Fiche de révision : Alimentation et accompagnement au repas

📋 Plan du Cours

1. Fonctions sociales et affectives du repas
2. Principes du bien manger
3. Déficits et rythmes alimentaires
4. Personnalisation du temps repas
5. Présentation et ambiance du repas
6. Aide et relation pendant le repas
7. Repérage de la dénutrition
8. Repérage de la déshydratation
9. Troubles de la déglutition
10. Alimentations adaptées prescrites
11. Hygiène et conservation des aliments
12. Transmission des observations

📖 1. Fonctions sociales et affectives du repas

🔑 Notions clés & Définitions

• Fonctions du repas : À la fois un rituel, un acte social fondamental, un repère temporel et une activité majeure de la journée pour les personnes âgées.

📝 Points essentiels

• Les habitudes culturelles, religieuses et familiales ainsi que les goûts et les dégoûts doivent être pris en compte pendant le repas.

• La socialisation par le repas consiste à redonner le choix à la personne, la faire participer et favoriser ses capacités grâce à des couverts adaptés et au confort.

📖 2. Principes du bien manger

📝 Points essentiels

• Les quatre ingrédients du bien manger sont:

  • le plaisir de manger
  • bouger
  • une bonne hygiène de la bouche
  • les besoins nutritionnels

• Les fruits et légumes doivent être consommés à raison de 5 portions par jour au minimum et les féculents à chaque repas.

• Les produits laitiers apportent notamment du calcium, constituant principal des os et de l’émail des dents, tandis que la viande, le poisson et les œufs apportent des protéines et du fer.

💡 Astuce mémo

PBN : plaisir, bouger, bouche, besoins nutritionnels

📖 3. Déficits et rythmes alimentaires

★ À maîtriser

• Les altérations du goût, de l’odorat, de la denture, de la mastication et de la salivation peuvent diminuer le plaisir et l’appétit.

📌 Pour limiter le risque d’hypoglycémie lié à un jeûne trop long, il est conseillé de respecter au moins 3 heures entre les repas et au maximum 12 heures entre le dîner et le petit déjeuner.

Compléments

• Le ralentissement de la digestion et du transit intestinal peut provoquer une satiété prolongée, un inconfort digestif et un risque de constipation.

💡 Astuce mémo

Déficits sensoriels et digestifs → baisse de l’appétit et risques nutritionnels

📖 4. Personnalisation du temps repas

📝 Points essentiels

• La personnalisation du repas repose sur une co-construction entre la personne, son entourage et les professionnels, qui peut aboutir à un compromis.

• Le recueil de données individuel comprend: l’identité, les goûts et aversions, les habitudes alimentaires, le mode d’alimentation, les capacités visuelles, auditives, olfactives, gustatives et motrices, les aides techniques nécessaires, les besoins énergétiques et les quantités, l’environnement

💡 Astuce mémo

Co-construction plutôt qu’imposition : personne, entourage et professionnels ajustent leurs objectifs

📖 5. Présentation et ambiance du repas

★ À maîtriser

📌 La personne doit être informée du menu, bénéficier d’une installation agréable, d’une texture adaptée et de portions correspondant à son appétit du moment.

Compléments

• Une vaisselle colorée, correctement disposée et si possible habituelle, ainsi qu’une assiette bien présentée, peuvent favoriser le plaisir du repas.

📖 6. Aide et relation pendant le repas

📝 Points essentiels

• 🔄 L’aide à la prise du repas consiste à:
  1. vérifier le positionnement et le confort
  2. communiquer le nom du plat
  3. adapter la vitesse du repas
  4. adapter la quantité donnée
  5. vérifier la température de l’aliment
  6. adapter les couverts

📌 En cas de déambulation permanente, il faut conserver la place habituelle, installer la personne seulement lorsque le repas est servi et proposer si besoin des aliments mangeables debout ou avec les doigts.

📌 Face à un refus alimentaire, il faut rechercher sa cause, rester calme, réessayer plus tard et en parler à l’équipe plutôt que résoudre seul un refus de soins.

💡 Astuce mémo

Positionner, communiquer, adapter, vérifier

📖 7. Repérage de la dénutrition

🔑 Notions clés & Définitions

• Dénutrition : Se traduit par une perte de poids, surtout musculaire, une fragilité ou une dépendance accrue et la survenue de morbidités.

