★ À maîtriser
Compléments
L’anabolisme regroupe les réactions qui utilisent des matières apportées par l’alimentation, notamment des squelettes carbonés et hydrogénés, pour synthétiser des molécules organiques comme les protéines.
Chaque aliment correspond à un ensemble de nutriments dans un environnement particulier appelé matrice.
Les sept groupes d’aliments sont :
Les trois catégories de nutriments sont :
Les exemples de nutriments essentiels comprennent :
★ À maîtriser
Compléments
📌 La classification chimique distingue les lipides simples, composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, des lipides complexes, composés de carbone, d’hydrogène, d’oxygène, d’azote, de soufre et de phosphore.
📌 Les acylglycérides se distinguent en monoglycérides, diglycérides et triglycérides.
Les triglycérides constituent les lipides naturels majoritaires et sont présents dans le tissu adipeux et les huiles végétales.
Les lipides contribuent au transport des vitamines liposolubles A, D, E et K, fournissent des acides gras essentiels, participent à la constitution des membranes et des hormones, et déterminent principalement la saveur des aliments.
Les lipides représentent 99 % de la graisse corporelle et sont localisés dans le tissu adipeux, lequel représente entre 10 et 15 % du poids corporel chez un sujet humain normal.
Les lipides peuvent provenir de l’alimentation ou être synthétisés à partir des glucides lorsque l’apport en sucres est important ; lorsque les réserves glucidiques sont insuffisantes, notamment pendant un effort sportif, l’organisme utilise ses réserves lipidiques.
La plupart des acides gras naturels possèdent un nombre pair de carbones.
Les acides gras sont rarement libres et sont majoritairement liés, par leur groupement carboxyle, au groupement alcool d’une autre molécule par une liaison ester carboxylique.
La formule générale des acides gras saturés est .
La structure des acides gras saturés varie uniquement selon le nombre de carbones de leur chaîne, et un acide gras saturé peut être désigné par Cn:0, où n représente le nombre de carbones.
★ À maîtriser
Compléments
Une chaîne d’acide gras insaturé peut contenir jusqu’à six doubles liaisons carbone-carbone, qui ne sont jamais consécutives lorsqu’elles sont multiples.
La présence d’une double liaison dans un acide gras entraîne une isomérie cis-trans, mais la majorité des acides gras naturels sont cis.
La notation Cn Δ a,b,c des acides gras insaturés indique n carbones et des doubles liaisons partant des carbones numérotés a, b et c.
Dans l’organisme, l’acide linoléique conduit par voie enzymatique à l’acide arachidonique C20:4 ω6.
En l’absence d’acide linoléique alimentaire, l’acide arachidonique devient indispensable à l’organisme.
La bioconversion de l’acide α-linolénique chez l’être humain est très faible.
Un excès d’ω6 favorise la synthèse du DPA C22:5 n-6 au détriment de l’EPA et du DHA.
Un apport suffisant en ω3 favorise la synthèse de l’EPA et du DHA et bloque la synthèse des longues chaînes ω6 au niveau de l’acide arachidonique.
Le rapport nutritionnel recommandé ω6/ω3 est de 4, avec une plage de recommandations discordante de 2 à 5.
★ À maîtriser
📌 Les prostaglandines de type 2, dérivées des oméga-6, sont associées à l’inflammation, à l’agrégation plaquettaire et à la contraction des vaisseaux, tandis que les prostaglandines de type 3, dérivées des oméga-3, sont associées à des effets anti-inflammatoires, anti-agrégants et à la dilatation des vaisseaux.
Les acides gras oméga-3, notamment le DHA, jouent un rôle structural dans les membranes cellulaires cérébrales et participent à la régulation de gènes impliqués dans le métabolisme lipidique et glucidique, la différenciation et la prolifération cellulaires ainsi que le développement cérébral.
Les acides gras trans d’origine technologique, produits notamment lors du raffinage et de l’hydrogénation des huiles végétales, sont associés à une augmentation du risque cardiovasculaire.
📌 L’équilibre recommandé des acides gras est de 25 % de polyinsaturés, 50 % de mono-insaturés et 25 % de saturés, avec un rapport oméga-6/oméga-3 proche de 4 et une éviction des acides gras trans.
