Quels facteurs favorisent l’oxydation des aliments ?
L’humidité, le dioxygène, la chaleur, la lumière et les catalyseurs.
Quel est l’objectif général de la conservation des aliments ?
Ralentir leur dégradation ou la prolifération microbienne, ou détruire les micro-organismes.
À quelle température les aliments pasteurisés doivent-ils être stockés ?
À +4 °C.
Qu’est-ce qu’une dose toxique de référence ?
La quantité qu’un individu peut ingérer chaque jour toute sa vie sans risque pour sa santé.
À quelles substances s’applique la DJA ?
Aux substances autorisées.
À quelles substances s’applique la DJT ?
Aux contaminants.
Quelle fréquence minimale caractérise les ultrasons ?
Une fréquence supérieure à 20 000 hertz.
Pourquoi les ultrasons sont-ils inaudibles pour l’oreille humaine ?
Leur fréquence dépasse la limite audible par l’oreille humaine.
Quelle est la vitesse moyenne des ultrasons dans les tissus biologiques vivants ?
1 540 m·s⁻¹.
En échographie, que reçoit la sonde après avoir émis une brève salve d’ultrasons ?
Les ultrasons réfléchis aux interfaces entre tissus.
En échographie, quel intervalle temporel la sonde mesure-t-elle entre émission et réception ?
Le temps .
Quelle formule calcule la distance parcourue par les ultrasons dans les tissus biologiques ?
Qu’est-ce que l’effet Doppler ?
Le changement de fréquence d’une onde dû au déplacement relatif de sa source ou de l’observateur.
Quand la fréquence perçue dépasse-t-elle celle de l’onde émise ?
Lorsque la source se rapproche de l’observateur.
Quand la fréquence perçue est-elle inférieure à celle de l’onde émise ?
Lorsque la source s’éloigne de l’observateur.
Que permet de déterminer la mesure de dans une échographie Doppler ?
Le sens et la vitesse de l’écoulement sanguin dans les vaisseaux.
Quelle substance se forme lorsque le phénol des fruits réagit avec le dioxygène ?
La quinone et l’eau.
Quelle transformation de la quinone fait brunir les fruits ?
La formation de mélanine.
Quelles sont les deux étapes chimiques responsables du rancissement des corps gras ?
L’hydrolyse des triglycérides, puis l’oxydation des acides gras insaturés.
Quels produits l’oxydation des acides gras insaturés forme-t-elle notamment ?
Des aldéhydes et des peroxydes.
Qu’est-ce qu’un catalyseur ?
Une espèce chimique ou une enzyme qui accélère une transformation sans changer les produits attendus.
Quelles références portent les antioxydants alimentaires ?
E300 à E321.
Comment limiter l’oxydation lors de la conservation des aliments ?
Les conserver au frais, à l’abri de la lumière et du dioxygène.
Quels éléments favorisent le développement des micro-organismes ?
L’humidité, une chaleur modérée, la nourriture et le dioxygène, sauf pour les anaérobies.
À quelle température l’appertisation chauffe-t-elle les aliments ?
Entre 115 °C et 120 °C.
Dans quel type de conditionnement les aliments UHT sont-ils placés ?
Dans des conditionnements aseptisés.
Combien de temps la réfrigération conserve-t-elle les aliments ?
Quelques jours seulement.
Quel est l’effet antimicrobien du fumage alimentaire ?
Il ajoute une action antimicrobienne aux aliments.
Quelle est la DJA du colorant E102, jaune ?
Quelle est la DJA du colorant E122, rouge ?
Quelle est la DJT de la mélamine ?
Quelle est la DJT du chrome ?
Dans quel milieu les ultrasons ne se propagent-ils pas ?
Dans le vide.
Quelle est la vitesse des ultrasons dans l’air à 15 °C ?
340 m·s⁻¹.
Quelle est la vitesse des ultrasons dans l’eau à 37 °C ?
1 530 m·s⁻¹.
Quelle formule donne le temps de parcours entre deux appareils face à face séparés de d ?
Quel temps aller-retour mesure-t-on entre un émetteur-récepteur et une surface réfléchissante distante de ?
Quel est l’effet du gel placé entre la peau et la sonde échographique ?
Il améliore la transmission des ultrasons.
Comment la sonde échographique obtient-elle des signaux provenant de toute la zone étudiée ?
Elle balaie la zone étudiée.
Quel rôle joue le système informatique dans la formation de l’image échographique ?
Il reconstitue les signaux réfléchis.
À quoi correspond une zone noire sur une image échographique ?
À un liquide sans réflexion.
À quoi correspond une zone blanche sur une image échographique ?
À un os à réflexion importante.
Dans une échographie Doppler, par quoi les ultrasons émis sont-ils réfléchis ?
Par les globules rouges, qui jouent le rôle d’obstacles.
Quel décalage de fréquence l’échographie Doppler mesure-t-elle ?
Le décalage entre l’onde réfléchie par les globules rouges et l’onde émise.
Entre quelles températures s’effectue la congélation alimentaire ?
Entre −18 °C et 0 °C.
À quelle température maximale conserve-t-on les aliments après surgélation ?
À −18 °C.
Teste tes connaissances avec un QCM de 14 questions sur Conservation des aliments et échographie.
1. Une purée de fruits est exposée à l’air, à une forte lumière et à une température élevée. Quel changement ces conditions favorisent-elles ?
2. Une huile riche en acides gras insaturés devient rance après une première hydrolyse de ses triglycérides. Quelle suite de transformations explique ce rancissement ?
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