QCM : Mixologie et vins de Bordeaux — 21 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quels éléments le protocole de conception d’un cocktail doit-il préciser ?

La température de service, le marché visé, le volume exporté, le prix de vente et le conditionnement.
Les résultats des essais, les corrections apportées, la note finale, le stockage et la durée de conservation.
La recette finale, son coût, les matières premières, la dégustation et l’analyse microbiologique.
Le type de cocktail, les éléments et leurs doses justifiées, le verre, la décoration et le nom.

Le type de cocktail, les éléments et leurs doses justifiées, le verre, la décoration et le nom.

Explication

Le protocole formalise les choix de conception : type de cocktail, ingrédients, doses justifiées, verre, décoration et nom. La recette, le coût et les analyses relèvent de la fiche technique finale plutôt que du protocole.

2. Quelle répartition décrit correctement les cépages rouges bordelais ?

Ils représentent 89 %, dont 66 % de merlot et 22 % de cabernet sauvignon.
Ils représentent 11 %, dont 66 % de merlot et 22 % de cabernet sauvignon.
Ils représentent 89 %, dont 44 % de sauvignon et 43 % de sémillon.
Ils représentent 11 %, dont 44 % de sauvignon et 43 % de sémillon.

Ils représentent 89 %, dont 66 % de merlot et 22 % de cabernet sauvignon.

Explication

Les cépages rouges représentent 89 % de l’ensemble et sont dominés par le merlot, suivi du cabernet sauvignon. La répartition 44 % de sauvignon et 43 % de sémillon concerne les cépages blancs.

3. Comment la répartition de la commercialisation des vins bordelais entre la France et l’export a-t-elle évolué ?

Elle est passée de 42 % en France et 58 % à l’export à 58 % sur chaque marché.
Elle est passée de 50 % en France et 50 % à l’export à 58 % en France et 42 % à l’export.
Elle est passée de 50 % en France et 50 % à l’export à 42 % en France et 58 % à l’export.
Elle est passée de 58 % en France et 42 % à l’export à 50 % sur chaque marché.

Elle est passée de 50 % en France et 50 % à l’export à 58 % en France et 42 % à l’export.

Explication

La commercialisation était auparavant équilibrée entre le marché français et l’export, puis la part française est devenue majoritaire. La répartition actuelle indiquée est de 58 % en France contre 42 % à l’export.

4. Que doit contenir la fiche technique finale d’un cocktail ?

La répartition des ventes, les volumes exportés, les cépages employés et les marchés ciblés.
Le type de cocktail, les doses justifiées, le choix du verre, la décoration et le nom.
Le protocole de préparation, les essais successifs, les corrections et la rédaction du concept.
La recette, le coût, les matières premières, une fiche de dégustation et une analyse microbiologique.

La recette, le coût, les matières premières, une fiche de dégustation et une analyse microbiologique.

Explication

La fiche technique finale rassemble les informations de réalisation et d’évaluation, notamment la recette, son coût, les matières premières, la dégustation et l’analyse microbiologique. Les choix de conception appartiennent au protocole, tandis que les données commerciales concernent un autre domaine.

5. Quel ordre de grandeur caractérise les exportations de vins bordelais ?

Elles représentent 2,04 millions d’euros et 199 milliards de bouteilles.
Elles représentent 2,04 milliards d’euros et 199 millions de bouteilles.
Elles représentent 199 milliards d’euros et 2,04 millions de bouteilles.
Elles représentent 42 milliards d’euros et 58 millions de bouteilles.

Elles représentent 2,04 milliards d’euros et 199 millions de bouteilles.

Explication

Les exportations bordelaises atteignent 2,04 milliards d’euros pour 199 millions de bouteilles. Les valeurs proposées dans les autres réponses inversent les unités ou reprennent des pourcentages qui concernent la commercialisation.