Compléments
Une consommation d’aliments riches en oméga-3 favorise la synthèse des prostaglandines de type 3 et a donc un effet antithrombogène.
Certaines prostaglandines issues de l’acide arachidonique ont des activités anti-inflammatoires, en particulier dans le cerveau.
Une altération des apports ou fonctions des acides gras oméga-3 peut être associée à des troubles de la vision, de l’audition et des capacités d’apprentissage ; l’altération de la vision est forte chez le jeune et faible chez l’adulte.
Les acides gras trans sont présents dans le lait, le beurre et les graisses animales en raison de la biohydrogénation bactérienne dans le rumen des ruminants, tandis que les trans technologiques sont générés surtout par le raffinage et l’hydrogénation des huiles végétales et des margarines.
📌 Les effets cardiovasculaires des acides gras trans issus de la biohydrogénation ruminale sont mal connus et les données épidémiologiques suggèrent un effet plus neutre, contrairement aux acides gras trans d’origine technologique associés à un risque cardiovasculaire accru.
Les recherches évoquent des effets bénéfiques possibles des CLA sur le métabolisme lipidique, le système immunitaire et la carcinogenèse ; parmi les acides gras, le CLA serait le plus puissant inhibiteur de la fatty acid synthetase impliquée dans la lipogenèse.
Les déséquilibres entre familles d’acides gras pourraient jouer un rôle majeur dans la physiopathologie des maladies cardiovasculaires ; une surconsommation d’acides gras polyinsaturés pourrait accroître le risque d’athérome et l’oxydation des lipoprotéines.
PG type 2 : inflammation ; PG type 3 : effet anti-inflammatoire
★ À maîtriser
📌 Le cholestérol n’est pas un nutriment essentiel, car l’organisme en produit dans le foie ; dans les cellules, il existe sous forme libre amphipolaire ou sous forme estérifiée très hydrophobe.
Compléments
Le cholestérol provient de la synthèse endogène dans le foie et de l’alimentation.
Le cœur hydrophobe des lipoprotéines contient des triglycérides et des esters de cholestérol, tandis que leur extérieur amphipolaire contient des phospholipides, du cholestérol libre et des apoprotéines.
La régulation du cholestérol comprend : l’inhibition de la synthèse de ses récepteurs membranaires par le flux de cholestérol libre, l’inhibition de la synthèse endogène par le cholestérol alimentaire, sa dégradation en acides biliaires
Les phytostérols ressemblent étroitement au cholestérol et concurrencent son absorption intestinale, ce qui pourrait contribuer à réduire le cholestérol sanguin ; les données disponibles ne permettent toutefois pas de considérer les aliments enrichis en phytostérols ou stanols comme un moyen approprié de prévention cardiovasculaire en santé publique.
Le squalène est un précurseur des stéroïdes, notamment du cholestérol, et pourrait avoir des rôles antioxydant et immunitaire.
Chez l’être humain, les caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A ; des études leur attribuent aussi un rôle antioxydant potentiel dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
★ À maîtriser
Les protéines ont des rôles structuraux, métaboliques et fonctionnels, ainsi qu’un rôle énergétique limité.
Il existe 20 acides aminés différents ; l’organisme peut en produire 11 et neuf sont essentiels : histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.
Les protéines animales, notamment celles de la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers, contiennent toute la gamme des acides aminés essentiels nécessaires au corps.
La digestibilité des protéines végétales est limitée par rapport à celle des protéines animales en raison de composants antinutritionnels, notamment des inhibiteurs de protéases et des fibres alimentaires.
Compléments
Le corps d’un adulte contient en moyenne 10 à 12 kg de protéines corporelles, dont 40 % sont localisés dans les muscles.
Les protéines fournissent 4 kcal/g, soit 17 kJ/g, et sont les derniers macronutriments utilisés pour les dépenses énergétiques ; lors de famines extrêmes, les protéines musculaires peuvent être mobilisées, entraînant une atrophie musculaire.
La qualité nutritionnelle de l’apport protéique dépend de la quantité et de la qualité des acides aminés constitutifs.
