Fiche de révision : Constituants alimentaires et nutrition

📋 Plan du Cours

1. Rôles et catégories des aliments
2. Glucides et fibres alimentaires
3. Protéines et fonctions dans l’organisme
4. Lipides et valeur nutritionnelle
5. Eau et besoins de l’organisme
6. Minéraux et fonctions physiologiques
7. Vitamines et carences

📖 1. Rôles et catégories des aliments

★ À maîtriser

• Les rôles des aliments sont :

  • énergétiques
  • bâtisseurs
  • fonctionnels

• Les sept catégories de constituants alimentaires sont :

  • eau
  • protides
  • glucides
  • lipides
  • vitamines
  • minéraux
  • fibres

Compléments

• Les rôles énergétiques correspondent à la transformation de molécules alimentaires en énergie mesurée en kilojoules.

• Les rôles bâtisseurs correspondent à l’incorporation de molécules alimentaires dans le squelette, les muscles, la peau et les cellules.

• Les rôles fonctionnels sont assurés par des molécules apportées en petite quantité et nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.

📖 2. Glucides et fibres alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Fibres alimentaires : Molécules glucidiques à structure très complexe qui ne peuvent pas être digérées.
• Ose : Molécule appartenant au groupe des glucides et pouvant former un cycle à 5 ou 6 atomes, dont un atome d’oxygène.

★ À maîtriser

📌 Les glucides simples sont composés d’un ou deux oses, tandis que les glucides complexes sont composés de plus de deux oses.

• Les glucides fournissent principalement de l’énergie à raison de 17 kJ/g et contribuent particulièrement au bon fonctionnement du cerveau.

• Les fibres alimentaires ont un apport énergétique nul, accélèrent le transit intestinal et nourrissent la flore intestinale.

Compléments

• Les glucides simples cités sont :

  • glucose
  • fructose
  • lactose
  • saccharose

• Le glucose et le maltose sont obtenus à partir de l’amidon, le fructose se trouve dans les fruits et le miel, le galactose provient du lactose, le saccharose de la canne à sucre et de la betterave, et le lactose du lait.

• L’amidon est un glucide complexe présent notamment dans les céréales et les pommes de terre.

• La cellulose constitue la paroi des végétaux et comprend des chaînes de glucose organisées en microfibrilles et macrofibrilles.

• Les glucides complexes présents dans les féculents permettent une meilleure régulation de la glycémie.

💡 Astuce mémo

Les glucides apportent de l’énergie ; les fibres ne sont pas digérées.

📖 3. Protéines et fonctions dans l’organisme

🔑 Notions clés & Définitions

• Protides : Constituants alimentaires composés d’unités de base appelées acides aminés.

★ À maîtriser

• Les protéines alimentaires sont dégradées pendant la digestion, puis réassemblées pour former les protéines propres à l’organisme.

• Les protéines non utilisées pour leurs rôles bâtisseurs ou fonctionnels sont dégradées pour fournir de l’énergie à raison de 17 kJ/g.

• Lors de la digestion, le gluten provoque une réaction inflammatoire anormale au niveau des villosités intestinales chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

📌 Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent suivre un régime strictement sans gluten.

Compléments

• Les protides comprenant plus de 100 acides aminés sont appelés protéines.

📌 Les protéines d’origine animale ont une meilleure valeur biologique, car leur composition en acides aminés, plus riche en acides aminés indispensables, permet de constituer davantage de protéines propres à l’organisme.

• La kératine est le constituant principal des cheveux et des ongles.

• L’actine et la myosine constituent les muscles et permettent leur contraction.

• Les anticorps reconnaissent les micro-organismes et aident le système immunitaire à se défendre.

• Les enzymes permettent de découper les constituants alimentaires pendant la digestion.

• L’hémoglobine permet le transport du dioxygène.

• Le gluten est un mélange de protéines présent dans le blé.

• La maladie cœliaque touche entre 0,2 et 0,5 % de la population d’Europe du Nord.

