QCM : Sécurité alimentaire — 18 questions

Questions et réponses du QCM

1. Que garantit la sécurité alimentaire d’un aliment ?

Qu’il est sain et sans danger pour l’organisme
Qu’il possède une valeur nutritionnelle élevée
Qu’il présente des propriétés sensorielles appréciées
Qu’il provient d’une production respectueuse de l’environnement

Qu’il est sain et sans danger pour l’organisme

Explication

La sécurité alimentaire vise l’absence de danger pour l’organisme et donc le caractère sain de l’aliment. Les propriétés sensorielles relèvent plutôt de la qualité gustative, qui ne garantit pas l’innocuité.

2. Quels sont les deux critères contrôlés pour évaluer la qualité sanitaire d’un aliment ?

La qualité microbiologique et la qualité chimique
La qualité commerciale et la qualité sensorielle
La qualité agricole et la qualité environnementale
La qualité gustative et la qualité nutritionnelle

La qualité microbiologique et la qualité chimique

Explication

La qualité sanitaire repose sur l’examen des micro-organismes et des substances chimiques présents dans l’aliment. La qualité gustative ou commerciale concerne d’autres caractéristiques et ne constitue pas l’un des deux critères sanitaires indiqués.

3. Quelle relation entre les salmonelles et la salmonellose correspond à l’alerte concernant les huîtres de Bouzigues rappelées le 11 juin 2019 ?

Les salmonelloses sont les bactéries responsables des salmonelles
Les salmonelles sont les bactéries responsables de la salmonellose
La salmonellose est une huître contaminée par des bactéries
Les salmonelles sont des symptômes provoqués par la salmonellose

Les salmonelles sont les bactéries responsables de la salmonellose

Explication

Les huîtres concernées étaient contaminées par des salmonelles, bactéries à l’origine de la maladie appelée salmonellose. La salmonellose désigne donc l’infection ou la toxi-infection, et non la bactérie elle-même.

4. Dans quel délai les symptômes de la salmonellose apparaissent-ils généralement après la consommation d’un aliment contaminé ?

Immédiatement après chaque consommation
Généralement dans les 48 heures
Après plusieurs semaines sans signe digestif
Au moment de la contamination de l’aliment

Généralement dans les 48 heures

Explication

La salmonellose provoque généralement ses symptômes dans les 48 heures suivant la consommation, notamment des troubles digestifs et parfois de la fièvre. Une réaction immédiate n’est pas la présentation habituelle décrite pour cette infection.

5. Que permet la traçabilité d’une denrée alimentaire ?

De déterminer son prix à chaque étape de distribution
De retracer son cheminement de l’origine au consommateur final
De vérifier sa conformité grâce à une inspection sanitaire
De mesurer ses qualités gustatives après sa mise en rayon

De retracer son cheminement de l’origine au consommateur final

Explication

La traçabilité suit le parcours de la denrée tout au long de la production et de la distribution, depuis son origine jusqu’au consommateur final. La vérification de la conformité relève du contrôle sanitaire, qui constitue une démarche distincte.

6. Quelles conséquences peuvent suivre des analyses alimentaires non conformes à la réglementation ?

Une autorisation de vente prolongée et un contrôle moins fréquent
Une amende, un retrait des marchandises ou une suspension d’agrément
Une modification du goût du produit et un changement de fournisseur
Une amélioration automatique de l’étiquetage et une baisse des prix

Une amende, un retrait des marchandises ou une suspension d’agrément

Explication

Le non-respect de la réglementation peut entraîner une sanction financière, le retrait des marchandises ou la suspension d’un agrément. Ces mesures répondent à la non-conformité constatée, contrairement aux autres conséquences proposées.