Tous les acides aminés peuvent devenir conditionnellement indispensables lorsque les besoins dépassent les capacités de synthèse de l’organisme, notamment en cas d’inflammation ou de blessure grave ; les besoins en glutamine peuvent alors augmenter au point que sa synthèse ne suffit plus.
Les protéines végétales, notamment celles des légumineuses et des céréales, contiennent généralement moins d’acides aminés essentiels que les protéines animales.
Ces procédés culinaires peuvent augmenter la biodisponibilité des protéines :
La réaction de Maillard lie un sucre réducteur au groupe aminé libre de la lysine, bloque celle-ci et réduit la digestibilité de la protéine.
L’indice chimique caractérise la teneur d’une protéine en acides aminés essentiels et utilise l’albumine de l’œuf comme protéine de référence.
Animal : gamme complète ; végétal : moins d’acides aminés essentiels.
★ À maîtriser
Les glucides fournissent 40 à 50 % des calories de l’alimentation humaine et 1 g de glucides équivaut à 4 kcal.
Les monosaccharides, ou oses, sont des sucres simples qui ne peuvent être décomposés en molécules plus simples, tandis que les polysaccharides doivent être dégradés en monosaccharides pour être utilisés par l’organisme.
L’index glycémique classe les aliments selon leur effet sur la glycémie durant les deux heures suivant leur ingestion : un IG inférieur à 50 correspond aux sucres dits lents et un IG supérieur à 50 aux sucres dits rapides.
Un IG élevé provoque une augmentation rapide et importante de la glycémie, suivie d’une baisse rapide pouvant entraîner une hypoglycémie, tandis qu’un IG faible entraîne une hausse plus lente et plus faible, mais prolongée, avec une satiété durable.
Compléments
Le glycogène constitue une réserve énergétique dans le foie et les muscles.
Les glucides ont aussi des rôles structuraux, notamment dans la cellulose et les glycoprotéines membranaires, entrent dans la composition d’acides nucléiques, de coenzymes et de vitamines, et les fibres contribuent à la digestion.
Le saccharose associe du glucose et du fructose, tandis que le lactose associe du galactose et du glucose.
L’amidon est très abondant dans les végétaux, surtout les grains de céréales, le glycogène est très peu abondant dans les aliments d’origine animale et la cellulose est très abondante dans les parois végétales mais n’est pas dégradée par les enzymes digestives humaines.
Pour mesurer l’index glycémique, on compare chez des volontaires la réponse glycémique à 50 g de glucose, référence fixée à 100, et à une quantité de l’aliment testé contenant 50 g de glucides, puis on rapporte l’aire sous la courbe de l’aliment à celle de la référence et on multiplie par 100.
Le fructose a un pouvoir sucrant deux fois plus élevé que le glucose et un index glycémique de 19, contre 100 pour le glucose.
IG élevé → hausse glycémique rapide, puis baisse rapide.
★ À maîtriser
Les fibres solubles forment un gel au contact de l’eau, ce qui peut avoir un effet constipant en cas de diarrhée, ralentissent la digestion des glucides et diminuent faiblement l’absorption du cholestérol et des graisses alimentaires.
Les fibres insolubles absorbent l’eau et augmentent le volume et la fréquence des selles, ce qui aide à lutter contre la constipation, mais elles ne sont pas recommandées en cas de diarrhée ou de selles molles.
Compléments
La solubilité, la viscosité et la fermentescibilité des fibres déterminent leurs effets sur la disponibilité des micronutriments, le temps de transit intestinal, la formation des selles et la diversité microbienne intestinale.
Les fibres solubles comprennent notamment :
Les fibres solubles sont dégradées par le microbiote intestinal, ce qui peut provoquer des ballonnements, et se trouvent notamment dans l’avoine, les légumineuses, les fruits et les légumes.
Les fibres insolubles comprennent :
Les fibres insolubles sont peu dégradées par le microbiote intestinal et se trouvent notamment dans les céréales complètes, certains légumes et fruits, les amandes, les pois chiches et les lentilles.
Fibres solubles : gel ; fibres insolubles : volume des selles.
★ À maîtriser
La proportion d’eau corporelle diminue avec l’âge : elle est de 75 % chez le nourrisson, 70 % chez l’enfant d’environ 5 ans, 60 % chez l’adulte et 55 % chez la personne âgée.
