Fiche de révision : Physiologie de la gustation

📋 Plan du Cours

1. Anatomie des structures gustatives
2. Goûts et transduction gustative
3. Voies de l’information gustative
4. Association du goût et de l’olfaction

📖 1. Anatomie des structures gustatives

★ À maîtriser

• Les papilles représentées sont :

  • les papilles caliciformes
  • les papilles foliées
  • les papilles fongiformes
  • les papilles filiformes

• Un bourgeon gustatif comprend un pore gustatif, des cellules réceptrices du goût et des fibres gustatives afférentes.

Compléments

• Les nerfs glossopharyngien et trijumeaux sont indiqués dans le schéma anatomique de la langue.

📖 2. Goûts et transduction gustative

★ À maîtriser

• Les goûts fondamentaux présentés sont :

  • le sucré
  • le salé
  • l’acide
  • l’amer

• Pour le salé, le schéma présente l’intervention de Na⁺ et de Ca²⁺, une dépolarisation, puis la libération de vésicules synaptiques vers l’axone afférent.

• 🔄 La voie représentée pour le sucré passe par : une protéine G, l’adényl cyclase, l’AMPc, la PKA, une dépolarisation, des vésicules synaptiques dirigées vers l’axone afférent

Compléments

• Pour l’acide, le schéma indique H⁺, les canaux K⁺ et Na⁺, une dépolarisation, puis des vésicules synaptiques dirigées vers l’axone afférent.

• Pour l’amer, une première possibilité représentée implique un canal K⁺, une dépolarisation, du Ca²⁺ et des vésicules synaptiques vers l’axone afférent.

• 🔄 La deuxième possibilité de traitement de l’amer passe par : une protéine G, la phospholipase C, PIP2, IP3, du Ca²⁺, des vésicules synaptiques dirigées vers l’axone afférent

• Les enregistrements d’activité électrique des cellules gustatives sont présentés en réponse à NaCl, HCl, quinine et saccharose.

📖 3. Voies de l’information gustative

★ À maîtriser

• 🔄 Le cheminement représenté est : région antérieure de la langue par le nerf VII, région postérieure de la langue par le nerf IX, épiglotte par le nerf X, noyau gustatif bulbaire, VPM, cortex gustatif du gyrus postcentral

Compléments

• Le schéma associe la région antérieure de la langue au nerf VII, la région postérieure au nerf IX et l’épiglotte au nerf X.

💡 Astuce mémo

Langue → nerfs VII, IX et X → noyau gustatif bulbaire → VPM → cortex gustatif.

📖 4. Association du goût et de l’olfaction

★ À maîtriser

• Les caractéristiques olfactives et gustatives complémentaires d’un aliment ou d’une boisson permettent de le reconnaître par l’association de ces deux signaux sensoriels.

📌 Le décodage primaire des signaux olfactifs et gustatifs se fait dans des régions anatomiques différentes, tandis que leur analyse fine et leur interprétation impliquent des structures associatives communes.

Compléments

• Les structures associatives citées sont :
  • le système limbique
  • le cortex temporal associatif
  • le cortex pariétal associatif

💡 Astuce mémo

L’association des signaux olfactifs et gustatifs → reconnaissance de l’aliment.