★ À maîtriser
La séparation des viscères du reste de la carcasse doit être réalisée le plus tôt possible après l’abattage afin d’éviter que les bactéries saprophytes du tube digestif, comme les salmonelles, ne contaminent les muscles.
L’échaudage consiste à ébouillanter la carcasse pour arracher les soies, les poils ou les plumes, mais cette opération peut créer des lésions et permettre à une eau souillée de contaminer la carcasse ou les voies respiratoires et circulatoires.
La flore superficielle comprend notamment:
📌 La viande parée ou découpée, et surtout la viande hachée, est plus sensible aux agents infectieux pathogènes que le muscle intact, car le tissu conjonctif protège difficilement les surfaces ainsi exposées.
Compléments
Viscères séparés tardivement → contamination musculaire accrue
★ À maîtriser
Compléments
Chez le bœuf, les valeurs indiquées sont:
Chez le veau, la partie consommable est de 97 % pour l’escalope, 70 % pour la poitrine et 81 % pour la côte.
★ À maîtriser
📌 La teneur en eau et la teneur en lipides de la viande varient en sens inverse.
📌 Les protéines intramusculaires ont un coefficient d’utilisation digestive de 90 à 100 %, une valeur biologique d’environ 75 % et aucun facteur limitant, tandis que les protéines extracellulaires ont des CUD et des valeurs biologiques plus faibles et possèdent généralement un facteur limitant.
Compléments
E-P-L : eau, protides, lipides
★ À maîtriser
La classification lipidique distingue:
Les lipides de la viande sont principalement des triglycérides, avec un peu de phospholipides, et leur répartition moyenne est de 40 % d’acides gras saturés, 50 % d’acides gras monoinsaturés et 10 % d’acides gras polyinsaturés.
La viande contient en moyenne 70 mg de cholestérol pour 100 g, avec une plage de 40 à 80 mg, et une consommation excessive peut avoir des propriétés athérogènes et thrombogènes.
Compléments
Les acides gras polyinsaturés comprennent environ deux tiers d’oméga-6 et un tiers d’oméga-3, et la viande contient de l’acide arachidonique de la famille oméga-6.
Le profil lipidique de la viande peut être modifié par l’alimentation des animaux, par exemple chez des porcs nourris avec du soja riche en acides gras polyinsaturés.
Maigre < 5 % ; intermédiaire 5–15 % ; grasse > 15 %
★ À maîtriser
Pendant la rigidité cadavérique et la maturation, le glycogène est transformé en acide lactique, ce qui explique que la teneur en glucides des viandes soit négligeable.
La viande de cheval constitue une exception avec 2 à 3 % de glucides et est donc plus sensible à la multiplication bactérienne.
Une portion de viande rouge couvre 15 % des références nutritionnelles en fer pour une femme et 30 % des apports conseillés pour un homme, tandis qu’une portion apporte 25 % des références nutritionnelles en phosphore.
Les vitamines liposolubles sont faiblement représentées dans la viande, qui ne contient pas de vitamine C mais apporte notamment des vitamines du groupe B, dont la vitamine B12 couvre 70 % des apports conseillés pour 100 g.
Compléments
📌 Le conditionnement sous atmosphère protectrice riche en dioxyde de carbone inhibe la multiplication de la flore aérobie stricte, tandis que le conditionnement sous vide possède une protection plus efficace et permet une conservation de plusieurs semaines.
La congélation ou la surgélation doit être appliquée à une viande saine et provoque une exsudation d’eau, une couleur rouge sombre et une augmentation de la tendreté.
L’appertisation stérilise la viande en détruisant les germes pathogènes, transforme le collagène en gélatine, fait gonfler l’élastine et peut durcir et brunir la viande.
Réfrigérer, congeler, appertiser
★ À maîtriser
📌 L’arrêté du 28 juin 2010 fixe les normes minimales relatives à la protection des poulets destinés à la production de viande.
📌 Dans les élevages de poules pour la chair, l’identification des volailles, le carnet d’élevage, la ventilation, le chauffage, l’humidité, l’accès à l’eau et à l’alimentation, l’hygiène et le vide sanitaire doivent être assurés, avec une densité minimale indiquée de 33 kg/m², pouvant atteindre 42 kg/m² par dérogation.
📌 La classe A regroupe les poulets bien conformés et sans défaut majeur, la classe B accepte une conformation ou une présentation moins bonne sans altérer les qualités gustatives et de conservation, tandis que la classe C est destinée à l’industrie alimentaire et ne peut pas être consommée en l’état.
Le label rouge impose notamment une alimentation comprenant 75 % de céréales, une densité maximale de 10 poulets par m² et un abattage à 81 jours.
Le poulet de Bresse AOC est élevé en liberté complète avec au minimum 10 m² d’herbe par animal pendant 63 jours et est abattu à 120 jours.
Compléments
Les animaux de basse-cour comprennent:
Le poulet biologique reçoit au moins 90 % d’aliments issus de l’agriculture biologique, dont 65 % au minimum de céréales, et est abattu à 81 jours.
Standard en claustration, fermier en plein air, biologique selon l’agriculture biologique
★ À maîtriser
Les calibres effilés sont:
Les volailles et les lapins peuvent être vendus entiers ou en découpe et conservés réfrigérés entre +2 et +4 °C, surgelés à une température inférieure ou égale à −18 °C, sous vide ou fumés.
Les principales souches bactériennes retrouvées sont:
Le poulet apporte environ 530 kJ, soit 125 kcal, pour 100 g, avec 22 % de protides, 75 mg de cholestérol et 1 mg de fer pour 100 g.
📌 La teneur lipidique du poulet varie selon le morceau et la peau : le filet contient 1 % sans peau et 6 % avec peau, tandis que la cuisse contient 3 % sans peau et 13,5 % avec peau.
Compléments
📌 Le coquelet est un jeune poulet mâle de 4 à 8 semaines à chair tendre et insipide, tandis que le chapon est un coq castré de 6 à 7 mois pesant environ 4 kg et ayant une chair tendre et persillée.
La poule est généralement âgée de 18 à 30 mois et donne une chair ferme et peu grasse, tandis que le coq est âgé de 18 à 24 mois et se cuit en marinade.
La peau représente 47,5 % des lipides du poulet, et un poulet industriel est plus gras et plus riche en acides gras saturés.
Classes commerciales des poulets
| Classe | Caractéristiques | Destination |
|---|---|---|
| A | Bonne conformation et présentation | Consommation |
| B | Défauts esthétiques ou physiques sans altération majeure | Consommation ou transformation |
| C | Qualités insuffisantes pour la vente en l’état | Industrie alimentaire |
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1. Pourquoi les viscères doivent-ils être séparés du reste de la carcasse peu après l’abattage ?
2. Quelle est la principale raison pour laquelle il est crucial de séparer les viscères du reste de la carcasse rapidement après l'abattage?
Mémorisez les concepts clés de Viandes de boucherie et volailles avec 11 flashcards interactives.
Pourquoi séparer rapidement les viscères après l'abattage ?
Pour éviter la contamination des muscles par les bactéries saprophytes du tube digestif.
Séparation viscères, importance?
Éviter la contamination bactérienne des muscles
Qu'est-ce que l'échaudage en abattage ?
C'est l'ébouillantage de la carcasse pour enlever soies, poils ou plumes.
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