Fiche de révision : Valeur énergétique et équivalences alimentaires

📋 Plan du Cours

1. Énergie des constituants alimentaires
2. Calcul d’une valeur énergétique
3. Valeur énergétique des aliments
4. Valeur énergétique d’un plat
5. Intérêts des fibres pour la santé

📖 1. Énergie des constituants alimentaires

📝 Points essentiels

• Pour 1 g, les protéines libèrent 17 kJ, les lipides 38 kJ, les glucides 17 kJ, tandis que les vitamines, les minéraux, l’eau et les fibres libèrent chacun 0 kJ.

📖 2. Calcul d’une valeur énergétique

★ À maîtriser

📐 Formule - La valeur énergétique d’un aliment se calcule en multipliant les quantités de protéines et de glucides par 17 kJ/g, les quantités de lipides par 38 kJ/g, puis en additionnant les résultats : $VE = 17(P + G) + 38L$, avec P, G et L exprimés en grammes.

Compléments

• Les conversions énergétiques indiquées sont $1\,\text{kcal} = 4{,}1868\,\text{kJ}$ et $1\,\text{kJ} = 0{,}2388\,\text{kcal}$.

📖 3. Valeur énergétique des aliments

📝 Points essentiels

• Pour 100 g de banane contenant 1,1 g de protéines, 21 g de glucides et 0,3 g de lipides, la valeur énergétique calculée est de 387,1 kJ.

• Pour 100 g de steak de bœuf contenant 28 g de protéines, 0 g de glucides et 4 g de lipides, la valeur énergétique calculée est de 628 kJ.

• Pour 100 g de pomme de terre contenant 0,3 g de protéines, 11,7 g de glucides et 2,1 g de lipides, la valeur énergétique calculée est de 283,8 kJ.

📖 4. Valeur énergétique d’un plat

★ À maîtriser

• 🔄 Le calcul de la valeur énergétique du plat suit ces étapes :
  1. Relever les quantités de glucides, protéines et lipides par 100 g et calculer la valeur énergétique pour 100 g.
  2. Convertir cette valeur au grammage réellement consommé par produit en croix.
  3. Additionner les valeurs des aliments et formuler une conclusion.

Compléments

📐 Formule - Pour convertir la valeur énergétique de 100 g au grammage consommé, on applique $VE_{portion} = \frac{m \times VE_{100\,g}}{100}$, où $m$ est la masse consommée en grammes.

• Dans l’exemple du plat, 150 g de poulet rôti à 902,4 kJ/100 g apportent 1353,6 kJ et 10 g d’huile à 3800 kJ/100 g apportent 380 kJ.

💡 Astuce mémo

Chercher les constituants, ajuster au grammage, puis additionner.

📖 5. Intérêts des fibres pour la santé

📝 Points essentiels

• Les fibres contribuent à lutter contre la constipation et à favoriser la digestion.

• Les fibres aident à réguler les taux de sucre et de cholestérol dans le sang.