📝 Points essentiels

• Les signes d’alerte de dénutrition comprennent la perte de poids, la diminution des prises alimentaires, la fatigue pour manger, les restes importants dans l’assiette et le passage à 1 ou 2 repas par jour.

📌 Pour lutter contre la dénutrition, il est possible de fractionner l’alimentation en 5 à 6 repas, avec des petits repas ou collations de 200 g maximum, et d’enrichir les préparations en protéines et en calories.

💡 Astuce mémo

Apports insuffisants → amaigrissement et pertes musculaires → fragilité et dépendance

📖 8. Repérage de la déshydratation

📝 Points essentiels

• Les besoins hydriques moyens sont de 1 à 1,5 litre par jour, et boire moins de 8 verres par jour, soit environ 800 cc, expose à un risque de déshydratation.

• Les principaux signes de déshydratation comprennent: la fatigue et l’apathie, la sécheresse de la bouche et la langue rôtie, les cernes, des urines très colorées ou très odorantes, des troubles du comportement ou de la conscience, la soif

📌 La prévention de la déshydratation consiste à rendre les boissons visibles, varier les boissons selon les goûts, proposer un verre peu rempli plusieurs fois et favoriser les fruits et légumes.

📖 9. Troubles de la déglutition

🔑 Notions clés & Définitions

• Déglutition : Un réflexe entretenu par le fait d’avaler et de manger.

📝 Points essentiels

• Les signes de trouble de la déglutition comprennent la voix mouillée, les raclements de gorge, les toux, les pneumopathies récidivantes, les aliments bloqués dans la bouche et la gêne pour avaler.

📌 En cas de trouble de la déglutition, il faut adapter la texture des aliments et des liquides, notamment par le mixage ou l’épaississement selon la prescription médicale.

💡 Astuce mémo

Mauvaise déglutition → fausse route → toux, voix mouillée et pneumopathies

📖 10. Alimentations adaptées prescrites

🔑 Notions clés & Définitions

• Diabète : Une maladie chronique caractérisée par une augmentation du taux de sucre dans le sang, appelée glycémie.

📝 Points essentiels

📌 Le diabète de type I est insulinodépendant, apparaît généralement avant 40 ans et correspond à une absence de fabrication d’insuline par le pancréas, tandis que le type II survient plutôt après 40 ans et correspond à une fabrication moindre ou moins efficace d’insuline.

📌 L’alimentation hypocalorique vise à diminuer les apports énergétiques, notamment les matières grasses et les sucres rapides, tout en maintenant la variété alimentaire et en augmentant l’activité physique.

💡 Astuce mémo

Diabète : contrôler les glucides ; hyposodé : réduire le sel ; hypocalorique : réduire l’énergie

📖 11. Hygiène et conservation des aliments

★ À maîtriser

• Les principaux microbes alimentaires sont:
  • les bactéries
  • les virus
  • les champignons
  • les parasites

📌 L’hygiène en cuisine impose de se laver les mains avant la préparation et entre les manipulations, de nettoyer et désinfecter les surfaces et de laver les ustensiles avant leur réutilisation.

📌 La décongélation doit être réalisée au réfrigérateur ou au micro-onde, et un produit décongelé ne doit jamais être recongelé.

Compléments

• La toxine de Clostridium botulinum est détruite par une cuisson prolongée à 100 °C pendant 1 minute, à 80 °C pendant 5 minutes ou à 62 °C pendant 90 minutes.

💡 Astuce mémo

Nettoyer, conserver, cuire : trois barrières contre les microbes

📖 12. Transmission des observations

★ À maîtriser

📌 Pour rendre compte, il faut indiquer son nom et sa signature, la date et le moment de la journée, décrire précisément les faits et noter les difficultés observées, avec une fiche de suivi si nécessaire.

Compléments

• Un compte rendu peut préciser que, le lundi 4 mars 2024 de 12 h à 13 h, Madame X a mangé toute sa viande, la moitié de son yaourt, aucun légume et a peu parlé, ce qui était inhabituel pour elle.

📊 Tableaux de synthèse

Principales alimentations adaptées