

• Le prix de la viande varie selon sa catégorie : la catégorie 1 est plus chère que la catégorie 3.

💡 Astuce mémo

Catégorie 1 : peu de tissu conjonctif ; catégorie 3 : beaucoup de tissu conjonctif

📖 4. Abattage, maturation et tendreté

★ À maîtriser

• L’obtention de la viande comprend le transport, la stabilisation, l’inspection ante mortem, l’anesthésie, la mise à mort, la saignée, le dépouillage, l’éviscération, la fente, l’inspection post mortem, l’estampillage, la pesée et le marquage.

• La saignée élimine plus de 50 % du sang afin de limiter les contaminations bactériennes et provoque l’hypoxie des muscles.

• La rigidité cadavérique survient 8 à 10 heures après l’abattage lorsque l’hypoxie et le manque d’ATP provoquent un complexe irréversible d’actine et de myosine, un raccourcissement musculaire, une augmentation de la dureté, une consommation du glycogène et une acidification par production d’acide lactique.

• La maturation conserve la viande 2 à 3 semaines en chambre froide et permet la résolution de la rigidité par dégradation protéolytique des muscles, ce qui rend la viande plus tendre et améliore ses qualités organoleptiques.

Compléments

📌 Selon l’article 26, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1169/2011, l’étiquette des viandes fraîches, réfrigérées et congelées porcines, ovines, caprines et de volailles doit indiquer le pays d’origine ou le lieu de provenance.

💡 Astuce mémo

Transport → stabilisation → abattage → refroidissement → maturation

📖 5. Qualités organoleptiques des viandes

🔑 Notions clés & Définitions

• Tendreté : Facilité de mastication, de broyage et de coupe de la viande; elle diminue avec l’âge et augmente notamment avec l’engraissement et une catégorie de viande plus élevée.
• Flaveur : La flaveur résulte des sensations gustatives et olfactives après cuisson; les molécules non volatiles produisent le goût et les molécules volatiles produisent l’odeur, avec plus de 600 composés au total.

★ À maîtriser

• La réaction de Maillard entre amines et sucres forme des arômes, tandis qu’une cuisson excessive produit des polymères bruns au goût fort.

📌 La couleur rouge vif correspond à l’oxymyoglobine avec fer Fe²⁺, la couleur pourpre à la myoglobine réduite avec Fe²⁺, et la couleur brune à la metmyoglobine avec Fe³⁺ en absence d’oxygène.

Compléments

• Les myofibrilles retiennent 75 % de l’eau contenue dans les muscles, ce qui contribue à la jutosité de la viande.

💡 Astuce mémo

Oxygène et pH → changement de myoglobine → changement de couleur

📖 6. Contaminations et prévention sanitaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Encéphalopathie spongiforme bovine : Maladie incurable des bovins due à l’accumulation d’un prion pathologique dans les tissus nerveux centraux, avec des troubles nerveux après 5 ans d’incubation et une mort rapide.

★ À maîtriser

📌 La contamination ante mortem survient avant la mort de l’animal, tandis que la contamination post mortem survient après l’abattage.

📌 Les parasites Taenia saginata chez le bœuf et Taenia solium chez le porc peuvent être combattus par une congélation à −7 °C pendant 24 heures.

• Les matériels à risque spécifiés comprennent:
  • moelle épinière
  • colonne vertébrale et ganglions rachidiens
  • crâne avec cervelle et yeux
  • thymus
  • amygdales
  • rate
  • intestins des bovins

Compléments

• La maladie de Creutzfeldt-Jakob est une maladie humaine à prion provoquant des démences, dont l’incidence sporadique est de 1 cas par million d’habitants et par an; une variante apparue en 1996 au Royaume-Uni touche principalement les jeunes sujets.

💡 Astuce mémo

Ante mortem avant l’abattage, post mortem après l’abattage

📊 Tableaux de synthèse

Formes de myoglobine et couleur