★ À maîtriser
📌 Les macronutriments, apportés en grande quantité et mesurés en grammes, sont les protéines, les lipides et les glucides ; les micronutriments, apportés en petite quantité et mesurés en milligrammes ou microgrammes, sont les minéraux, les vitamines et les oligo-éléments.
Les dépenses énergétiques de l’organisme couvrent le métabolisme de base, la thermogenèse alimentaire, la thermorégulation et l’activité physique.
L’eau représente 75 % du poids corporel du nourrisson, 60 % de celui de l’adulte et 50 % de celui de la personne âgée.
Les apports recommandés en eau sont d’au moins 1,5 L par jour ; l’eau joue notamment un rôle de solvant et de transport.
Les références journalières des ANC sont des valeurs moyennes et l’équilibre alimentaire s’évalue sur plusieurs jours, voire sur la semaine, plutôt que sur une seule journée.
Compléments
La thermorégulation contribue au maintien d’une température corporelle comprise entre 37 °C et 37,5 °C.
Les besoins plastiques et structuraux permettent la croissance staturo-pondérale, l’entretien de l’organisme et la réparation de l’usure cellulaire.
L’eau est apportée par les boissons et par l’eau contenue dans les aliments, et elle est perdue dans les urines, par la peau, par les poumons et dans les selles.
Les ANC datent de 1981 et constituent des repères, non des valeurs contraignantes ; ils s’appliquent aussi aux nutriments peu ou pas digérés, comme les fibres.
★ À maîtriser
Les apports énergétiques varient selon l’âge, le sexe, la taille, le poids, l’activité physique et l’état physiologique, notamment la croissance, la grossesse et l’allaitement.
Les protéines fournissent 17 kJ ou 4 kcal par gramme et représentent 12 à 15 % de l’apport énergétique total (AET).
Les protéines ont principalement un rôle structural : elles participent à l’édification des tissus et entrent dans la composition des muscles, de la peau, des phanères, des membranes cellulaires, du revêtement muqueux, des enzymes, des hormones et des anticorps.
Les lipides fournissent 38 kJ ou 9 kcal par gramme et représentent 35 à 40 % de l’AET.
Les lipides constituent une réserve énergétique sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux et forment la base des membranes cellulaires.
Les glucides fournissent 17 kJ ou 4 kcal par gramme et représentent 45 à 50 % de l’AET.
Compléments
Les exemples d’apports énergétiques sont :
La réserve protéique est négligeable par rapport aux réserves de lipides et de glucides.
Les lipides participent au transport sanguin et à l’absorption des vitamines A, D, E et K.
Les glucides sont indispensables au travail musculaire et leur rôle de stockage est important.
Les glucides ont un rôle structural globalement moins important, mais sont présents dans les membranes plasmiques, l’ADN et l’ARN.
★ À maîtriser
Le calcium contribue à la constitution des os et des dents, à la transformation de l’énergie dans les cellules et à la contraction musculaire.
Le sodium contribue à la polarité ionique des cellules et au maintien de la pression osmotique ; la consommation indiquée est d’environ 10 g par habitant et par jour, pour un apport recommandé de 5 à 6 g par jour.
Le potassium contribue à la contraction musculaire, au fonctionnement nerveux et à la polarité ionique des cellules ; une carence peut causer fatigue, crampes nocturnes et ralentissement du rythme cardiaque, tandis qu’un excès peut l’accélérer.
Le fer participe au transport de l’oxygène dans le sang et à la transformation de l’énergie, et son absorption est facilitée par la vitamine C.
📌 Les vitamines liposolubles sont A, D, E et K, tandis que les vitamines hydrosolubles sont B et C.
Compléments
Les minéraux présents en quantité importante, comme le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium et le chlore, sont distingués des oligoéléments, présents en quantité minime, comme le fer, le cuivre et le zinc ; les apports de ces minéraux et oligoéléments peuvent être exprimés en milligrammes.
Les besoins en calcium sont accrus chez les enfants, les adolescents, les femmes enceintes, les femmes de plus de 55 ans et les hommes de plus de 65 ans.
Les principales sources de calcium citées sont : les produits laitiers, certaines eaux minérales, comme Vittel et Contrex, les fruits, les légumes
Une carence en calcium peut entraîner de l’excitabilité, une faiblesse musculaire et des os fragiles et poreux.