• La maladie cœliaque peut entraîner : une mauvaise absorption de vitamines et de minéraux, des troubles du métabolisme, des troubles de l’humeur, de la fatigue, une anémie, une ostéoporose, une perte de poids

📖 4. Lipides et valeur nutritionnelle

🔑 Notions clés & Définitions

• Lipides : Constituants alimentaires caractérisés par leur insolubilité dans l’eau.

★ À maîtriser

📌 Les lipides comprennent les triglycérides, composés de trois acides gras, et les stérols, dont fait partie le cholestérol.

📌 Les matières grasses d’origine animale riches en acides gras saturés sont à limiter, tandis que les huiles végétales et le poisson riches en acides gras polyinsaturés sont à privilégier.

• Un gramme de lipides apporte 38 kJ.

Compléments

• Les acides gras des triglycérides peuvent être :

  • saturés
  • mono-insaturés
  • polyinsaturés

• Les lipides alimentaires sont visibles dans les matières grasses ajoutées ou cachés dans la viande, le fromage et les produits industriels.

• Les lipides remplissent des rôles :

  • énergétiques
  • bâtisseurs dans les membranes cellulaires
  • fonctionnels dans la régulation
  • fonctionnels dans le transport
  • fonctionnels dans le système nerveux

💡 Astuce mémo

AGS à limiter ; AGPI à privilégier.

📖 5. Eau et besoins de l’organisme

★ À maîtriser

• L’eau est indispensable à la vie et assure de nombreuses fonctions dans l’organisme.

Compléments

• L’eau présente dans le corps provient essentiellement de l’alimentation et des boissons.

📌 Il est important de boire suffisamment en fonction des besoins de l’organisme.

📖 6. Minéraux et fonctions physiologiques

★ À maîtriser

📌 Les éléments minéraux sont apportés à plus de 1 mg/kg, tandis que les oligoéléments sont apportés en très petite quantité.

• Le calcium intervient dans la minéralisation des os et des dents, la contraction musculaire et la coagulation.

• Le sodium augmente la pression artérielle, tandis que le potassium la diminue.

• Le fer intervient dans la constitution de l’hémoglobine, qui permet le transport du dioxygène.

• Le fer et la vitamine B9 sont indispensables à la formation des globules rouges, et leur carence peut entraîner une anémie.

Compléments

• Les éléments minéraux cités comprennent le calcium, le phosphore et le magnésium, tandis que les oligoéléments cités comprennent l’iode, le fluor, le fer et le cuivre.

• Les principales sources alimentaires de calcium sont les eaux minérales et les produits laitiers.

• Le phosphore participe à la minéralisation du squelette et aux réactions cellulaires, en particulier celles des neurones.

• Le magnésium participe à la minéralisation du squelette et à la régulation du métabolisme glucidique et lipidique.

• L’iode contribue au fonctionnement de la glande thyroïde, qui intervient dans la croissance et la synthèse des protéines.

• Le cuivre participe à de nombreuses réactions enzymatiques et à l’absorption intestinale du fer.

• Les principales sources de fer citées sont :

  • la viande rouge
  • les fruits de mer
  • les abats

• La viande rouge, les fruits de mer, les épinards et la salade peuvent apporter du fer et de la vitamine B9.

💡 Astuce mémo

Éléments minéraux : plus de 1 mg/kg ; oligoéléments : très petites quantités.

📖 7. Vitamines et carences

🔑 Notions clés & Définitions

• Vitamines : Petites molécules que l’organisme ne peut pas synthétiser et qui doivent donc être apportées par l’alimentation.

★ À maîtriser

📌 Les vitamines liposolubles sont A, D et E, tandis que les vitamines hydrosolubles appartiennent aux groupes B et C.

• Une carence en vitamine peut altérer la fonction correspondante et faire apparaître des signes visibles, comme un retard de croissance ou des troubles du système nerveux.

Compléments

• Chaque vitamine contribue au bon déroulement d’une ou de plusieurs fonctions de l’organisme.

💡 Astuce mémo

Manque de vitamine → fonction altérée → signes visibles.

📊 Tableaux de synthèse

Rôles des constituants alimentaires