Fiche de révision : Dosages et conservation des aliments

📋 Plan du Cours

1. Azote et risques liés aux aliments
2. Oxydation des acides gras
3. Dilution et exposition aux substances
4. Dosage de l’acide lactique
5. Degré Dornic et fraîcheur du lait

📖 1. Azote et risques liés aux aliments

★ À maîtriser

📌 L’azote provenant des protéines ne peut pas être distingué de celui provenant de la mélamine, qui contient davantage d’azote.

Compléments

• Les protéines sont des molécules riches en azote, et la mélamine a pour formule C₃H₆N₆.

💡 Astuce mémo

L’azote des protéines et celui de la mélamine sont indiscernables, mais la mélamine en contient davantage.

📖 2. Oxydation des acides gras

★ À maîtriser

• L’oxydation des acides gras peut produire des molécules de petite masse et des molécules possiblement toxiques.

• L’oxydation des acides gras est favorisée par :

  • le dioxygène de l’air
  • une température élevée
  • la lumière

Compléments

• Pour limiter l’oxydation des aliments gras, il faut :
  • les protéger de la lumière
  • les conserver à une température adaptée
  • limiter leur contact avec l’air
  • utiliser des antioxydants si nécessaire

💡 Astuce mémo

O₂, chaleur et lumière → oxydation → molécules plus petites et possiblement toxiques.

📖 3. Dilution et exposition aux substances

📝 Points essentiels

📐 Formule - La quantité de matière se calcule par $n = C \times V$.

📐 Formule - La masse d’un soluté se calcule par $m = C \times V$.

📐 Formule - Le volume prélevé pour une dilution se calcule par $V_0 = \frac{C_1 \times V_1}{C_0}$.

• Pour une dilution de $C_1 = 1 \times 10^{-5}\ \mathrm{mol/L}$ à $C_2 = 2{,}0 \times 10^{-6}\ \mathrm{mol/L}$, le facteur indiqué est 1/5.

• Pour 50 mL d’eau alcoolisée à $1 \times 10^{-5}\ \mathrm{mol/L}$ et de masse molaire de l’éthanol 46,07 g/mol, la quantité d’éthanol correspond à une masse de 0,023 mg.

📐 Formule - La masse maximale admissible se calcule par $m_{\max} = \mathrm{DSA} \times m_{\mathrm{personne}}$.

• Pour une DSA de 2,5 mg/kg et une personne de 20 kg, la masse maximale d’alcool est de 50 mg.

📖 4. Dosage de l’acide lactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Équivalence : Le moment où les réactifs ont totalement réagi dans les proportions stœchiométriques.

★ À maîtriser

📐 Formule - À l’équivalence, la quantité de matière de titrant versée se calcule par $n_B = C_B \times V_{B,e}$.

• La réaction de titrage de l’acide lactique par les ions hydroxyde est C₃H₆O₃ + HO⁻ → C₃H₅O₃⁻ + H₂O, avec un rapport stœchiométrique de 1:1.

📐 Formule - La concentration molaire se calcule par $C = \frac{n}{V}$.

Compléments

• Pour une soude à 0,050 mol/L versée à hauteur de 0,009 L, la quantité de matière d’ions hydroxyde à l’équivalence est de 4,5 × 10⁻⁴ mol.

📐 Formule - La concentration massique se calcule par $C_m = C \times M$.

• Pour 4,5 × 10⁻⁴ mol d’acide lactique dans 25 mL, la concentration molaire est de 0,018 mol/L et la concentration massique, avec M = 90 g/mol, est de 1,62 g/L.

💡 Astuce mémo

Dosage → équivalence → quantité de matière → concentration.

📖 5. Degré Dornic et fraîcheur du lait

★ À maîtriser

• Un degré Dornic correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.

📌 Un lait est frais tant que son degré Dornic ne dépasse pas 18 °D.

• Le calcul du degré Dornic de l’échantillon donne environ 55 °D, donc le lait n’est pas frais car son degré dépasse 18 °D.

Compléments

• Dans l’exercice de dosage, 20,0 mL de lait titrés par une soude à 0,10 mol·L⁻¹ avec un volume à l’équivalence de 12,6 mL contiennent 1,26 × 10⁻³ mol d’acide lactique.

• Pour cet échantillon, la masse d’acide lactique est de 0,1134 g, la concentration massique est de 5,67 g/L et la concentration molaire est de 0,063 mol/L.

💡 Astuce mémo

Jusqu’à 18 °D : lait frais ; au-delà : lait non frais.