L’excès de consommation de sodium est un facteur de risque d’hypertension artérielle (HTA).
Les sources de fer citées sont les abats, les viandes, les poissons, les œufs, les légumes et fruits secs ainsi que les légumes verts.
Une carence en fer peut entraîner une anémie, de l’asthénie, une moindre résistance aux infections et une diminution de la capacité physique à l’effort.
Le magnésium intervient notamment dans la contraction musculaire et la transmission nerveuse ; des diarrhées sévères peuvent être associées à une carence, et un excès freine l’assimilation du calcium.
Les vitamines sont essentielles à la vie et ne sont pas synthétisées par l’organisme ; l’avitaminose peut conduire à la mort, tandis que l’hypovitaminose se manifeste par des symptômes moins importants.
La vitamine A participe à l’acuité visuelle et au bon état cutané ; elle est antioxydante, son absorption nécessite des graisses et des sels biliaires, et elle est stockée dans le foie.
★ À maîtriser
📌 Les fibres insolubles, comme la cellulose et la lignine, préviennent la constipation et diminuent la durée du transit, tandis que les fibres solubles, comme l’hémicellulose et la pectine, ralentissent la digestion et diminuent la glycémie postprandiale.
Compléments
Les fibres insolubles accélèrent le transit ; les solubles ralentissent la digestion.
★ À maîtriser
Les produits laitiers, comme le lait, les yaourts, les fromages, les petits-suisses, le fromage blanc et le flan, apportent notamment du calcium.
Le groupe viande, poisson et œuf apporte notamment des protéines animales et du fer.
Les céréales et féculents, dont les pommes de terre, pâtes, riz, blé, maïs, légumes secs, semoule, tapioca et pain, apportent notamment des glucides d’assimilation lente.
Les fruits et légumes apportent des glucides, une petite part de protéines végétales, des minéraux, des vitamines, des fibres et de l’eau ; les crudités sont particulièrement riches en vitamine C.
Les produits sucrés, comme le sucre, la confiture, le sirop, le chocolat, les bonbons, les sodas, les pâtisseries, les sorbets, les glaces et les pâtes à tartiner, ne sont pas indispensables à l’équilibre alimentaire et apportent des glucides rapidement absorbés.
Le groupe des boissons comprend notamment l’eau, le café, les tisanes, les infusions et le bouillon ; il apporte de l’eau et contribue à hydrater l’organisme.
Compléments
📌 Les matières grasses d’origine animale sont souvent riches en graisses saturées, tandis que celles d’origine végétale comprennent notamment les huiles et les margarines.
Les matières grasses apportent des lipides ; le beurre est riche en vitamines A et D, tandis que les huiles sont riches en vitamine E.
Les oméga-3 ont un effet protecteur sur le système cardiovasculaire, une action anti-inflammatoire et une action sur le cerveau et le système nerveux.
Les sources alimentaires d’oméga-3 citées sont :
★ À maîtriser
La répartition indicative de l’apport énergétique total (AET) est de 25 % au petit déjeuner, de 35 à 40 % au déjeuner, de 30 % au dîner et de 10 % au goûter ou à la collation.
Un petit déjeuner doit comporter les éléments suivants : une boisson pour l’apport hydrique, un laitage ou du fromage pour l’apport calcique, des céréales ou du pain ou des biscottes pour l’apport glucidique, un fruit ou un jus de fruit pour l’apport vitaminique
Le déjeuner et le dîner comprennent : un plat à base de VPO pour l’apport protidique, un plat à base de féculent pour l’apport glucidique, un plat à base de légumes verts pour les fibres, les vitamines et les minéraux, des matières grasses d’assaisonnement, comme le beurre ou l’huile, pour l’apport lipidique
Compléments
★ À maîtriser
📌 L’équilibre alimentaire repose sur une alimentation variée qui inclut différents aliments afin de couvrir les besoins nutritionnels.
Compléments
📌 Les abus alimentaires sont à éviter, car ils peuvent contribuer à des états pathologiques tels que l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires.
📌 Les restrictions alimentaires sont à éviter lorsqu’elles exposent à des carences.
Le défaut d’hygiène dentaire peut inclure : un brossage insuffisant, une alimentation riche en sucres et en acides, qui favorise les bactéries responsables des caries, le tabagisme
L’inflammation chronique associée aux maladies parodontales peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires.
Le diabète augmente le risque de maladies parodontales, tandis que ces maladies peuvent rendre plus difficile le contrôle de la glycémie.
