Fiche de révision : Produits de la pêche

📋 Plan du Cours

1. Définition des produits de la pêche
2. Structure et composition des poissons
3. Production et transformations du poisson
4. Fraîcheur et hygiène sanitaire
5. Étiquetage des produits frais
6. Étiquetage des produits surgelés

📖 1. Définition des produits de la pêche

🔑 Notions clés & Définitions

• Produits de la pêche : Produits animaux que l’être humain prélève dans le milieu aquatique, notamment les poissons et les fruits de mer.
• Fruits de mer : Animaux marins consommables comprenant les mollusques, les crustacés et les échinodermes.

📝 Points essentiels

• Les mollusques sont des animaux invertébrés, les crustacés possèdent une carapace et les échinodermes présentent une symétrie radiale.

📖 2. Structure et composition des poissons

🔑 Notions clés & Définitions

• Poissons : Vertébrés aquatiques généralement ovipares, à respiration branchiale, dotés de nageoires et recouverts d’écailles.

★ À maîtriser

📌 Les poissons vivant en milieu tempéré et se déplaçant peu ont généralement un muscle blanc, moins riche en myoglobine et en lipides, tandis que les poissons vivant en eau froide ou en profondeur et se déplaçant beaucoup ont souvent un muscle rouge, plus riche en myoglobine et en lipides.

• Les protéines des fibres musculaires représentent 95 % des protéines totales du poisson : 70 % sont des protéines myofibrillaires, dont la myosine, l’actine et la troponine, et 25 % sont sarcoplasmiques, dont les myoglobines et les albumines ; les protéines du tissu conjonctif représentent les 5 % restants.

Compléments

• La tête représente environ 25 % du poids total du poisson et la peau environ 2 %.

• La colonne vertébrale s’étend de la tête à la nageoire caudale et porte des arêtes, baguettes fibreuses et élastiques plus ou moins calcifiées et fourchues.

• La peau visqueuse du poisson porte des écailles et un mucus contenant des germes, des glycoprotéines et des acides aminés libres ; elle facilite le glissement, protège contre les parasites et participe à la régulation aqueuse.

• La couleur du saumon provient des caroténoïdes qu’il ingère et qu’il ne synthétise pas.

• La chair du poisson est un muscle strié sans tendon, formé de fibres courtes disposées en lamelles parallèles ; les faisceaux de cellules musculaires sont des myotomes, séparés par du tissu conjonctif appelé myocomme.

• Le tissu conjonctif représente environ 3 à 13 % de la chair du poisson, qui ne contient pas d’élastine ; sa gélatinisation se produit entre 35 et 45 °C.

• Les protéines myofibrillaires du poisson comprennent 40 % de myosine et plus de 20 % d’actine ; la myosine est plus riche en composés soufrés et plus sensible aux enzymes protéolytiques, à la chaleur et à la dessiccation.

• Le collagène du poisson possède moins de liaisons que celui de la viande, ce qui le fragilise à la cuisson, et les protéines du poisson sont riches en méthionine, cystéine et tryptophane.

📖 3. Production et transformations du poisson

★ À maîtriser

• Selon la FAO, 52 millions de tonnes de poisson sont produites par l’aquaculture, soit près de la moitié de la production mondiale destinée à l’alimentation humaine.

• La préparation mécanique du poisson comprend la capture, la mise à mort, l’étêtage et l’éviscération, l’écaillage, la saignée, le filetage, le dépiautage, le rinçage, le désossage, le mirage et le stockage.

• Après la mort, le muscle est d’abord mou, puis la rigor mortis apparaît quelques heures plus tard, se maintient environ un jour et est suivie d’une protéolyse des protéines.

• L’apparition de la rigor mortis dépend de : le mode de mise à mort, la température de stockage, les réserves en glycogène, la grosseur du poisson, l’écart entre la température du milieu de vie et celle du stockage

Compléments

• L’alimentation des poissons d’élevage comprend des farines et huiles de poisson, des produits végétaux et des compléments en vitamines et minéraux, tandis que des chercheurs de l’INRA, de l’IFREMER et d’universités cherchent à remplacer progressivement les farines et huiles par des végétaux de qualités nutritionnelles similaires.

• La charte de qualité du CIPA prévoit notamment que les poissons soient élevés et transformés en France, pêchés sur commande et livrés sur l’étal dans un délai de 24 à 72 heures, tout en respectant leur bien-être.

• Le label Rouge garantit les éléments suivants : la date de mise à mort, une qualité organoleptique supérieure aux produits standards, l’inscription de la DLC, la traçabilité, une vérification annuelle par un organisme indépendant agréé

• Le cahier des charges biologique prévoit : le renouvellement de l’eau des bassins d’élevage, l’interdiction des manipulations génétiques, une alimentation à base de produits marins, l’interdiction des colorants de synthèse, une densité d’élevage inférieure à la moyenne, un développement plus long des poissons

• Les poissons d’élevage sont décrits comme moins riches en métaux lourds, notamment en cadmium, plomb, mercure, nickel et aluminium, que les poissons sauvages.

