Fiche de révision : Conservation des aliments

📋 Plan du Cours

1. Chambre froide et chaîne du froid
2. Procédés thermiques de conservation
3. Procédés physiques de conservation
4. Dates limites et procédés associés

📖 1. Chambre froide et chaîne du froid

★ À maîtriser

• Les équipements de surveillance comprennent:

  • une sonde
  • une alarme
  • un thermomètre

• Les causes de dysfonctionnement comprennent: la porte et la soupière, une fréquence trop élevée d’ouverture et de fermeture, un surplus de marchandise

📌 Si la rupture de la chaîne du froid est trop longue, la remontée des microbes impose de tout jeter.

Compléments

• Les critères d’achat sont:

  • le prix
  • la marque
  • la puissance
  • les dimensions
  • la sécurité

• Une chambre froide comprend notamment:

  • un moteur
  • un condenseur
  • un évaporateur

💡 Astuce mémo

Sonde → thermomètre → alarme : surveiller, mesurer, prévenir

📖 2. Procédés thermiques de conservation

★ À maîtriser

• La stérilisation ou appertisation est un procédé industriel dans lequel les aliments subissent une température élevée dans leur emballage, ce qui détruit la flore microbienne.

• La pasteurisation est un procédé industriel dans lequel les aliments sont chauffés puis refroidis très rapidement.

Compléments

📌 Après stérilisation ou appertisation, les boîtes se stockent à température ambiante et se conservent plusieurs mois.

📌 Après pasteurisation, les produits doivent être conservés au frais entre +1°C et +4°C, en tenant compte des DLC.

💡 Astuce mémo

Stériliser détruit la flore ; pasteuriser chauffe puis refroidit rapidement

📖 3. Procédés physiques de conservation

★ À maîtriser

• La réfrigération ralentit l’activité microbienne.

📌 La réfrigération impose de respecter les DLC et les températures de stockage, de 0 à +10°C selon les produits, ainsi que de séparer les aliments par familles.

• La surgélation refroidit les aliments très rapidement et le froid stoppe l’activité microbienne.

• Sous vide, l’aliment est placé dans un sachet hermétique puis l’air en est extrait.

Compléments

📌 Après surgélation, il faut respecter les DLUO et les températures de stockage de -18°C selon les produits.

• La déshydratation fait disparaître l’eau de constitution de l’aliment par séchage à basse température, et les aliments doivent être stockés à l’abri de l’humidité.

📌 Les produits sous vide doivent être maintenus entre 0 et +3°C pendant plusieurs jours sans percer les sacs.

• Lors de la lyophilisation, l’eau de constitution du produit surgelé est transformée de glace en vapeur par sublimation.

💡 Astuce mémo

L’eau disparaît par séchage ou sublimation, tandis que le vide retire l’air

📖 4. Dates limites et procédés associés

🔑 Notions clés & Définitions

• DLC : ou date limite de consommation, est la date au-delà de laquelle les produits sont jugés impropres à la consommation.
• DDM : ou date de durabilité minimum, indique qu’un produit peut être consommé au-delà de cette date, mais qu’il perd peu à peu ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.

★ À maîtriser

• Les associations fréquentes sont:
  • la pasteurisation et la réfrigération
  • le salage et le fumage
  • le sous-vide et la réfrigération
  • le sous-vide et la surgélation

Compléments

• La DDM remplace aujourd’hui la DLUO.

• Les autres modes de conservation cités sont: l’ionisation, le salage, le saumurage, l’injection de saumure dans les produits, l’addition d’additifs, l’utilisation d’antiseptiques comme l’alcool et le vinaigre, le fumage, l’enrobage comme les confits

💡 Astuce mémo

DLC = impropre après la date ; DDM = qualités qui diminuent

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des principaux procédés