QCM : Margarines et matières grasses tartinables (18 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Un produit est une émulsion d’eau dans l’huile contenant 45 % de matières grasses. Quelle description correspond à sa catégorie générale ?

Un produit contenant au moins 90 % de matières grasses
Une margarine définie par sa teneur réglementaire
Une émulsion d’huile dans l’eau
Une matière grasse tartinable

Une matière grasse tartinable

Explication

Une matière grasse tartinable est une émulsion d’eau dans l’huile dont la teneur en matières grasses se situe entre 10 et 90 %. La teneur réglementaire propre à la margarine est une autre notion, « huile dans l’eau » inverse les phases et 90 % est la borne supérieure de la plage.

2. Quelle description caractérise les margarines et les autres matières grasses tartinables ?

Des liquides fluides de matières grasses végétales avec de l’eau et du lait
Des émulsions malléables de matières grasses animales avec du lait, sans eau
Des émulsions solides et malléables de matières grasses végétales ou animales avec de l’eau et/ou du lait
Des émulsions solides de matières grasses végétales avec du sucre et de l’eau

Des émulsions solides et malléables de matières grasses végétales ou animales avec de l’eau et/ou du lait

Explication

Ces produits sont des émulsions solides et malléables associant des matières grasses d’origine végétale ou animale à de l’eau et/ou du lait. Les liquides fluides, le sucre et l’exclusion de l’eau ou des matières grasses animales déforment cette composition.

3. Lors d’un contrôle d’hygiène dans une usine de margarine, quel règlement encadre les obligations, notamment la démarche HACCP, visant la sécurité des denrées ?

Le règlement (UE) n° 1169/2011
Le règlement (CE) n° 852/2004
Le règlement (UE) n° 1308/2013
Le règlement (CE) n° 1333/2008

Le règlement (CE) n° 852/2004

Explication

Le règlement (CE) n° 852/2004 définit les obligations d’hygiène, notamment HACCP, pour garantir la sécurité des denrées. Le règlement n° 1169/2011 concerne l’information, le n° 1308/2013 les dénominations et le n° 1333/2008 les additifs.

4. Une étiquette indique que les huiles d’un produit tartinable sont d’origine végétale, sans préciser leur plante d’origine. Quelle règle d’information doit guider la correction ?

Mentionner les agents antifongiques incorporés au produit
Présenter la démarche HACCP appliquée à la fabrication
Indiquer la catégorie de dénomination définie par la teneur en matières grasses
Préciser l’origine végétale spécifique des huiles utilisées

Préciser l’origine végétale spécifique des huiles utilisées

Explication

Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose notamment de préciser l’origine végétale spécifique des huiles, par exemple colza ou tournesol. HACCP relève du règlement n° 852/2004, les dénominations du n° 1308/2013 et les agents antifongiques du n° 1333/2008.

5. Un fabricant vérifie la dénomination commerciale d’un produit en fonction de sa teneur en matières grasses et cherche le cadre technique actuel, qui a intégré l’ancien règlement n° 2991/94. Quel texte doit-il consulter ?

Le règlement (UE) n° 1169/2011, relatif à l’information
Le règlement (CE) n° 852/2004, relatif à l’hygiène
Le règlement (CE) n° 1333/2008, relatif aux additifs
Le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie VII

Le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie VII

Explication

Le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie VII, intègre le cadre antérieur du règlement n° 2991/94 et définit les dénominations selon la teneur en matières grasses. Les autres textes cités portent respectivement sur l’hygiène, l’information et les additifs.

6. Une margarine contient majoritairement des lipides, mais sa phase aqueuse est mal maîtrisée. Quel risque microbiologique cette phase peut-elle favoriser ?

La séparation des huiles végétales selon leur origine
Le rancissement des lipides
Le développement de moisissures
La cristallisation des matières grasses

Le développement de moisissures

Explication

La phase aqueuse peut favoriser le développement de moisissures, même si les lipides prédominent dans la margarine. Le rancissement est une altération des matières grasses, la cristallisation intervient lors du refroidissement et l’origine des huiles ne décrit pas ce risque microbiologique.

7. Dans une chaîne de fabrication, après l’homogénéisation des corps gras, l’ajout de la phase aqueuse et des additifs, puis le mélange des phases, quelle étape vient avant l’émulsification ?

