★ À maîtriser
📌 Un short drink contient 7 à 9 centilitres, tandis qu’un long drink contient 12 à 15 centilitres.
📌 L’alcool de base est un spiritueux titrant plus de 35 % d’alcool et une dose correspond à 4 centilitres.
Compléments
Short drink court et concentré, long drink allongé et plus volumineux
★ À maîtriser
En 1862, Jerry Thomas, souvent considéré comme le père de la mixologie, publie le Bartender’s Guide.
Le Bartender’s Guide a été le premier livre à formaliser les recettes de cocktails et à les rendre plus accessibles. — Jerry Thomas, 1862
Au début du XXe siècle, la prohibition augmente la consommation d’alcool et la production clandestine.
Compléments
Frank Meier s’installe au Ritz à Paris pour y exercer dans le domaine des cocktails.
Ada Coleman, appelée aussi Clem, est la première femme à devenir chef barman au Savoy Hotel à Londres.
Thomas formalise → prohibition clandestinise → DeGroff modernise
★ À maîtriser
La région bordelaise produit:
La filière viticole bordelaise comprend 25 000 hectares de vignes, soit un quart de la superficie des vins français, ainsi que 65 AOC.
La production moyenne bordelaise est de 3,89 millions d’hectolitres de vin sur cinq ans.
Compléments
La filière compte:
Les catégories d’appellation citées comprennent:
★ À maîtriser
Les cépages rouges se répartissent entre:
Les cépages blancs se répartissent entre:
📌 La commercialisation des vins bordelais était auparavant répartie à 50 % en France et à 50 % à l’export, puis elle est passée à 58 % en France et 42 % à l’export.
Compléments
58 % France contre 42 % export
★ À maîtriser
🔄 La préparation de La Brise du Ciron suit ces étapes: ajouter au shaker tous les ingrédients sauf le crémant, piler le basilic, shaker la préparation, glacer le verre de service, verser le contenu du shaker dans le verre, ajouter de nouveaux glaçons, compléter au crémant, décorer d’un zeste de citron vert
Les ingrédients de La Brise du Ciron sont:
La Brise du Ciron est un cocktail frais et pétillant qui associe la puissance aromatique du Sauternes à la légèreté du crémant et met en valeur les vins sucrés bordelais.
La dégustation de Red Sodary associe:
Pour préparer Red Sodary, il faut écraser les framboises avec le sirop d’hibiscus, ajouter le jus de cranberry, homogénéiser, filtrer dans un verre glacé, puis compléter avec environ 10 cl de crémant.
Compléments
La Brise du Ciron est servie fraîche entre 6 et 8 °C, dans un verre Apérol, pour un volume de 15 cl, et convient à l’apéritif et aux soirées d’été.
Red Sodary coûte 2,17 euros à produire et son coût de revente est de 13 euros.
Visuel → olfactif → gustatif
Le travail demandé consiste à inventer deux cocktails, dont un avec du vin et un second à base de distillat de vin, puis à produire un protocole, les essais et la rédaction finale du cocktail.
Le protocole doit préciser:
La fiche technique finale comprend:
Protocole → essais → fiche technique
Comparaison des cocktails
| Cocktail | Base et volume | Préparation ou service |
|---|---|---|
| La Brise du Ciron | 8 cl de Sauternes et 4 cl de crémant ; 15 cl | Shaker, glaçons, complément au crémant ; service à 6-8 °C |
| Red Sodary | 3 cl de sirop d’hibiscus, 7 framboises, 4 cl de cranberry et crémant | Framboises pilées, filtration, complément d’environ 10 cl de crémant |
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1. Quels éléments le protocole de conception d’un cocktail doit-il préciser ?
2. Quelle répartition décrit correctement les cépages rouges bordelais ?
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Quels ustensiles fait partie du matériel de bar ?
La flûte, le basson, le cor, le doseur, le pilon, le jigger, le shaker, la passoire et différents verres.
Quelle est la contenance d'un short drink ?
7 à 9 centilitres.
Quelle est la contenance d'un long drink ?
12 à 15 centilitres.
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