★ À maîtriser
Compléments
Dans les fruits, le phénol réagit avec le dioxygène pour former de la quinone et de l’eau, puis la quinone forme de la mélanine, ce qui fait brunir le fruit.
Le rancissement des corps gras résulte de l’hydrolyse des triglycérides en acides gras, puis de l’oxydation des acides gras insaturés par le dioxygène, qui produit notamment des aldéhydes et des peroxydes.
Les antioxydants alimentaires portent les références E300 à E321, et l’oxydation peut être limitée en conservant les aliments au frais, à l’abri de la lumière et du dioxygène.
1. Une purée de fruits est exposée à l’air, à une forte lumière et à une température élevée. Quel changement ces conditions favorisent-elles ?
2. Une huile riche en acides gras insaturés devient rance après une première hydrolyse de ses triglycérides. Quelle suite de transformations explique ce rancissement ?
3. Un fabricant cherche à prolonger la durée de conservation d’un aliment en limitant son altération et la multiplication des microbes. Quel objectif général poursuit-il ?
Quels facteurs favorisent l’oxydation des aliments ?
L’humidité, le dioxygène, la chaleur, la lumière et les catalyseurs.
Quel est l’objectif général de la conservation des aliments ?
Ralentir leur dégradation ou la prolifération microbienne, ou détruire les micro-organismes.
À quelle température les aliments pasteurisés doivent-ils être stockés ?
À +4 °C.
Qu’est-ce qu’une dose toxique de référence ?
La quantité qu’un individu peut ingérer chaque jour toute sa vie sans risque pour sa santé.
À quelles substances s’applique la DJA ?
Aux substances autorisées.
À quelles substances s’applique la DJT ?
Aux contaminants.
La fiche de révision couvre les notions essentielles de Conservation des aliments et échographie. Elle est structurée par thématiques pour faciliter l'apprentissage et la mémorisation, avec des définitions clés, des explications et des synthèses.
Lire la fiche complète →Le QCM contient 14 questions à choix multiples avec corrections détaillées et explications pour chaque réponse. Idéal pour tester tes connaissances et identifier tes lacunes.
Faire le QCM (14 questions) →Revizly propose 46 flashcards interactives sur Conservation des aliments et échographie. Chaque carte présente une question au recto et la réponse au verso, permettant une révision active et efficace basée sur la répétition espacée.
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