L’eau constitue les cellules, dissout de nombreuses molécules, minéraux, acides aminés et vitamines hydrosolubles, transporte des substances dans le plasma et la lymphe, et contribue à la régulation de la température par la sueur.
Il est recommandé d’absorber au moins 2,5 litres d’eau par jour, dont 1,5 litre sous forme de boissons et 1 litre par les aliments solides, afin de compenser les pertes qui varient selon la température et l’activité physique.
Les minéraux sont des substances inorganiques sans carbone, essentielles et non synthétisées par le corps, qui représentent environ 4 % de la masse corporelle et se trouvent sous forme ionisée, libres ou combinées à des composés organiques.
Compléments
L’eau est éliminée par :
Les micronutriments comprennent 13 vitamines et 10 minéraux.
Chaque denrée alimentaire possède son propre spectre de sels minéraux ; moins elle est transformée, plus son contenu minéral est important, et les minéraux peuvent aussi être ajoutés aux aliments enrichis.
★ À maîtriser
📌 Les macro-minéraux sont présents en quantité importante dans l’organisme, à plus de 100 mg/j, tandis que les micro-minéraux sont nécessaires en quantité inférieure à 100 mg/j.
Les minéraux participent au fonctionnement enzymatique, à la transmission de l’influx nerveux, à la contraction musculaire et à l’équilibre liquidien ; certains contribuent aussi à la constitution des os, des dents, de l’hémoglobine et de la myoglobine.
Un organisme adulte contient environ 2 à 4 g de fer, dont 60 % sont liés à l’hémoglobine, et les besoins journaliers varient de 5 à 20 mg selon le genre, l’âge et l’état physiologique.
📌 Le fer héminique est mieux absorbé que le fer non héminique ; l’absorption intestinale du fer représente 10 à 20 % des apports alimentaires.
Compléments
Les macro-minéraux cités sont :
Les micro-minéraux cités sont :
L’absorption des minéraux varie selon la présence de liants et de fibres, l’origine animale des aliments, la compétition entre minéraux et la présence de vitamines.
Le calcium, le fer, le cuivre, le magnésium ou le manganèse peuvent inhiber l’absorption du zinc, tandis que la vitamine D stimule l’absorption intestinale du calcium, du magnésium et du phosphore.
Une forte dose d’oligoéléments peut être toxique, tandis qu’une absence ou une carence peut provoquer des troubles physiologiques et des pathologies graves.
Les oligoéléments à risque élevé de carence sont le fer, l’iode, le zinc, le cuivre, le sélénium, le molybdène et le chrome ; ceux à risque faible sont le silicium, le nickel, le manganèse, le vanadium et l’étain.
Le fer héminique se trouve principalement dans la viande et le poisson, tandis que les végétaux ne contiennent que du fer non héminique.
L’absorption du fer non héminique est favorisée par les acides, notamment la vitamine C et l’acide citrique, ainsi que par la consommation simultanée de viande, de volaille ou de poisson.
L’absorption du fer non héminique est diminuée par :
Une carence en fer provoque une anémie ferriprive ; elle touche particulièrement les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants de moins de deux ans et les végétaliens, et concerne environ 30 % de la population mondiale.
Le corps d’un adulte contient entre 10 et 20 mg d’iode, dont plus de la moitié se trouve dans la thyroïde où l’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes.
★ À maîtriser
📌 Les vitamines hydrosolubles sont présentes surtout dans les aliments riches en eau, tandis que les vitamines liposolubles A, D, E et K se trouvent dans les aliments riches en lipides.
📌 Les aliments bâtisseurs contribuent à la construction de l’organisme, les aliments énergétiques fournissent des lipides ou des glucides, et les aliments fonctionnels assurent le bon fonctionnement de l’organisme ; l’eau est à la fois bâtisseuse et fonctionnelle.
Compléments
Les vitamines sont des molécules fragiles qui s’oxydent rapidement.
Les sept catégories alimentaires sont :
★ À maîtriser
Les viandes, œufs et poissons apportent des protéines d’excellente qualité, environ 20 % en moyenne, ainsi que du fer absorbable et des vitamines du groupe B ; le poisson apporte aussi de l’iode.