6. Quelle caractéristique permet de distinguer un cocktail d’un simple mélange non alcoolisé ?

Un cocktail repose principalement sur un mélange d’eaux aromatisées.
Un cocktail comprend au moins un élément alcoolisé parmi ses ingrédients.
Un cocktail contient plusieurs fruits frais préparés dans un verre décoré.
Un cocktail est nécessairement servi froid avec des glaçons.

Un cocktail comprend au moins un élément alcoolisé parmi ses ingrédients.

Explication

Un cocktail est un mélange de plusieurs ingrédients qui comprend au minimum un élément alcoolisé. La présence de fruits, le service froid ou l’emploi d’eaux aromatisées ne suffit pas à définir un cocktail.

7. Qui publie le Bartender’s Guide en 1862 ?

Frank Meier
Ada Coleman
Dale DeGroff
Jerry Thomas

Jerry Thomas

Explication

Jerry Thomas publie le Bartender’s Guide en 1862 et est souvent considéré comme le père de la mixologie. Dale DeGroff appartient à une période contemporaine des années 1980, tandis que Frank Meier et Ada Coleman sont associés à d’autres rôles historiques.

8. Quelle est la production moyenne de vin de Bordeaux calculée sur cinq ans ?

5,25 millions d’hectolitres
3,89 millions d’hectolitres
6,40 millions d’hectolitres
2,65 millions d’hectolitres

3,89 millions d’hectolitres

Explication

La production moyenne bordelaise est de 3,89 millions d’hectolitres de vin sur cinq ans. Les autres volumes proposés ne correspondent pas à la moyenne indiquée pour cette filière.

9. Quelle caractéristique sensorielle décrit le mieux La Brise du Ciron ?

Un cocktail sec et non effervescent mettant en avant les tanins d’un vin rouge.
Un cocktail rouge et trouble dominé par les framboises, le cranberry et l’hibiscus.
Un cocktail frais et pétillant mariant la puissance du Sauternes à la légèreté du crémant.
Un cocktail dense et boisé associant un spiritueux de vin à une infusion amère.

Un cocktail frais et pétillant mariant la puissance du Sauternes à la légèreté du crémant.

Explication

La Brise du Ciron repose sur le contraste entre l’intensité aromatique du Sauternes et la légèreté effervescente du crémant. La couleur rouge trouble et les notes de framboise et d’hibiscus caractérisent plutôt Red Sodary.

10. Quelle association de volumes caractérise la base vinicole de La Brise du Ciron ?

Elle associe 4 cl de Sauternes à 0,25 cl de crémant.
Elle associe 4 cl de Sauternes à 8 cl de crémant.
Elle associe 8 cl de Sauternes à 4 cl de crémant.
Elle associe 8 cl de Sauternes à 0,25 cl de crémant.

Elle associe 8 cl de Sauternes à 4 cl de crémant.

Explication

La Brise du Ciron contient 8 cl de vin blanc Sauternes et 4 cl de crémant. Le gingembre est présent en quantité bien plus faible, avec 0,25 cl, et ne constitue pas la base vinicole.

11. Lors de la préparation de La Brise du Ciron, à quel moment le crémant est-il incorporé ?

Au début du service, avant de mesurer le vin blanc de Sauternes.
Pendant le filtrage du mélange, juste avant de glacer le verre de service.
Avant le pilage du basilic, directement avec tous les ingrédients du shaker.
Après avoir versé le mélange dans le verre et ajouté de nouveaux glaçons.

Après avoir versé le mélange dans le verre et ajouté de nouveaux glaçons.

Explication

Le crémant est ajouté à la fin, après le passage au shaker, le versement dans le verre et l’ajout de nouveaux glaçons. Les autres ingrédients sont préparés dans le shaker avant cette finition effervescente.

12. Lequel de ces ensembles correspond au matériel de bar utilisé en mixologie ?

Une chope, une cruche, une jarre et une marmite
Un pressoir, une bonbonne, une pipette et un alambic
Une carafe, un tire-bouchon, une amphore et un entonnoir
Un doseur, un pilon, un shaker et une passoire

Un doseur, un pilon, un shaker et une passoire

Explication

Le matériel de bar comprend notamment le doseur, le pilon, le shaker et la passoire, ainsi que divers verres. Les autres ensembles regroupent des objets qui ne correspondent pas à la liste du matériel de mixologie indiquée.