7. Quelle description correspond à la flore de décomposition ?

Un ensemble de micro-organismes qui altèrent l’apparence et les qualités sensorielles des aliments
Un ensemble de micro-organismes qui provoquent une maladie sans modifier l’apparence des aliments
Un ensemble de substances qui empêchent la croissance des bactéries dans les aliments
Un ensemble de réactions chimiques qui changent la composition nutritive des aliments

Un ensemble de micro-organismes qui altèrent l’apparence et les qualités sensorielles des aliments

Explication

La flore de décomposition regroupe des micro-organismes responsables de changements visibles et sensoriels de l’aliment. Les micro-organismes pathogènes peuvent, eux, provoquer une maladie sans modifier nécessairement l’aspect du produit.

8. Quelle combinaison de mesures peut limiter la multiplication microbienne dans un aliment ?

Augmenter l’humidité, élever la température ou rendre le milieu moins acide
Réduire l’eau disponible, abaisser la température ou rendre le milieu acide
Conserver l’aliment à température ambiante, dans l’humidité et avec un pH neutre
Ajouter de l’oxygène, augmenter l’humidité ou maintenir une température élevée

Réduire l’eau disponible, abaisser la température ou rendre le milieu acide

Explication

La multiplication microbienne peut être limitée en réduisant l’eau disponible, l’oxygène, la température ou en utilisant un milieu acide. La mise sous vide agit sur l’oxygène, tandis que la réduction de l’eau disponible agit sur l’humidité.

9. À quelle température faut-il conserver un dos de cabillaud pour réduire le risque de multiplication microbienne ?

À environ +10 °C
Entre 0 et +4 °C
Entre −4 et 0 °C
Entre +5 et +8 °C

Entre 0 et +4 °C

Explication

Le dos de cabillaud doit être conservé entre 0 et +4 °C afin de réduire le risque de multiplication microbienne. Une température supérieure à cette plage ne respecte pas la règle de conservation indiquée.

10. Que signifient respectivement les sigles DLC et DDM sur une étiquette alimentaire ?

Date limite de conservation et date de durée contrôlée
Date de livraison commerciale et date de durabilité contrôlée
Date limite de consommation et date de durabilité minimale
Date de conservation longue et date de distribution maximale

Date limite de consommation et date de durabilité minimale

Explication

La DLC désigne la date limite de consommation, tandis que la DDM désigne la date de durabilité minimale. Ces deux indications renvoient donc à des notions distinctes concernant l’utilisation et la durabilité du produit.

11. Pour conserver un dos de cabillaud sans risque d’intoxication alimentaire, quelles indications le consommateur doit-il respecter ?

La température de conservation et la date limite de consommation
Le lieu de production et le numéro de lot
La liste des ingrédients et la date de fabrication
Le poids net et la date de durabilité minimale

La température de conservation et la date limite de consommation

Explication

La sécurité du dos de cabillaud dépend du respect de sa température de conservation et de sa date limite de consommation. La liste des ingrédients ou le poids net fournissent d’autres informations, mais ne remplacent pas ces deux précautions.

12. Quelles catégories de substances peuvent figurer parmi les allergènes indiqués sur les étiquettes ?

Des emballages et des colorants d’impression
Des températures et des durées de conservation
Des ustensiles et des matériaux de transport
Des aliments et des additifs

Des aliments et des additifs

Explication

Les allergènes mentionnés sur les étiquettes peuvent comprendre des aliments ainsi que des additifs. Les emballages, les ustensiles et les températures ne constituent pas les catégories visées par cette information.

13. Qu’est-ce que le Paquet hygiène ?

Un ensemble de textes réglementaires européens relatifs à l’hygiène des aliments, en vigueur depuis le 1er janvier 2006
Un système d’étiquetage européen indiquant la durée de conservation des aliments vendus au consommateur
Un dispositif de contrôle national consacré aux inspections des restaurants, appliqué depuis le 1er janvier 2006
Un guide professionnel consacré à la formation des salariés de l’industrie alimentaire, publié par les fabricants

Un ensemble de textes réglementaires européens relatifs à l’hygiène des aliments, en vigueur depuis le 1er janvier 2006

Explication

Le Paquet hygiène regroupe des textes réglementaires européens concernant l’hygiène des aliments, entrés en vigueur le 1er janvier 2006. Il harmonise les règles applicables, tandis que les contrôles servent à vérifier leur mise en œuvre.

