Fiche de révision : Coûts et décisions de gestion

📋 Plan du Cours

1. Diagnostic de la fréquentation
2. Décisions stratégiques et opérationnelles
3. Bilan financier des décisions
4. Investissements et charges induites
5. Construction et objets des coûts
6. Coûts pertinents et rentabilité
7. Actions correctives et diversification

📖 1. Diagnostic de la fréquentation

📝 Points essentiels

• Le chiffre d’affaires baisse régulièrement de N-3 à N-1, passant de 800 000 € à 764 000 €, soit une diminution totale de 4,5 %.

• La fréquentation diminue entre N-3 et N-1 au midi, de 40 à 38 couverts moyens, et le soir, de 29 à 27 couverts moyens.

💡 Astuce mémo

Baisse de fréquentation → baisse du chiffre d’affaires → menace sur la rentabilité

📖 2. Décisions stratégiques et opérationnelles

★ À maîtriser

📌 Une décision stratégique est une décision de long terme, nécessitant souvent des investissements importants et engageant l’avenir de l’entreprise, tandis qu’une décision opérationnelle concerne le fonctionnement quotidien à court terme.

• Les décisions stratégiques sont:
  • passer de 35 à 60 couverts par service
  • moderniser le matériel de cuisine
  • agrandir la chambre froide

Compléments

• Les décisions opérationnelles sont: changer de fournisseur, informatiser la prise de commandes et la facturation, réorganiser les tâches du personnel de cuisine

💡 Astuce mémo

Stratégique = avenir et investissement ; opérationnelle = quotidien et court terme

📖 3. Bilan financier des décisions

📝 Points essentiels

• Entre N-1 et N, le chiffre d’affaires augmente de 764 000 € à 850 000 €, soit +86 000 € et +11,3 %, tandis que le nombre de couverts passe de 65 à 75 par jour de référence.

• Entre N-1 et N, le total des charges augmente de 615 250 € à 727 370 €, soit +112 120 € et +18,2 %.

• Entre N-1 et N, le résultat diminue de 148 750 € à 122 630 €, soit −26 120 € et −17,6 %, tandis que le taux de profitabilité passe de 19,5 % à 14,4 %, soit −5,1 points.

💡 Astuce mémo

Activité en hausse, mais charges en hausse plus rapide

📖 4. Investissements et charges induites

★ À maîtriser

• Les deux postes qui progressent nettement plus vite que le chiffre d’affaires sont les dotations aux amortissements, de 6 800 € à 29 470 € (+333 %), et les charges financières, de 950 € à 9 900 € (+942 %).

• Les investissements sont immobilisés puis amortis : une dotation aux amortissements est constatée chaque année en charge, tandis que les emprunts génèrent des intérêts enregistrés en charges financières.

• Les investissements réalisés fin N-1 représentent 130 000 € et leurs charges pèsent sur le résultat dès N, alors que les recettes supplémentaires apparaissent progressivement.

Compléments

• Les dotations aux amortissements et les charges financières expliquent ensemble environ 31 600 € de hausse des charges.

💡 Astuce mémo

Investissements → amortissements et intérêts → résultat dégradé

📖 5. Construction et objets des coûts

🔑 Notions clés & Définitions

• Objets de coûts : Les éléments pour lesquels l’entreprise calcule un coût.

★ À maîtriser

📌 Le coût correspond aux dépenses engagées par l’entreprise pour produire et vendre, le prix correspond à la somme payée par le client, et la marge est la différence entre le prix de vente et le coût.

📐 Formule — La marge vérifie $\text{Marge} = \text{prix de vente} - \text{coût}$.

• Les quatre objets de coûts sont:
  • les matières premières
  • les préparations en cuisine
  • le service en salle
  • le coût administratif

Compléments

• Le total des coûts retrouve exactement le total des charges de la comptabilité générale, à 1 € près en raison des arrondis.

💡 Astuce mémo

Matières → cuisine → salle → administration

📖 6. Coûts pertinents et rentabilité

📝 Points essentiels

• Le coût des préparations en cuisine augmente de 168 408 € à 218 625 €, soit +29,8 %, et son poids dans le chiffre d’affaires passe de 22,0 % à 25,7 %.

• Le coût moyen par menu passe de 47 € à 50 €, alors que le prix moyen reste à 59 € et que la marge unitaire moyenne baisse de 11,44 € à 8,46 €.

• Le coût des préparations en cuisine et le coût du service en salle sont pertinents car ils sont directement liés aux décisions prises et permettent d’identifier l’origine de la dégradation de la rentabilité.

💡 Astuce mémo

Coûts engagés = non pertinents ; coûts supplémentaires = pertinents

📖 7. Actions correctives et diversification

★ À maîtriser

📐 Formule — Pour retrouver une marge unitaire proche de 11,44 € avec un coût moyen de 50 €, le prix nécessaire est d’environ $50 + 11{,}44 \approx 61{,}50\ EUR$, soit une hausse d’environ 4 %.

📌 Remplir davantage le service du soir améliore la rentabilité, car sa fréquentation est de 30 couverts sur une capacité de 60, soit 50 %, alors que les charges nouvelles sont déjà supportées.

📌 Pour évaluer la livraison de plats sur le lieu de travail, seuls les coûts supplémentaires liés à cette activité sont pertinents, tandis que les amortissements du matériel déjà acheté ne changent pas selon la décision.

Compléments

• L’étude de la livraison doit intégrer: les matières premières par plat livré, la préparation en cuisine, la livraison, le coût administratif, le coût complet par plat livré comparé au prix de vente

• La marge unitaire de la livraison doit être comparée à la marge actuelle du restaurant, qui est de 8,46 € par menu, afin de vérifier que la diversification améliore la rentabilité.

📊 Tableaux de synthèse

Évolution entre N-1 et N

Décisions pour améliorer la rentabilité