Fiche de révision : Concepts de restauration

📋 Plan du Cours

1. Définition et secteurs de la restauration
2. Restauration collective à caractère social
3. Repas et attentes de la clientèle
4. Concepts et formats de restauration
5. Construire et renouveler un concept

📖 1. Définition et secteurs de la restauration

🔑 Notions clés & Définitions

• Restauration française : Ensemble des établissements qui produisent et distribuent de la nourriture et des boissons.

📝 Points essentiels

📌 La restauration se divise en restauration collective à caractère social, à but non lucratif, et en restauration commerciale, à but lucratif.

💡 Astuce mémo

Collective sans but lucratif, commerciale à but lucratif

📖 2. Restauration collective à caractère social

🔑 Notions clés & Définitions

• Restauration de collectivités : Service destiné au personnel des grandes entreprises et sociétés ainsi qu’aux personnes relevant d’institutions privées ou publiques.

📝 Points essentiels

• Les institutions et établissements concernés comprennent :
  • les hôpitaux
  • les cliniques
  • les prisons
  • les maisons de repos
  • les écoles
  • les lycées
  • les grandes entreprises

📌 Dans les hôpitaux, cliniques, prisons et maisons de repos, le cours décrit un service de restauration à la place, tandis que les écoles et lycées peuvent proposer une cafétéria libre-service avec distribution en linéaire.

• Dans les grandes entreprises et sociétés, le service de restauration collective peut prendre la forme d’une cantine-restaurant.

📖 3. Repas et attentes de la clientèle

★ À maîtriser

• La capacité d’adaptation permet à un établissement commercial de répondre aux attentes multiples d’une clientèle aux besoins spécifiques et en recherche constante de nouveautés.

📌 Le repas nutrition vise à couvrir les besoins physiologiques du consommateur et se prend rapidement, généralement entre midi et treize heures ou moins.

Compléments

• Le repas d’affaires se déroule essentiellement dans les établissements les plus prestigieux.

• Le repas loisir est pris lors de sorties privées entre amis ou en famille.

📖 4. Concepts et formats de restauration

★ À maîtriser

• Le restaurant gastronomique sert une cuisine d’exception, créative et raffinée.

📌 Le bistrot ou la brasserie propose une cuisine traditionnelle et une ambiance conviviale, et peut offrir un plat du jour destiné aux travailleurs disposant de peu de temps ou de moyens.

• La restauration rapide privilégie la rapidité, l’accessibilité et la simplicité, tout en exigeant une attention à l’équilibre des menus.

Compléments

• La restauration à thème ou la cuisine du monde propose un voyage culinaire ou une découverte autour d’un thème, par exemple une pizzeria, une crêperie ou une cuisine indienne.

• Le food truck ou la street food propose une cuisine nomade, proche des clients.

• Le buffet ou le libre-service met l’accent sur la variété, tandis que la cafétéria ou la restauration collective peut servir de grandes quantités dans les écoles, entreprises et administrations.

📖 5. Construire et renouveler un concept

🔑 Notions clés & Définitions

• Click and collect : Le click and collect consiste à commander en ligne puis à récupérer son repas.

★ À maîtriser

• Le restaurateur construit son concept en choisissant :

  • une offre simple ou sophistiquée
  • des produits mono-produit ou multiproduits
  • un prix économique ou élevé
  • une cuisine spécialisée ou généraliste
  • un repas de nécessité ou festif

• Le client choisit un concept selon :

  • le temps
  • le prix
  • ses envies
  • le cadre
  • le service

• Le but du concept de restauration est de satisfaire le client.

Compléments

• Les tendances de restauration mentionnées comprennent : les produits bio, locaux et de saison, l’augmentation des offres végétariennes ou véganes, une alimentation orientée vers la santé, la street food rapide et nomade

📊 Tableaux de synthèse

Secteurs de restauration