La séparation des viscères du reste de la carcasse doit être réalisée le plus tôt possible après l’abattage afin d’éviter que les bactéries saprophytes du tube digestif, comme les salmonelles, ne contaminent les muscles.
L’échaudage consiste à ébouillanter la carcasse pour arracher les soies, les poils ou les plumes, mais cette opération peut créer des lésions et permettre à une eau souillée de contaminer la carcasse ou les voies respiratoires et circulatoires.
La flore superficielle comprend notamment:
1. Pourquoi les viscères doivent-ils être séparés du reste de la carcasse peu après l’abattage ?
2. Quel risque particulier est associé à l’échaudage d’une carcasse ?
3. Quelle proportion de la viande de boucherie peut généralement être consommable selon l’espèce et le morceau ?
Pourquoi séparer rapidement les viscères après l'abattage ?
Pour éviter la contamination des muscles par les bactéries saprophytes du tube digestif.
Qu'est-ce que l'échaudage en abattage ?
C'est l'ébouillantage de la carcasse pour enlever soies, poils ou plumes.
Quelle part consommable la viande de boucherie représente-t-elle selon l'espèce et le morceau ?
Elle représente de 70 à 100 % selon l'espèce et le morceau.
Quelle est la part consommable du faux-filet chez le bœuf ?
Elle est de 78 % pour le faux-filet chez le bœuf.
Séparation viscères, importance?
Éviter la contamination bactérienne des muscles
Échaudage, risque?
Créer des lésions facilitant la contamination
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