13. Dans les règles de dosage, que désignent l’alcool de base et une dose ?

L’alcool de base est un spiritueux à plus de 35 %, et une dose vaut 4 centilitres.
L’alcool de base est un spiritueux à moins de 20 %, et une dose vaut 2 centilitres.
L’alcool de base est un vin aromatisé, et une dose correspond à 10 centilitres.
L’alcool de base est un bitter concentré, et une dose se mesure à la goutte.

L’alcool de base est un spiritueux à plus de 35 %, et une dose vaut 4 centilitres.

Explication

L’alcool de base est un spiritueux titrant plus de 35 % d’alcool, et une dose correspond à 4 centilitres. Les bitters sont, eux, des concentrés aromatiques utilisés à la goutte, ce qui ne correspond pas à la définition de l’alcool de base.

14. Quel rôle historique le Bartender’s Guide a-t-il joué dans la mixologie ?

Il a formalisé les recettes de cocktails et les a rendues plus accessibles.
Il a organisé la première école professionnelle de barmen à Londres.
Il a développé les premières techniques industrielles de distillation des spiritueux.
Il a établi les règles internationales de classement des vins et des liqueurs.

Il a formalisé les recettes de cocktails et les a rendues plus accessibles.

Explication

Le Bartender’s Guide a été le premier livre à formaliser les recettes de cocktails et à les rendre plus accessibles. Les techniques de distillation, le classement des vins et la création d’une école londonienne ne constituent pas son rôle historique indiqué.

15. Quelle proportion les cépages blancs bordelais représentent-ils, et quels sont leurs deux principaux cépages ?

Ils représentent 89 %, avec 66 % de merlot et 22 % de cabernet sauvignon.
Ils représentent 11 %, avec 44 % de sauvignon et 43 % de sémillon.
Ils représentent 11 %, avec 66 % de merlot et 22 % de cabernet sauvignon.
Ils représentent 89 %, avec 44 % de sauvignon et 43 % de sémillon.

Ils représentent 11 %, avec 44 % de sauvignon et 43 % de sémillon.

Explication

Les cépages blancs constituent 11 % des cépages bordelais, principalement avec le sauvignon et le sémillon. Les pourcentages de merlot et de cabernet sauvignon appartiennent à la répartition des cépages rouges.

16. Que représentent les 25 000 hectares et les 65 AOC de la filière viticole bordelaise ?

Les 25 000 hectares correspondent aux vignes et les 65 AOC à des appellations.
Les 25 000 hectares correspondent aux caves et les 65 AOC aux maisons de négoce.
Les 25 000 hectares correspondent aux récoltes et les 65 AOC aux volumes produits.
Les 25 000 hectares correspondent aux appellations et les 65 AOC à la superficie viticole.

Les 25 000 hectares correspondent aux vignes et les 65 AOC à des appellations.

Explication

La filière bordelaise comprend 25 000 hectares de vignes et 65 AOC, qui désignent des appellations d’origine contrôlée. Confondre la superficie viticole avec le nombre d’appellations inverse la nature des deux données.

17. Quel ensemble correspond au travail demandé pour la conception des cocktails ?

Créer deux cocktails à base de distillat de vin, puis préparer une analyse microbiologique sans protocole détaillé.
Concevoir un cocktail au vin, puis calculer son coût sans réaliser d’essais ni produire de rédaction finale.
Inventer deux cocktails, dont un au vin et un à base de distillat de vin, puis réaliser le protocole, les essais et la rédaction finale.
Inventer deux cocktails à base de vin, puis rédiger la dégustation avant de définir le protocole et les essais.

Inventer deux cocktails, dont un au vin et un à base de distillat de vin, puis réaliser le protocole, les essais et la rédaction finale.

