Fiche de révision : Sécurité sanitaire des aliments

📋 Plan du Cours

1. Dangers et critères sanitaires
2. Prévention et étiquetage alimentaire
3. Organismes et contrôles alimentaires
4. Alertes et principe de précaution

📖 1. Dangers et critères sanitaires

★ À maîtriser

📌 Les résidus d’oxyde d’éthylène constituent un danger chimique, tandis que des pots de glace ramollis puis recongelés présentent un risque microbiologique possible.

Compléments

• La fiche de rappel concernant l’oxyde d’éthylène vise un lot précis, qui n’est pas nécessairement celui des pots de glace ramollis puis recongelés.

• La température de conservation des pots de glace ramollis puis recongelés n’a pas été mesurée.

💡 Astuce mémo

Résidu d’oxyde d’éthylène : danger chimique ; chaîne du froid rompue : risque microbiologique possible.

📖 2. Prévention et étiquetage alimentaire

★ À maîtriser

• Pour maintenir la qualité microbiologique des aliments, le consommateur doit se laver les mains et respecter la chaîne du froid.

📌 La DLC signifie « date limite de consommation », tandis que la DDM signifie « date de durabilité minimale ».

Compléments

• Les étiquettes alimentaires renseignent sur la présence d’allergènes responsables d’allergies, sur les additifs et, pour certains aliments, sur la température de conservation.

• Les additifs alimentaires cités comprennent :

  • les colorants
  • les exhausteurs de goût
  • les conservateurs
  • les émulsifiants

📖 3. Organismes et contrôles alimentaires

★ À maîtriser

• La DGAL, Direction générale de l’alimentation, dépend du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

• La DGCCRF signifie Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et dépend du ministère en charge de la Consommation.

📌 Le contrôle des pratiques d’hygiène et des autocontrôles d’un établissement distributeur relève de la DGAL, tandis que les infractions à l’indication des allergènes et aux règles d’étiquetage relèvent de la DGCCRF.

Compléments

• La DDCSPP, Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, constitue une structure de contrôle au niveau départemental.

📖 4. Alertes et principe de précaution

★ À maîtriser

• En cas de non-conformité ou de risque pour la santé publique, un produit peut être retiré avant sa vente ; s’il a déjà été vendu, un rappel demande aux consommateurs de ne pas le consommer.

📌 Le principe de précaution est appliqué au dioxyde de titane parce que ce produit est soupçonné d’être cancérigène.

Compléments

• Les services de contrôle peuvent : retirer les produits de la filière alimentaire, rappeler les lots concernés, informer la population

• Le dispositif français comprend :

  • la réglementation du paquet hygiène
  • des contrôles par différents organismes
  • une procédure d’alerte
  • le principe de précaution

📊 Tableaux de synthèse

Compétences des organismes de contrôle

Retrait et rappel des produits