Le lait apporte 35 g de protéines par litre et 1 200 mg de calcium par litre ; 500 ml de lait équivalent à 100 g de viande en apport protéique.
Les matières grasses apportent les acides gras essentiels linoléique et linolénique, les vitamines A, D et E, et une énergie de 9 kcal/g.
Les légumes et les fruits apportent notamment des fibres, des minéraux et des vitamines ; les légumes fournissent aussi du bêta-carotène, des vitamines B et des glucides, tandis que les fruits sont généralement plus riches en glucides.
Compléments
L’albumine de l’œuf est une protéine de référence.
La teneur en lipides des viandes varie de 2 à 30 % selon l’espèce, le morceau et l’état d’engraissement ; les viandes contiennent surtout des acides gras saturés et mono-insaturés, tandis que les volailles et les poissons sont une bonne source d’acides gras polyinsaturés.
Les produits laitiers apportent des vitamines B2, A et D lorsqu’ils ne sont pas écrémés, mais ne fournissent ni fer ni vitamine C.
Le lactose atteint 50 g par litre de lait, favorise l’absorption du calcium et peut provoquer une intolérance en cas de déficit en lactase.
Les légumes contiennent 1 à 6 % de glucides dans leurs parties aériennes et 9 % dans leurs racines ; la pomme de terre contient 20 % d’amidon.
Les fruits contiennent généralement 15 à 20 % de glucides, le plus souvent sous forme de fructose, glucose ou saccharose, et plus rarement d’amidon comme dans la banane.
Les fruits secs contiennent 73 % de glucides et apportent des vitamines A et C ainsi que des fibres.
Les fruits oléagineux, comme les noix, les amandes et les cacahuètes, contiennent plus de 50 % de lipides et plus de 10 à 15 % de protéines, et apportent des minéraux et des fibres.
★ À maîtriser
Les apports caractéristiques de ce groupe sont :
Les farines apportent en moyenne 10 % de protéines, contre 7 à 8 % pour la farine de riz, et leurs protéines sont pauvres en lysine.
Les légumineuses sont riches en protéines, en phosphore, en fer et en vitamines du groupe B.
Les légumes secs contiennent 24 % de protéines, mais celles-ci sont pauvres en méthionine et leur valeur nutritionnelle protéique est inférieure à celle de la viande, du poisson et des œufs.
Les produits sucrés apportent des glucides, principalement sous forme de saccharose, de glucose et de fructose, et constituent une source d’énergie rapidement utilisable.
Compléments
La teneur en amidon est de 74 % dans les farines, de 72 à 73 % dans les pâtes et de 55 % dans le pain.
Les céréales et farines complètes sont riches en fibres.
Les céréales et les farines apportent du fer et du magnésium mal absorbés et sont pauvres en calcium.
Les vitamines du groupe B des céréales sont mal absorbées en raison de la présence d’acide phytique.
Les légumineuses comprennent :
Le soja et l’arachide apportent respectivement 18 % et 45 % de lipides et ont des apports protéique, vitaminique et minéral comparables à ceux des légumes secs.
Le miel contient 3 à 6 % de saccharose, 35 % de glucose et 35 % de fructose.
Le chocolat contient 50 à 65 % de sucre, 20 à 30 % de lipides, 6 % de protéines et des minéraux, notamment du phosphore, du calcium et du magnésium.
La composition de l’eau varie fortement selon sa source et les eaux sont classées selon leur teneur en minéraux.
Un litre de limonade apporte 90 à 120 g de sucre.
Le thé et le café sans sucre n’apportent pas de nutriments et ont un effet stimulant associé à la caféine, appelée théine dans le thé.
★ À maîtriser
Les facteurs de choix alimentaire comprennent : les préférences innées, l’expérience, l’apprentissage et l’éducation, l’héritage familial, la classe sociale et les conditions socio-économiques, l’ethnicité et la religion
Les besoins nutritionnels varient selon :
Les besoins hydriques sont estimés à 25 à 35 ml par kilogramme de poids corporel et par jour, soit environ un litre pour 20 kg.
