Fiche de révision : Histoire et production du cognac

📋 Plan du Cours

1. Évolution historique de la distillation
2. Crus et profils des eaux-de-vie
3. Cépages et encépagement
4. Règles de conduite du vignoble

📖 1. Évolution historique de la distillation

★ À maîtriser

• Au 17e siècle, les Charentais modifient les alambics, ce qui fait apparaître la double distillation et permet de transporter l’eau-de-vie sans altération.

• Vers 1875, la crise du phylloxéra touche la viticulture.

• Au 20e siècle, les cépages traditionnels Folle blanche et Colombard sont progressivement remplacés par l’Ugni blanc.

Compléments

• Au 16e siècle, les Hollandais introduisent la distillation afin de préserver la qualité du vin.

• Au 18e siècle, le commerce national et international se développe et des comptoirs organisés dans les grandes villes collectent les eaux-de-vie produites.

• En 1888, le comité viniculture est créé.

💡 Astuce mémo

Distillation, double distillation, comptoirs, crise du phylloxéra

📖 2. Crus et profils des eaux-de-vie

🔑 Notions clés & Définitions

• Grande Champagne : Provient de sols argilo-calcaires crayeux et produit des eaux-de-vie très fines, légères et florales, à maturation lente et nécessitant un long vieillissement.

★ À maîtriser

📌 L’appellation Fine Champagne est réservée aux assemblages contenant au moins 50 % d’eau-de-vie de Grande Champagne, le reste provenant de Petite Champagne.

• Les Fins Bois constituent le plus grand vignoble, reposent sur des sols de groies et produisent des eaux-de-vie souples, rondes et fruitées rappelant le raisin pressé.

Compléments

• La Petite Champagne, aussi appelée Petite Fine Champagne, présente des caractéristiques très proches de la Grande Champagne, mais une finesse légèrement moindre.

• Les Borderies reposent sur des sols silico-argileux et produisent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette.

• Les Bons Bois reposent sur des sols sableux et donnent des eaux-de-vie aux arômes fruités qui vieillissent rapidement.

• Les Bois ordinaires, ou Bois à terroirs, reposent sur des sols sableux et côtiers, notamment sur les îles de Ré et d’Oléron, et leurs eaux-de-vie évoluent et vieillissent rapidement.

📖 3. Cépages et encépagement

★ À maîtriser

• L’Ugni blanc B représente près de 98 % du vignoble.

Compléments

• Les autres cépages mentionnés sont :
  • le Colombard B
  • la Folle blanche B
  • le Montils B
  • le Sémillon B

📌 Le Folignan B est autorisé dans la limite maximale de 10 % de l’encépagement.

📖 4. Règles de conduite du vignoble

★ À maîtriser

• La densité de plantation minimale est de 2 200 pieds par hectare.

• La taille annuelle de la vigne est obligatoire.

• Le rendement est fixé chaque année par arrêté interministériel, dans la limite d’un rendement butoir de 160 hectolitres de vin par hectare à 10 % vol.

Compléments

📌 L’écartement maximal entre les rangs est de 3,50 mètres.

📌 Le nombre d’yeux francs est limité à 80 000 par hectare.

• Les producteurs peuvent constituer une réserve climatique individuelle au-delà du rendement annuel autorisé.