La pasteurisation
Le refroidissement
Le malaxage
Le conditionnement

La pasteurisation

Explication

La pasteurisation intervient après le mélange des phases et des additifs, avant l’émulsification. Le refroidissement suit l’émulsification, le malaxage vient après le refroidissement et le conditionnement clôt la production.

8. Pour la phase aqueuse d’une margarine, quelle proposition distingue correctement les deux ingrédients possibles ?

Le lait pasteurisé apporte un intérêt organoleptique, tandis que l’eau chlorée constitue une autre option.
L’eau chlorée apporte un intérêt organoleptique, tandis que le lait pasteurisé constitue une autre option.
Le lait pasteurisé sert de texturant, tandis que l’eau chlorée fournit les arômes du produit.
Les deux ingrédients apportent le même intérêt organoleptique à la phase aqueuse.

Le lait pasteurisé apporte un intérêt organoleptique, tandis que l’eau chlorée constitue une autre option.

Explication

Le lait pasteurisé peut être choisi pour son intérêt organoleptique, tandis que l’eau chlorée est une autre option pour la phase aqueuse. Attribuer cet intérêt à l’eau chlorée inverse les rôles; le lait n’est pas présenté comme un texturant et les deux ingrédients ne sont pas décrits comme équivalents sur ce plan.

9. Une margarine doit pouvoir être étalée sur du pain sans être rigide; quelle texture correspond à cette propriété attendue ?

Une texture sèche et friable
Une texture ferme et rigide
Une texture fluide et liquide
Une texture souple et tartinable

Une texture souple et tartinable

Explication

La texture caractéristique de la margarine est souple et tartinable. Une texture liquide, rigide ou friable ne correspond pas à cette propriété.

10. Deux margarines ont des goûts différents; quelle explication est la plus pertinente pour rendre compte de cette différence ?

Leur température de stockage est différente.
Leurs additifs ou l’origine de leurs corps gras diffèrent.
Leur texture souple et tartinable est différente.
Leur couleur jaune présente une intensité différente.

Leurs additifs ou l’origine de leurs corps gras diffèrent.

Explication

Le goût varie selon la composition, notamment les additifs et l’origine des corps gras utilisés. La couleur, la température de stockage et la texture ne sont pas les facteurs de variation du goût indiqués ici.

11. Quel profil nutritionnel général caractérise les margarines et matières grasses composées ?

Elles sont riches en vitamine C et apportent surtout des protéines.
Elles sont riches en vitamine D et apportent surtout des glucides complexes.
Elles sont riches en vitamine B1 et apportent surtout des acides gras saturés.
Elles sont riches en bêta-carotène et apportent des acides gras mono-insaturés et/ou polyinsaturés.

Elles sont riches en bêta-carotène et apportent des acides gras mono-insaturés et/ou polyinsaturés.

Explication

Les margarines et matières grasses composées sont riches en bêta-carotène et constituent une source intéressante d’acides gras mono-insaturés et/ou polyinsaturés. La vitamine B1, les glucides complexes et les protéines ne correspondent pas au profil décrit.

12. Deux margarines ont des compositions différentes parce que leurs fabricants ont incorporé des huiles d’origines différentes dans la phase grasse. À quoi peut-on attribuer la différence entre leurs acides gras ?

À l’étape d’émulsification qui stabilise la texture.
À la quantité d’eau incorporée dans la phase aqueuse.
À l’enrichissement en vitamines A, D et E.
À l’origine des huiles ajoutées à la phase grasse.

À l’origine des huiles ajoutées à la phase grasse.

Explication

La nature des acides gras apportés dépend de l’origine des huiles ajoutées à la phase grasse. La teneur en eau, l’émulsification et l’enrichissement vitaminique ne déterminent pas cette nature.

13. Dans un relevé de prix, quel montant faut-il associer à une margarine contenant 80 % de matières grasses, pour un pot de 500 g ?

2,25 € les 500 g.
2,55 € les 500 g.
1,50 € les 500 g.
2,90 € les 500 g.

2,55 € les 500 g.

