★ À maîtriser
📌 La pasteurisation détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes, tandis que la stérilisation vise la destruction de toutes les formes de vie et l’inhibition des toxines.
La pasteurisation longue s’effectue à 60 °C pendant 30 min, le traitement HTST à 75 °C pendant 15 s et le traitement flash à 92 °C pendant 1 à 2 s.
Le lait stérilisé est traité à 120 °C pendant 10 minutes, tandis que le lait UHT est traité entre 135 et 145 °C pendant 1 à 10 secondes.
Compléments
1. Quelle distinction décrit correctement les effets de la pasteurisation et de la stérilisation ?
2. Un aliment pasteurisé doit être conservé au froid et se garde quelques jours, alors qu’un lait stérilisé se conserve plusieurs mois à température ambiante. Quelle conclusion explique cette différence ?
3. Dans un procédé de traitement thermique, quelle séquence distingue les aliments emballés des aliments non emballés ?
Que détruit la pasteurisation et quel effet a-t-elle sur les enzymes ?
Elle détruit les germes pathogènes et inactive partiellement les enzymes.
À quelle température et pendant combien de temps le lait UHT est-il traité ?
Entre 135 et 145 °C pendant 1 à 10 secondes.
Quand l’aliment est-il emballé avant le traitement thermique ?
Pour les aliments emballés.
Quels produits comprennent les aliments emballés ?
Les conserves, les bouteilles de bière et les aliments solides à très visqueux.
Quelle plage de température définit la réfrigération des aliments ?
De −1 °C à 8 °C.
À quelle température minimale la congélation abaisse-t-elle les aliments ?
À −18 °C.
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