Les parties consommables des animaux à sang chaud
Explication
Les denrées carnées correspondent aux parties consommables des animaux à sang chaud. Les issues désignent, elles, certaines parties particulières de l’animal.
L’ensemble des parties consommables, y compris le sang, à l’exclusion du lait et des œufs
Explication
La viande comprend l’ensemble des parties consommables, y compris le sang, mais exclut notamment le lait et les œufs.
Les viandes de boucherie
Explication
Les viandes de boucherie sont constituées des muscles striés recouvrant le squelette d’animaux tels que le bœuf, le veau, le porc ou le mouton.
Viandes de boucherie, animaux de basse-cour, gibier, abats, charcuterie et salaison
Explication
La classification diététique distingue les viandes de boucherie, les viandes de basse-cour, le gibier, les abats, ainsi que les produits de charcuterie et de salaison.
Les tendons
Explication
Les tendons fixent les muscles squelettiques aux os. Le tissu conjonctif entoure les fibres musculaires et contient notamment des vaisseaux et des nerfs.
La contraction musculaire
Explication
Les myofibrilles contenant l’actine et la myosine sont responsables de la contraction. La réserve d’oxygène est assurée par la myoglobine.
Séparer les faisceaux musculaires et contribuer à leur nutrition
Explication
Le périmysium est une gaine conjonctive qui sépare les faisceaux et participe à leur nutrition grâce à ses vaisseaux et à ses nerfs.
18 % au total : 9 % de protéines myofibrillaires, 6 % de myoglobine et 3 % de collagène et d’élastine
Explication
Les protéines représentent 18 % du muscle, réparties entre 9 % de protéines myofibrillaires, 6 % de myoglobine et 3 % de collagène et d’élastine.
Une proportion de fibres musculaires supérieure à celle du tissu conjonctif
Explication
Un grain fin correspond à une viande où les fibres musculaires sont plus abondantes que le tissu conjonctif, ce qui est associé à une qualité supérieure.
Beaucoup de tissu conjonctif et peu de masse maigre
Explication
Les morceaux de catégorie 3 contiennent beaucoup de tissu conjonctif et peu de masse maigre. La catégorie 1 présente la situation inverse.
Une cuisson en milieu aqueux à plus de 80 °C
Explication
Les viandes de deuxième et de troisième catégories se cuisent en milieu aqueux à plus de 80 °C, contrairement aux viandes de première catégorie, limitées à 40 °C à cœur.
Stabilisation, inspection ante mortem, anesthésie, mise à mort, saignée, puis opérations de préparation et inspections
Explication
L’obtention de la viande suit notamment la stabilisation, l’inspection ante mortem, l’anesthésie, la mise à mort et la saignée, avant les opérations de préparation et l’inspection post mortem. L’inspection ante mortem précède donc l’abattage.
Elle élimine plus de la moitié du sang et provoque l’hypoxie musculaire
Explication
La saignée élimine plus de 50 % du sang, ce qui limite les contaminations bactériennes et provoque l’hypoxie des muscles. La réduction des effets du transport relève plutôt de la stabilisation.
Le manque d’ATP entraîne la formation irréversible d’un complexe actine-myosine et le raccourcissement musculaire
Explication
L’hypoxie et le manque d’ATP provoquent un complexe irréversible d’actine et de myosine, un raccourcissement musculaire et une augmentation de la dureté. La consommation du glycogène entraîne également une production d’acide lactique.
Résoudre la rigidité par dégradation protéolytique afin d’améliorer la tendreté et les qualités organoleptiques
Explication
La maturation permet la résolution de la rigidité grâce à la dégradation protéolytique des muscles. La viande devient ainsi plus tendre et ses qualités organoleptiques s’améliorent.
Elle correspond à la facilité de mastication, de broyage et de coupe, et augmente notamment avec l’engraissement
Explication
La tendreté désigne la facilité de mastication, de broyage et de coupe. Elle diminue avec l’âge et augmente notamment avec l’engraissement ainsi qu’avec une catégorie de viande plus élevée.
Les molécules non volatiles produisent le goût, tandis que les molécules volatiles produisent l’odeur
Explication
La flaveur combine les sensations gustatives et olfactives après cuisson. Les molécules non volatiles sont associées au goût, tandis que les molécules volatiles sont associées à l’odeur.
Des arômes formés par la réaction entre des amines et des sucres
Explication
La réaction de Maillard se produit entre des amines et des sucres et forme des arômes. Une cuisson excessive peut toutefois produire des polymères bruns au goût fort.
Rouge vif : oxymyoglobine et Fe²⁺ ; pourpre : myoglobine réduite et Fe²⁺ ; brune : metmyoglobine et Fe³⁺
Explication
Le rouge vif correspond à l’oxymyoglobine avec du fer Fe²⁺, le pourpre à la myoglobine réduite avec du Fe²⁺ et le brun à la metmyoglobine avec du Fe³⁺ en absence d’oxygène.
La contamination ante mortem survient avant la mort de l’animal, tandis que la contamination post mortem survient après l’abattage
Explication
La contamination ante mortem précède la mort de l’animal, alors que la contamination post mortem intervient après l’abattage. La distinction repose donc principalement sur le moment de la contamination.
Taenia saginata chez le bœuf et Taenia solium chez le porc
Explication
Taenia saginata concerne le bœuf, tandis que Taenia solium concerne le porc. Ces parasites peuvent être combattus par une congélation à −7 °C pendant 24 heures.
C’est une maladie bovine incurable due à l’accumulation d’un prion pathologique dans les tissus nerveux centraux
Explication
L’ESB est une maladie bovine incurable due à l’accumulation d’un prion pathologique dans les tissus nerveux centraux. Les troubles nerveux apparaissent après une incubation d’environ cinq ans, suivis d’une mort rapide.
Interdire les farines de viande et d’os ainsi que les protéines animales, sauf le lait et ses dérivés, et retirer les matériels à risque spécifiés
Explication
La prévention comprend l’interdiction des farines de viande et d’os et des protéines animales, à l’exception du lait et de ses dérivés, ainsi que le retrait de plusieurs matériels à risque spécifiés, notamment la moelle épinière, le crâne avec cervelle et yeux et les intestins.
Mémorisez les réponses avec 47 flashcards sur Les viandes.
Que sont les denrées carnées ?
Les parties consommables des animaux à sang chaud.
Qu'incluent les viandes parmi les parties consommables ?
Elles incluent le sang des animaux terrestres ou oiseaux.
Qu'excluent les viandes parmi les parties consommables ?
Les parties grasses, le lait et les œufs sont exclus.
Consultez la fiche de révision complète sur Les viandes.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des QCM avec corrections en 30 secondes.
Générateur de QCM