QCM : Opérations unitaires alimentaires (11 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Quelle distinction décrit correctement les effets de la pasteurisation et de la stérilisation ?

La pasteurisation détruit toutes les formes de vie et inhibe les toxines, tandis que la stérilisation inactive partiellement les enzymes.
La pasteurisation inactive les germes pathogènes sans agir sur les enzymes, tandis que la stérilisation détruit les toxines sans agir sur les microorganismes.
La pasteurisation détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes, tandis que la stérilisation vise toutes les formes de vie et l’inhibition des toxines.
La pasteurisation et la stérilisation détruisent les germes pathogènes, mais seule la pasteurisation vise l’inhibition des toxines.

La pasteurisation détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes, tandis que la stérilisation vise toutes les formes de vie et l’inhibition des toxines.

Explication

La pasteurisation agit contre les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes, alors que la stérilisation vise toutes les formes de vie et l’inhibition des toxines. L’option qui attribue la destruction de toutes les formes de vie à la pasteurisation inverse les deux traitements.

2. Un aliment pasteurisé doit être conservé au froid et se garde quelques jours, alors qu’un lait stérilisé se conserve plusieurs mois à température ambiante. Quelle conclusion explique cette différence ?

Les deux traitements permettent plusieurs mois de conservation à température ambiante, mais le lait pasteurisé doit être réfrigéré après ouverture.
La stérilisation conserve le lait quelques jours au froid, tandis que la pasteurisation permet plusieurs mois à température ambiante.
La pasteurisation stabilise le lait à température ambiante, tandis que la stérilisation exige le froid pour quelques jours.
La pasteurisation laisse une durée de conservation courte nécessitant le froid, tandis que la stérilisation stabilise le lait à température ambiante.

La pasteurisation laisse une durée de conservation courte nécessitant le froid, tandis que la stérilisation stabilise le lait à température ambiante.

Explication

La pasteurisation confère une durée de vie de quelques jours et impose une conservation au froid, tandis que la stérilisation permet au lait de se conserver plusieurs mois à température ambiante. L’idée que la pasteurisation stabilise le lait à température ambiante attribue à ce traitement l’effet associé à la stérilisation.

3. Dans un procédé de traitement thermique, quelle séquence distingue les aliments emballés des aliments non emballés ?

Les aliments emballés sont traités après leur emballage, tandis que les aliments non emballés sont traités puis emballés en conditions stériles.
Les aliments emballés sont traités avant leur emballage, tandis que les aliments non emballés sont emballés avant d’être traités.
Les aliments emballés sont traités après leur emballage, tandis que les aliments non emballés sont emballés avant tout traitement thermique.
Les aliments emballés et non emballés sont traités avant leur conditionnement, mais seuls les premiers sont emballés en conditions stériles.

Les aliments emballés sont traités après leur emballage, tandis que les aliments non emballés sont traités puis emballés en conditions stériles.

Explication

Pour les aliments emballés, le traitement thermique intervient après l’emballage ; les aliments non emballés sont traités puis conditionnés en conditions stériles. L’option qui place l’emballage des aliments non emballés avant le traitement inverse cette séquence.

4. Quel équipement permet d’établir des conditions particulières de pression et de température dans un conteneur de capacité variable ?

Une enceinte de refroidissement, qui maintient une température basse dans un espace de stockage.
Un pasteurisateur, qui règle la température d’un circuit sans constituer un conteneur sous pression.
Un autoclave, dont la capacité peut aller de quelques litres à plusieurs mètres cubes.
Un échangeur thermique, qui transfère la chaleur entre fluides sans définir un volume de traitement sous pression.

Un autoclave, dont la capacité peut aller de quelques litres à plusieurs mètres cubes.

Explication

Un autoclave est un conteneur pouvant atteindre des capacités allant de quelques litres à plusieurs mètres cubes, où l’on établit des conditions particulières de pression et de température. Un échangeur transfère de la chaleur entre fluides, mais sa définition ne correspond pas à celle d’un conteneur permettant d’établir ces conditions.

5. Qu’est-ce que la réfrigération des aliments ?

Un traitement thermique qui détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes.
Un procédé qui élimine la majeure partie de leur eau par évaporation sous l’effet d’une chaleur contrôlée.
Une opération qui abaisse leur température à −18 °C ou moins afin de provoquer la solidification de l’eau.
Une opération qui abaisse leur température entre −1 °C et 8 °C afin de ralentir les détériorations microbiennes et enzymatiques sans les inactiver.

Une opération qui abaisse leur température entre −1 °C et 8 °C afin de ralentir les détériorations microbiennes et enzymatiques sans les inactiver.

Explication

La réfrigération maintient les aliments entre −1 °C et 8 °C et ralentit les détériorations microbiennes et enzymatiques, sans inactivation. À la différence de la congélation, elle ne vise pas à faire passer l’eau de l’aliment à l’état solide.