Les maladies parodontales peuvent augmenter le risque d’accouchement prématuré et de faible poids de naissance.
Des bactéries buccales inhalées dans les poumons peuvent causer des infections respiratoires, notamment une pneumonie chez les personnes âgées.
Une mauvaise santé des dents et des gencives peut aggraver les symptômes du diabète, des maladies cardiovasculaires et de l’insuffisance rénale.
La sédentarité peut favoriser :
Pendant le sommeil :
Un sommeil suffisant est associé à une meilleure gestion du poids, à une fonction cognitive améliorée et à une réduction du risque de maladies chroniques comme le diabète et les maladies cardiovasculaires.
★ À maîtriser
📌 Le diabète de type II, ou DNID, est lié au surpoids ou à l’obésité et aux antécédents familiaux, tandis que le diabète de type I, ou DID, est lié à l’absence de sécrétion d’insuline.
Compléments
Dans le régime diabétique du type I, la suppression systématique des sucres rapides et des produits sucrés n’est pas nécessaire ; les apports en glucides, notamment ceux provenant des féculents et des produits céréaliers, doivent être pris en compte pour adapter les doses d’insuline.
Le régime hyposodé supprime : le sel de cuisine, les aliments riches en sel, comme la charcuterie, les fromages et le pain, les plats industriels
Le régime sans résidus peut être demandé : lors d’examens médicaux, comme une coloscopie, lors de poussées de certaines maladies intestinales, comme la diverticulite ou les MICI, après certaines opérations de l’intestin ou du côlon
Le régime sans résidus supprime : les fruits et légumes crus ou cuits, le lait, les légumes secs, le pain, remplacé par des biscottes pendant le régime, les sauces, les fritures
📌 Le régime pauvre en fibres vise à supprimer les fibres irritantes pour l’intestin, notamment les crudités et fruits crus, les légumes secs, les aliments complets, le son, les légumes très fibreux, les préparations épicées et les sauces.
📌 Le régime sans gluten est indiqué en cas de maladie cœliaque, maladie chronique de l’intestin grêle qui entraîne une disparition progressive des villosités intestinales.
Le régime sans gluten exclut :
La dénutrition peut résulter de : une diminution des apports alimentaires, une augmentation des pertes d’énergie et de protéines par le corps, une augmentation des besoins énergétiques non couverts par l’alimentation
📌 Le régime végétarien exclut la viande, tandis que le régime végétalien exclut toute chair animale, notamment la viande, les poissons, les crustacés et les mollusques, ainsi que les produits animaux comme les œufs, le lait et le miel.
Végétarien : sans viande ; végétalien : sans chair animale ni produits animaux.
★ À maîtriser
📌 La texture moulinée convient aux personnes ayant peu ou pas de dents ou des problèmes de déglutition ; elle comprend une entrée mixée ou un potage, une viande ou un poisson mouliné, des légumes ou féculents en purée, un dessert enrichi le midi et des desserts mous le soir.
Compléments
La texture normale convient aux personnes sans problème de dentition ; le repas peut comprendre une entrée à texture normale ou un potage, une viande ou un poisson, des légumes ou féculents à texture normale et deux desserts le midi ou un seul le soir.
La texture hachée convient aux personnes ayant de gros problèmes de dentition ; le repas comprend une entrée mixée ou un potage, une viande ou un poisson tendre ou mouliné, des légumes ou féculents à texture normale, et deux desserts le midi ou un seul le soir, sous forme de fruit cuit ou de compote.
La texture mixée convient aux personnes ayant un petit appétit ou ponctuellement en cas de problème de déglutition ou de fatigue ; elle comprend une entrée mixée ou un potage, un plat complet à texture mixée lisse, un dessert enrichi le midi et des desserts mous le soir.
La texture liquide est proposée en cas de sténose de l’œsophage ou de blocage maxillaire, avec une consommation à la paille.
📌 Pour une texture liquide, les aliments doivent être homogènes et dilués avec du lait, du bouillon ou des jus de fruits.
Normale → hachée → moulinée → mixée → liquide.
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À quoi sert une alimentation équilibrée ?
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Quelles catégories de nutriments sont apportées en grande quantité et mesurées en grammes ?
Les macronutriments : protéines, lipides et glucides.
Quelles dépenses énergétiques l’organisme doit-il couvrir ?
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