• Le poisson peut être vendu :

  • entier
  • écaillé
  • éviscéré
  • en filet
  • en darnes

📌 Avant la rigor mortis, les filets sont faciles à extraire mais peuvent devenir mous, pâteux et sans saveur après cuisson ; pendant la rigidité, le filetage est difficile, le rendement faible et les déchirures fréquentes, tandis qu’après la rigor mortis, le filetage reste difficile mais la chair cuite est ferme, élastique et succulente.

• Après la rigor mortis, les cathepsines D et L participent au ramollissement de la chair et à la digestion des protéines myofibrillaires, les calpaïnes ramollissent la chair et les collagénases dégradent le collagène des myocommes qui séparent les myotomes.

• Les lipases et les phospholipases participent à l’oxydation des lipides ; à basse température, l’action des lipases ralentit et celle des phospholipases s’arrête, tandis qu’à haute température, pendant la cuisson, ces enzymes sont inhibées.

• Le nuoc-mâm est une solution salée d’acides aminés d’origine asiatique, produite par autodigestion enzymatique du poisson et protégée de la putréfaction bactérienne par une forte teneur en sel de 25 %.

💡 Astuce mémo

Capture → préparation mécanique → rigor mortis → protéolyse.

📖 4. Fraîcheur et hygiène sanitaire

★ À maîtriser

• La fraîcheur s’évalue selon :

  • l’aspect
  • la texture
  • l’odeur

• 🔄 La détérioration du poisson comprend quatre étapes :

  1. Le poisson reste frais pendant 2 à 3 jours après la capture
  2. Il perd son odeur et sa saveur
  3. Il se détériore avec l’apparition de substances volatiles, dont la triméthylamine
  4. Il devient impropre à la consommation après 1 à 2 semaines

• Un poisson frais présente des ouïes rouge vif, des yeux vifs et brillants, une peau luisante et tendue aux écailles intactes, une chair ferme et élastique, et une odeur douce.

📌 Un poisson frais a une peau brillante, des écailles adhérentes, un œil bombé à pupille noire, des branchies rouge vif et humides, une chair ferme et blanche, des arêtes accrochées et une odeur douce d’iode ou d’algue, tandis qu’un poisson altéré a une peau terne, des écailles molles peu adhérentes, un œil vitreux et concave, des branchies grisâtres, une chair molle jaunâtre, des arêtes qui se détachent et une odeur aigre.

• Les contaminants incriminés comprennent :
  • Clostridium botulinum
  • les bactéries mésophiles
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Taenia bothriocéphale
  • Anisakis
  • les biotoxines
  • les produits chimiques

📌 Le transport réfrigéré du poisson doit se faire dans un camion propre maintenu entre 0 et 5 °C, tandis que le transport surgelé exige une température de −18 °C ; le poisson ne doit pas être écrasé.

Compléments

• La prolifération bactérienne est favorisée par :

  • un mucus riche en lipides et protéines
  • des intestins remplis de déchets
  • de mauvaises manipulations du personnel
  • un mauvais état de santé du poisson

• Taenia bothriocéphale peut contaminer le saumon et la truite.

📌 Le poisson frais doit être transporté dans un emballage propre et intact, cerclé contre les contaminations extérieures, placé dans des caisses en polystyrène, sans que les produits du fond baignent dans l’eau ; les poissons transformés doivent être emballés dans un film plastique.

📌 Le poisson surgelé doit être conditionné dans des poches plastiques ou emballé dans des cartons contenant une couche intérieure de feuille plastique, ou dans un carton paraffiné.

💡 Astuce mémo

Poisson frais : yeux bombés et chair ferme ; poisson altéré : yeux concaves et chair molle.

📖 5. Étiquetage des produits frais

★ À maîtriser

• Les mentions obligatoires sur les produits frais sont : la dénomination de l’espèce et la dénomination commerciale, la zone de capture ou le mode de production, le lot de fabrication, les coordonnées du responsable de fabrication pour les ateliers de filetage ou de production, la date limite de consommation (DLC), la mention « frais », le nom scientifique, la catégorie de l’engin de pêche, la mention « décongelé »

Compléments

📌 L’étiquetage des produits frais est réglementé par le règlement n°104/2000.

• Les mentions facultatives sur les produits frais sont : la présentation (vidé, filet avec ou sans peau…), le poids net, le calibrage des filets

📖 6. Étiquetage des produits surgelés

★ À maîtriser

• Les mentions obligatoires sur les produits surgelés sont : la dénomination de vente et son mode de présentation, le calibrage, la mention « ce produit doit être maintenu à une température inférieure ou égale à -18°C », la quantité nette, le lot de fabrication, la date de congélation, la DDM, le nom ou la raison sociale, le lieu d’origine, la liste des ingrédients

Compléments

• Sur les produits surgelés, les mentions obligatoires doivent être visibles et lisibles.

• Les mentions facultatives sur les produits surgelés sont le mode d’emploi et les précautions d’emploi.