Les besoins énergétiques couvrent :
Le métabolisme de base représente 60 à 80 % de la dépense énergétique totale.
Le coût énergétique de la thermogenèse d’alimentation obligatoire représente 5 à 10 % de l’énergie ingérée pour les glucides, 20 à 30 % pour les protéines et moins de 5 % pour les lipides.
Le poids, la taille, l’âge et le sexe expliquent près de 80 % des différences interindividuelles de dépense énergétique de repos.
Compléments
Les apports hydriques proviennent des boissons à hauteur de 1 à 1,5 L, des aliments à hauteur de 1 L et de l’eau endogène produite par oxydation des aliments à hauteur de 0,3 L.
En cas d’hyperthermie, le besoin hydrique augmente de 300 ml par degré au-dessus de 37 °C.
La thermogenèse d’adaptation comprend la thermogenèse de thermorégulation et la thermogenèse d’alimentation.
La thermogenèse d’alimentation obligatoire couvre :
La thermogenèse d’alimentation facultative augmente la dépense énergétique après le repas au-delà de la part obligatoire et est contrôlée par le système nerveux sympathique.
La dépense énergétique liée à l’activité physique comprend les activités quotidiennes et les exercices plus intenses et représente 15 à 30 % de la dépense énergétique totale.
★ À maîtriser
Une alimentation équilibrée apporte 10 à 20 % de protéines, 30 à 35 % de lipides et 45 à 55 % de glucides.
Les ANC sont calculés pour couvrir les besoins nutritionnels moyens de 97,5 % des individus d’une population.
La malnutrition englobe :
Compléments
Une alimentation équilibrée doit fournir toutes les vitamines chaque jour, les sels minéraux par une alimentation normalement variée et au moins 1 à 1,5 L d’eau.
La règle de répartition « 421 GPL » correspond à quatre portions de glucides, deux portions de protides et une portion de lipides.
Un régime alimentaire équilibré doit comporter des aliments variés provenant des différents groupes alimentaires, et les recommandations d’apports nutritionnels conseillés peuvent différer selon les pays.
★ À maîtriser
📐 Formule - Chez l’adulte, l’IMC se calcule ainsi : .
Chez l’adulte, un IMC supérieur à 25 et inférieur à 29 indique un surpoids, tandis qu’un IMC supérieur à 30 indique une obésité.
La sous-nutrition résulte d’un apport alimentaire insuffisant pour les besoins énergétiques, d’une mauvaise assimilation des aliments et/ou d’une mauvaise utilisation biologique des nutriments consommés à la suite de maladies.
Compléments
📌 Chez les enfants de la naissance à 19 ans, l’évaluation du surpoids et de l’obésité se fait selon les normes de croissance de l’OMS adaptées à l’âge et au sexe.
📌 L’obésité gynoïde correspond à un excès de graisse principalement situé aux cuisses, tandis que l’obésité androïde correspond à des dépôts principalement situés au ventre.
Chez l’enfant, la sous-nutrition se manifeste par un poids insuffisant ou une taille trop petite pour l’âge, et chez les enfants de 6 à 59 mois, son diagnostic peut être établi par des mesures anthropométriques sur une courbe de croissance.
Une carence en micronutriments peut survenir chez une personne de poids normal et être difficile à détecter sur la seule base de l’apparence physique.
Les symptômes cités des carences en fer, en vitamine A et en iode sont respectivement un faible taux d’hémoglobine, des paumes et paupières inférieures pâles, de la fatigue et une baisse de productivité; une cécité crépusculaire, un développement osseux ralenti et une faiblesse immunitaire; une fatigue extrême, un goitre et un risque de déficience cérébrale chez le fœtus et les jeunes enfants.
L’équilibre alimentaire repose sur : la diversification alimentaire et la variété des plats, le maintien de repas structurés par leurs horaires et leur composition, l’utilisation de l’étiquetage nutritionnel, des pratiques culinaires limitant la valeur énergétique ajoutée, le maintien de la convivialité des repas, l’activité physique
★ À maîtriser
📌 Le modèle à deux compartiments distingue masse grasse et masse non grasse; le modèle à trois compartiments ajoute la masse calcique osseuse et distingue masse grasse et masse maigre; le modèle à quatre compartiments sépare la masse maigre en masse cellulaire et eau extracellulaire.