Explication

La margarine à 80 % de matières grasses coûte 2,55 € les 500 g. Le montant de 1,50 € correspond à la margarine cuisson et tartine à 60 %, tandis que 2,90 € concerne la matière grasse à tartiner à 55 %; 2,25 € ne correspond à aucun des prix indiqués.

14. Un produit doux à tartiner affiche 55 % de matières grasses et est riche en oméga 3 ainsi qu’en vitamines E et B1. Quel est son prix pour 500 g ?

2,45 € les 500 g.
1,50 € les 500 g.
2,55 € les 500 g.
2,90 € les 500 g.

2,90 € les 500 g.

Explication

La matière grasse douce à tartiner à 55 %, riche en oméga 3 et en vitamines E et B1, coûte 2,90 € les 500 g. Les montants de 2,55 € et de 1,50 € se rapportent respectivement aux margarines à 80 % et à 60 % de matières grasses.

15. Dans le cadre des objectifs du PNNS 4, une population respecte le seuil visé pour les matières grasses végétales riches en ALA et l’huile d’olive lorsque leur part dépasse quel pourcentage des matières grasses végétales totales ?

Exactement 50 %
Plus de 50 % des matières grasses totales
Plus de 50 %
Moins de 50 %

Plus de 50 %

Explication

Le PNNS 4 vise un rapport supérieur à 50 % entre les matières grasses végétales riches en ALA et l’huile d’olive, d’une part, et l’ensemble des matières grasses végétales, d’autre part. Le dénominateur « matières grasses totales » concerne l’autre objectif, tandis que « moins de 50 % » et « exactement 50 % » ne respectent pas le seuil fixé.

16. Une personne veut choisir des matières grasses végétales et diversifier ses apports. Quelle recommandation correspond aux conseils de consommation ?

Privilégier le beurre et le saindoux, puis varier les origines
Privilégier le colza et la noix, puis garder une seule origine
Privilégier le tournesol et le maïs, puis varier les origines
Privilégier le colza et la noix, puis varier les origines

Privilégier le colza et la noix, puis varier les origines

Explication

Le colza et la noix sont recommandés car ils sont riches en oméga 3, et il est conseillé de varier les origines des matières grasses. Le tournesol et le maïs ne sont pas les huiles mises en avant ici, le choix d’une origine unique néglige la diversité, et le beurre et le saindoux ne sont pas des matières grasses végétales.

17. Quel bénéfice nutritionnel les matières grasses végétales apportent-elles en plus des acides gras essentiels ?

Elles véhiculent des vitamines liposolubles, dont la provitamine A et la vitamine E
Elles fournissent des minéraux liposolubles, dont le calcium et le fer
Elles véhiculent des vitamines hydrosolubles, dont la vitamine C et la vitamine B12
Elles fournissent des protéines complètes, dont les acides aminés essentiels

Elles véhiculent des vitamines liposolubles, dont la provitamine A et la vitamine E

Explication

Les matières grasses végétales apportent des acides gras essentiels et véhiculent des vitamines liposolubles, notamment la provitamine A et la vitamine E. Les vitamines C et B12 sont hydrosolubles, les protéines ne sont pas le bénéfice indiqué, et le calcium et le fer sont des minéraux.

18. Une margarine doit être stockée chez un particulier afin de limiter le rancissement et l’oxydation. Quelle condition de conservation convient ?

Dans un contenant transparent, à moins de 6 °C
Dans un contenant opaque, à plus de 6 °C
Dans un contenant opaque, à température ambiante
Dans un contenant opaque, à moins de 6 °C

Dans un contenant opaque, à moins de 6 °C

Explication

Pour prévenir le rancissement et l’oxydation, les margarines doivent être conservées dans un contenant opaque à une température inférieure à 6 °C. Le contenant transparent laisse passer la lumière, une température supérieure à 6 °C dépasse la limite, et la température ambiante ne garantit pas le respect de celle-ci.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 40 flashcards sur Margarines et matières grasses tartinables.

Qu’est-ce qu’une matière grasse tartinable ?

Une émulsion d’eau dans l’huile contenant de 10 à 90 % de matières grasses.

De quoi sont constituées les margarines et autres matières grasses tartinables ?

De matières grasses végétales ou animales mélangées à de l’eau et/ou du lait.

Quelle propriété physique caractérise les margarines et autres matières grasses tartinables ?

Elles sont solides et malléables.

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