Que détruit la pasteurisation et quel effet a-t-elle sur les enzymes ?
Elle détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes.
À quelle température et pendant combien de temps le lait UHT est-il traité ?
Entre 135 et 145 °C pendant 1 à 10 secondes.
Quand l’aliment est-il emballé avant le traitement thermique ?
Pour les aliments emballés.
Quels produits comprennent les aliments emballés ?
Les conserves, les bouteilles de bière et les aliments solides à très visqueux.
Quelle plage de température définit la réfrigération des aliments ?
De −1 °C à 8 °C.
À quelle température minimale la congélation abaisse-t-elle les aliments ?
À −18 °C.
Comment la déshydratation élimine-t-elle l’eau d’un aliment ?
Par évaporation de la majeure partie de son eau sous une chaleur contrôlée.
Quel effet la réfrigération a-t-elle sur la conservation et les qualités des aliments ?
Elle prolonge leur conservation avec des changements sensoriels et nutritionnels minimes.
Comment la congélation réduit-elle la disponibilité de l’eau pour les micro-organismes ?
Par la formation de cristaux de glace.
Quels changements augmentent la capacité de l’air à retirer l’eau des aliments ?
Une température plus élevée et une humidité plus faible.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Opérations unitaires alimentaires.
1. Quelle distinction décrit correctement les effets de la pasteurisation et de la stérilisation ?
2. Un aliment pasteurisé doit être conservé au froid et se garde quelques jours, alors qu’un lait stérilisé se conserve plusieurs mois à température ambiante. Quelle conclusion explique cette différence ?
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