6. Lors d’une surgélation, à quelle température à cœur l’aliment est-il refroidi ?

À −30 °C
À 0 °C
À −5 °C
À −18 °C

À −18 °C

Explication

La surgélation refroidit rapidement l’aliment jusqu’à ce que sa température à cœur atteigne −18 °C. La valeur de −30 °C correspond à la température ambiante utilisée pour le procédé, et non à la température à cœur visée.

7. Lors du séchage à l’air chaud, quel rôle joue la circulation de l’air autour de l’aliment humide ?

Elle crée une barrière à la surface qui interrompt le transfert de chaleur vers l’aliment.
Elle refroidit l’aliment afin de limiter l’évaporation et de retenir l’humidité dans sa surface.
Elle favorise l’évaporation de l’eau de surface et le transfert d’humidité depuis l’intérieur de l’aliment.
Elle empêche l’humidité interne de migrer et concentre l’eau dans le cœur de l’aliment.

Elle favorise l’évaporation de l’eau de surface et le transfert d’humidité depuis l’intérieur de l’aliment.

Explication

L’air chaud en mouvement facilite l’évaporation de l’eau en surface, tandis que l’humidité de l’intérieur migre vers cette surface pour s’évaporer à son tour. Un air immobile ralentirait les échanges et l’élimination de l’eau.

8. Dans quel ordre les étapes du séchage par atomisation transforment-elles un aliment liquide préconcentré en produit sec ?

Les particules sont déposées sur une base perforée, traversées par de l’air chaud, puis agitées pendant le séchage.
Le liquide est transformé en gouttelettes, pulvérisé dans un courant d’air chaud, puis séché en moins de 10 secondes.
Le liquide est congelé, placé sous vide, puis déshydraté par sublimation des cristaux de glace.
Le liquide est étalé sur des tambours chauffés, séché en film, puis retiré en flocons par des couteaux.

Le liquide est transformé en gouttelettes, pulvérisé dans un courant d’air chaud, puis séché en moins de 10 secondes.

Explication

Lors de l’atomisation, le liquide préconcentré est d’abord divisé en gouttelettes, qui sèchent ensuite dans un courant d’air à 150–300 °C en moins de 10 secondes. Le séchage sur tambours est une autre technique : il forme un film qui est ensuite retiré sous forme de flocons.

9. Quelle différence de qualité et de forme distingue généralement le café lyophilisé du café séché par atomisation ?

Le café lyophilisé forme des particules granuleuses, moins chères et de qualité similaire, tandis que le café atomisé forme des particules fines et arrondies.
Le café lyophilisé forme des particules fines et arrondies, plus chères et de meilleure qualité, tandis que le café atomisé forme des granules.
Le café lyophilisé forme des particules granuleuses, plus chères et de meilleure qualité, tandis que le café atomisé forme des particules fines et arrondies.
Le café lyophilisé forme des particules fines et arrondies, moins chères et de meilleure qualité, tandis que le café atomisé forme des granules.

Le café lyophilisé forme des particules granuleuses, plus chères et de meilleure qualité, tandis que le café atomisé forme des particules fines et arrondies.

Explication

La lyophilisation donne au café une structure granuleuse et une qualité supérieure, mais son coût est plus élevé que celui du séchage par atomisation. Ce dernier produit plutôt des particules fines et arrondies, et non des granules.

10. Pourquoi la stérilisation permet-elle au lait de se conserver plusieurs mois à température ambiante, contrairement au lait pasteurisé ?

Elle abaisse la température du lait afin de ralentir les détériorations enzymatiques.
Elle vise la destruction de toutes les formes de vie et l’inhibition des toxines.
Elle inactive partiellement les enzymes sans modifier les micro-organismes présents.
Elle réduit les germes pathogènes tout en exigeant une conservation au froid.

Elle vise la destruction de toutes les formes de vie et l’inhibition des toxines.

Explication

La stérilisation vise à détruire toutes les formes de vie et à inhiber les toxines, ce qui stabilise le lait pendant plusieurs mois à température ambiante. La pasteurisation réduit les germes pathogènes, mais le lait obtenu se conserve quelques jours et doit rester au froid.

11. Une conserverie doit traiter des aliments solides déjà placés dans leurs emballages. Quel équipement convient particulièrement à ce traitement par lots ?

Un séchoir à lit fluidisé traversant les particules avec de l’air chaud
Un autoclave permettant d’appliquer pression et température aux emballages
Un échangeur à plaques faisant circuler le produit liquide entre des plaques
Un séchoir à tambours déposant le produit liquide sur des surfaces chauffées

Un autoclave permettant d’appliquer pression et température aux emballages

Explication

L’autoclave peut traiter par lots des aliments emballés en établissant des conditions de pression et de température adaptées. Un échangeur à plaques sert plutôt au traitement thermique des aliments liquides non emballés.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 10 flashcards sur Opérations unitaires alimentaires.

Que détruit la pasteurisation et quel effet a-t-elle sur les enzymes ?

Elle détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes.

À quelle température et pendant combien de temps le lait UHT est-il traité ?

Entre 135 et 145 °C pendant 1 à 10 secondes.

Quand l’aliment est-il emballé avant le traitement thermique ?

Pour les aliments emballés.

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