Explication

Le travail comprend deux créations distinctes : l’une avec du vin et l’autre avec un distillat de vin, ainsi qu’un protocole, des essais et une rédaction finale. Les autres réponses modifient la nature des cocktails ou omettent des étapes essentielles.

18. Quelles catégories de vins sont produites dans la région bordelaise ?

Du rouge, du rosé et du crémant, sans production de clairet ni de vins blancs.
Du blanc sec, du blanc liquoreux et du moelleux regroupés dans une seule catégorie de vin blanc.
Du clairet, du blanc sec, du blanc liquoreux, du rouge, du rosé, du crémant et du moelleux.
Du clairet, du rouge et du crémant, auxquels s’ajoutent des spiritueux distillés.

Du clairet, du blanc sec, du blanc liquoreux, du rouge, du rosé, du crémant et du moelleux.

Explication

La région bordelaise produit plusieurs catégories distinctes, notamment le clairet, le blanc sec, le blanc liquoreux, le rouge, le rosé, le crémant et le moelleux. Le blanc sec, le blanc liquoreux et le moelleux ne constituent pas une seule catégorie.

19. Quel effet la prohibition a-t-elle eu au début du XXe siècle sur les boissons alcoolisées ?

Elle a remplacé les cocktails par une production légale de vins régionaux.
Elle a favorisé la consommation d’alcool et la production clandestine.
Elle a orienté la consommation vers les boissons sans alcool fabriquées en usine.
Elle a réduit la consommation d’alcool et fermé les circuits clandestins.

Elle a favorisé la consommation d’alcool et la production clandestine.

Explication

Au début du XXe siècle, la prohibition augmente la consommation d’alcool et la production clandestine. Elle n’a donc pas supprimé les pratiques de consommation, même si elle a contribué à leur déplacement vers des circuits illégaux.

20. Quelle séquence permet de préparer correctement Red Sodary ?

Homogénéiser le crémant avec le cranberry, ajouter les framboises entières, puis filtrer le sirop.
Ajouter le crémant aux framboises, filtrer, puis incorporer le sirop d’hibiscus et le jus de cranberry.
Filtrer les framboises seules, ajouter le cranberry, puis écraser le mélange avec le sirop d’hibiscus.
Écraser les framboises avec le sirop d’hibiscus, ajouter le cranberry, homogénéiser, filtrer puis compléter au crémant.

Écraser les framboises avec le sirop d’hibiscus, ajouter le cranberry, homogénéiser, filtrer puis compléter au crémant.

Explication

La préparation commence par l’écrasement des framboises avec le sirop d’hibiscus, suivi du jus de cranberry, de l’homogénéisation et de la filtration. Le crémant complète la préparation à la fin, dans le verre glacé.

21. Quelle quantité caractérise un short drink par rapport à un long drink ?

Un short drink contient 4 centilitres, contre 7 à 9 pour un long drink.
Un short drink contient 7 à 9 centilitres, contre 12 à 15 pour un long drink.
Un short drink contient 15 à 20 centilitres, contre 20 à 25 pour un long drink.
Un short drink contient 12 à 15 centilitres, contre 7 à 9 pour un long drink.

Un short drink contient 7 à 9 centilitres, contre 12 à 15 pour un long drink.

Explication

Le short drink contient entre 7 et 9 centilitres, tandis que le long drink en contient entre 12 et 15. L’erreur principale consiste à inverser les volumes des deux catégories.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 41 flashcards sur Mixologie et vins de Bordeaux.

Quels ustensiles fait partie du matériel de bar ?

La flûte, le basson, le cor, le doseur, le pilon, le jigger, le shaker, la passoire et différents verres.

Quelle est la contenance d'un short drink ?

7 à 9 centilitres.

Quelle est la contenance d'un long drink ?

12 à 15 centilitres.

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Approfondir avec la fiche

Consultez la fiche de révision complète sur Mixologie et vins de Bordeaux.

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