Fiche de révision : Margarines et matières grasses tartinables

📋 Plan du Cours

1. Définition et dénomination des matières grasses
2. Réglementation et sécurité microbiologique
3. Étapes de production
4. Propriétés physiques et organoleptiques
5. Composition et qualité nutritionnelle
6. Prix des produits
7. Consommation et stockage

📖 1. Définition et dénomination des matières grasses

🔑 Notions clés & Définitions

• Matière grasse tartinable : Émulsion d’eau dans l’huile dont la teneur en matières grasses est comprise entre 10 et 90 %.

★ À maîtriser

• Les margarines et autres matières grasses tartinables sont des émulsions solides et malléables constituées de matières grasses d’origine végétale ou animale mélangées à de l’eau et/ou du lait.

Compléments

📌 La dénomination « margarine » est réservée aux produits dont la teneur en matières grasses répond à des valeurs réglementaires spécifiques.

📖 2. Réglementation et sécurité microbiologique

★ À maîtriser

• Le règlement (CE) n° 852/2004 définit les obligations d’hygiène, notamment HACCP, afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

• Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose notamment de préciser l’origine végétale spécifique des huiles utilisées, comme le colza, le tournesol ou le palmier.

• Le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie VII, intègre le cadre technique auparavant établi par le règlement (CE) n° 2991/94 et définit les dénominations selon la teneur en matières grasses.

• La phase aqueuse des margarines peut favoriser le développement de moisissures malgré la prédominance des lipides.

Compléments

📌 Le terme « beurre » est interdit pour désigner une margarine afin de protéger les dénominations laitières.

• Le règlement (CE) n° 1333/2008 autorise l’acide sorbique et ses sels E200 et E202 comme agents antifongiques pour inhiber la prolifération microbienne et conserver le produit.

📖 3. Étapes de production

★ À maîtriser

• La production comprend l’homogénéisation des corps gras, l’ajout de la phase aqueuse et des additifs, le mélange des phases, la pasteurisation, l’émulsification, le refroidissement, le malaxage, puis le conditionnement et le stockage.

Compléments

• Le lait pasteurisé peut être ajouté à la phase aqueuse pour son intérêt organoleptique, ou être remplacé par de l’eau chlorée.

💡 Astuce mémo

Mélanger les phases, pasteuriser, émulsifier, refroidir, malaxer puis conditionner.

📖 4. Propriétés physiques et organoleptiques

★ À maîtriser

• La texture des margarines est souple et tartinable.

Compléments

• La couleur des margarines est jaune et son intensité varie d’un produit à l’autre.

• L’odeur des margarines est peu prononcée et varie d’un produit à l’autre.

• Le goût des margarines varie selon leur composition, notamment les additifs et l’origine des corps gras utilisés.

📖 5. Composition et qualité nutritionnelle

★ À maîtriser

• Les margarines et matières grasses composées sont riches en bêta-carotène et constituent une source intéressante d’acides gras mono-insaturés et/ou polyinsaturés.

• La nature des acides gras apportés dépend de l’origine des huiles ajoutées à la phase grasse.

Compléments

• Certaines margarines, notamment celles à base de tournesol, sont une source importante d’acides gras polyinsaturés.

• La teneur en vitamine E peut être particulièrement intéressante selon l’origine des huiles utilisées.

📖 6. Prix des produits

📝 Points essentiels

• Une margarine à 80 % de matières grasses coûte 2,55 € les 500 g.

• Une margarine cuisson et tartine riche en vitamine E à 60 % de matières grasses coûte 1,50 € les 500 g.

• Une matière grasse à tartiner douce à 55 % de matières grasses, riche en oméga 3 et en vitamines E et B1, coûte 2,90 € les 500 g.

📖 7. Consommation et stockage

★ À maîtriser

• Le PNNS 4 (2019-2023) fixe comme objectifs que 100 % de la population ait un rapport matières grasses végétales/matières grasses totales supérieur à 50 %, et un rapport matières grasses végétales riches en ALA et huile d’olive/matières grasses végétales totales supérieur à 50 %.

📌 Il est recommandé de privilégier les matières grasses végétales à base de colza et de noix, riches en oméga 3, et de varier les origines des matières grasses consommées.

• Les matières grasses végétales apportent des acides gras essentiels et véhiculent des vitamines liposolubles, notamment la provitamine A et la vitamine E.

📌 Les margarines et autres matières grasses doivent être conservées dans un contenant opaque à une température inférieure à 6 °C afin d’éviter le rancissement et l’oxydation.

Compléments

📌 La margarine peut être intégrée à une ration équilibrée et variée, qui doit également comporter d’autres matières grasses.