La perte de poids est le critère essentiel du diagnostic de dénutrition; son évaluation nécessite de rechercher le poids habituel ou antérieur à la maladie et de déterminer la vitesse de la perte.
Le tour de taille estime la répartition du tissu adipeux et contribue à évaluer le risque métabolique et cardiovasculaire, même en l’absence d’obésité; ce risque augmente lorsque la graisse prédomine dans la partie supérieure du corps, particulièrement au niveau viscéral abdominal.
Compléments
Dans le modèle à deux compartiments, la masse grasse correspond aux triglycérides stockés dans les adipocytes.
La dissection est la seule méthode permettant d’obtenir la masse des différents compartiments; les autres méthodes sont des approches indirectes dont l’agressivité, la précision, l’exactitude et la simplicité varient.
L’anthropométrie est la méthode clinique la plus couramment utilisée pour évaluer globalement la composition corporelle.
La mesure du poids se fait sur un pèse-personne calibré, idéalement en sous-vêtements, le matin à jeun et la vessie vide; elle est comparée à un poids antérieur pour déterminer la stabilité, la perte ou la prise de poids.
📌 Une perte de 5 kg en six mois est moins délétère qu’une perte de 5 kg en quinze jours, car la première réduit préférentiellement la masse grasse tandis que la seconde réduit principalement la masse maigre.
L’IMC, ou index de Quételet, quantifie la corpulence et permet d’évaluer le niveau de dénutrition ou d’obésité; ses seuils de dénutrition sont identiques chez l’homme et la femme, mais varient selon l’âge.
La mesure des plis cutanés estime la graisse sous-cutanée à partir d’une double couche de peau en supposant que le tissu adipeux sous-cutané représente environ 50 % de la masse grasse totale; elle utilise un compas spécial sur les plis tricipital, bicipital, sous-scapulaire et supra-iliaque.
📐 Formule - La densité corporelle est obtenue à partir du logarithme de la somme des quatre plis cutanés, en tenant compte de l’âge et du sexe, puis le pourcentage de matière grasse est calculé par selon l’équation de Siri.
📐 Formule - La circonférence musculaire brachiale estime la masse maigre et se calcule ainsi : .
📌 Le tour de taille est surtout utile lorsque l’IMC est inférieur à 35, car au-delà il est presque toujours augmenté.
Le tour de taille se mesure avec un mètre ruban non élastique placé horizontalement, sans serrer, à mi-distance entre le rebord costal inférieur et l’épine iliaque antérosupérieure.
Selon la Fédération internationale du diabète, les seuils du tour de taille associés à une augmentation du risque de pathologies métaboliques et vasculaires sont de 94 cm chez l’homme et de 80 cm chez la femme.
★ À maîtriser
Compléments
À corpulence égale, les femmes ont une adiposité plus élevée que les hommes.
La composition corporelle varie selon :
À corpulence égale, les sujets d’origine asiatique ont une adiposité plus élevée que les sujets d’origine caucasienne.
Fibres solubles et insolubles
| Type | Effets digestifs | Sources ou exemples |
|---|---|---|
| Solubles | Forment un gel ; ralentissent la digestion des glucides | Pectine, gommes, avoine, légumineuses |
| Insolubles | Absorbent l’eau et augmentent le volume des selles | Cellulose, hémicellulose, céréales complètes |
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1. Quelle science étudie les aliments et leur relation avec la santé, notamment le rôle des nutriments dans la croissance, le développement et le maintien du corps en bonne santé ?
2. Dans les mitochondries d’une cellule, des nutriments sont dégradés par des réactions respiratoires qui produisent de l’ATP, de l’eau et du CO₂. À quel ensemble de réactions ce processus appartient-il ?
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Que désigne la nutrition comme domaine scientifique ?
La science des aliments et de leur relation avec la santé.
Quel est le rôle énergétique principal du catabolisme cellulaire ?
Produire de l’énergie, notamment sous forme d’ATP.
Pourquoi les composés essentiels doivent-ils être apportés par l’alimentation ?
L’être humain ne peut pas les synthétiser par anabolisme.
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