Fiche de révision : Chapitre 2: Les lipides, structure chimique et fonctions physiologique

📋 Plan du Cours

1. Structure et types d’acides gras
2. Triglycérides et hydrolyse
3. Choix des lipides alimentaires
4. Saponification et chauffage à reflux

📖 1. Acides gras

🔑 Notions clés & Définitions

• Acide gras : Est un acide carboxylique dont la chaîne carbonée est assez longue.

★ À maîtriser

📌 Un acide gras saturé ne possède aucune double liaison dans sa chaîne carbonée et sa formule générale indiquée est $C_mH_{2m}O_2$, tandis qu’un acide gras insaturé possède au moins une double liaison et ne suit pas cette formule.

Compléments

• Exemple d'acide gras: l'acide linoléique qui est un acide gras poly-insaturé

• Un acide gras mono-insaturé possède 1 double liaison, tandis qu’un acide gras poly-insaturé en possède au moins 2.

  • Pour chaque insaturation la chaîne carbonée perd 2 atomes d'hydrogènes.

💡 Astuce mémo

Saturé : aucune double liaison ; insaturé : une ou plusieurs

📖 2. Triglycérides et hydrolyse, synthèse

🔑 Notions clés & Définitions

• Triglycéride : Est un triester formé 1 molécule de glycérol et de 3 acides gras.

• L'hydrolyse: 1 glycérol + trois acides gras (3 R-COOH) → 1 triglycéride + 3 molécules d’eau (3 H2O).

• La synthèse: 1 glycérol + trois acides gras (3 R-COOH) ← 1 triglycéride + 3 molécules d’eau (3 H2O)

📖 3. Les lipides

★ À maîtriser

• Il est recommandé d’éviter les acides gras saturés.

• Il est recommandé de privilégier les acides gras insaturés, notamment les oméga-3 et les oméga-6, et indique que les mono-insaturés peuvent être consommés en petite quantité.

• Il est recommandé de privilégier le cholestérol LDL et d’éviter le cholestérol HDL (qui vient d'une alimentation trop grasse)

Compléments

• Les lipides sont composé de triglycéride, lors de leur absorption par leurs alimentation les triglycéride sont hydrolysé, ce qui entraine la production d'acides gras.

📖 4. Saponification

🔑 Notions clés & Définitions

• On appelle une saponification une hydrolyse basique d’un triglycéride.

★ À maîtriser

• L'équation chimique de réaction d'une saponification: triglycéride + 3 molécules d’hydroxyde de sodium (3 NAOH) → glycérol + trois molécules de savon (3 R-COOH-Na),

• La saponification est une réaction totale mais lente, c'est la raison pour laquelle ont chauffe le mélange réactionnel en utilisant un montage à reflux.

Compléments

• Un montage à reflux comprend : un chauffe-ballon électrique, le mélange réactionnel avec de la pierre ponce, une entrée d’eau, une sortie d’eau, un réfrigérant à eau

Intérêts

• La réaction à chaud provoque l'ébullition de l'espèce chimique volatile.
• La réfrigération par le contact avec l'eau froide va permettre de condenser la vapeurs et de faire tomber la condensation dans le ballon.

L'équation bilan de saponification

• n(savon formé)= 3 X n(triglycérides)