14. Quel secteur est couvert par le Paquet hygiène ?

Les établissements de restauration et les commerces qui vendent directement aux consommateurs
Les laboratoires qui analysent les aliments après leur mise sur le marché
Les entreprises industrielles qui fabriquent et conditionnent les produits alimentaires
L’ensemble de la filière agroalimentaire, de la production primaire au consommateur

L’ensemble de la filière agroalimentaire, de la production primaire au consommateur

Explication

Le Paquet hygiène concerne toute la filière agroalimentaire, depuis la production primaire jusqu’au consommateur, en incluant notamment le transport et la distribution. Il ne se limite donc pas à la restauration, à l’industrie ou aux laboratoires.

15. De quels ministères dépendent respectivement la DGAL et la DGCCRF ?

Les deux directions dépendent du ministère de la Santé et de la Prévention
La DGAL dépend de la Consommation et la DGCCRF du ministère de l’Agriculture
La DGAL dépend de l’Agriculture et la DGCCRF du ministère chargé de la consommation
Les deux directions dépendent du ministère chargé de l’Industrie et du Commerce

La DGAL dépend de l’Agriculture et la DGCCRF du ministère chargé de la consommation

Explication

La DGAL relève du ministère de l’Agriculture, tandis que la DGCCRF relève du ministère chargé de la consommation. Elles ont donc des rattachements ministériels différents, contrairement à l’idée qu’elles dépendraient d’un même ministère.

16. Quelle mesure peut être prise lorsqu’un produit présente une non-conformité ou un risque pour la santé publique ?

Le produit peut être conservé en magasin jusqu’à sa date de durabilité
Le produit peut être transféré vers un autre rayon sans modification
Le produit peut être rappelé ou retiré du marché
Le produit peut être maintenu en vente avec une remise commerciale

Le produit peut être rappelé ou retiré du marché

Explication

En cas de non-conformité ou de risque pour la santé publique, les produits sont rappelés ou retirés afin de protéger les consommateurs. Une réduction de prix ou un changement de rayon ne supprime pas le danger identifié.

17. Quelle mesure permet aux services de contrôle d’informer la population concernée lors d’une contamination ?

Retirer les produits concernés des rayons des points de vente
Transmettre les résultats du contrôle aux seuls producteurs concernés
Diffuser une affichette, une annonce radio ou un communiqué de presse
Demander aux consommateurs de conserver les produits concernés chez eux

Diffuser une affichette, une annonce radio ou un communiqué de presse

Explication

L’alerte vise à informer la population par des supports comme une affichette, la radio ou la presse. Le retrait concerne une autre étape : il empêche la poursuite de la commercialisation des produits contaminés.

18. Après avoir vérifié le numéro d’estampille d’huîtres correspondant à un lot contaminé, que doit faire le consommateur ?

Ne pas les consommer et les rapporter au point de vente
Les jeter avec les déchets ménagers sans prévenir le vendeur
Les conserver au réfrigérateur pour attendre les résultats d’analyse
Les consommer rapidement avant toute nouvelle recommandation

Ne pas les consommer et les rapporter au point de vente

Explication

Le consommateur doit éviter de consommer les huîtres concernées et les rapporter au point de vente après avoir vérifié leur numéro d’estampille. Les conserver ou les consommer ne permet pas de suivre la conduite prévue face au lot identifié.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 32 flashcards sur Sécurité alimentaire.

Qu'impose la sécurité alimentaire à un aliment ?

Qu'il soit sain et sans danger pour l'organisme.

Quels sont les deux critères contrôlés de la qualité sanitaire des aliments ?

La qualité microbiologique et la qualité chimique.

Quand sont réalisés les contrôles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments ?

Lors de la production, de la transformation et de la distribution.

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