QCM : La pasteurisation des aliments (9 questions)

Question 1

1. Quel traitement permet de conserver plus longtemps un aliment en détruisant un grand nombre de ses micro-organismes ?

Un refroidissement rapide sans chauffage

Une conservation par ajout d’un agent antimicrobien

Un traitement thermique de pasteurisation

Une stérilisation qui détruit presque tous les micro-organismes

Explication

La pasteurisation chauffe l’aliment afin de détruire un grand nombre de micro-organismes et d’en prolonger la conservation. Le refroidissement seul ne correspond pas à ce traitement, la stérilisation vise presque tous les micro-organismes et l’ajout d’un agent antimicrobien est un autre procédé.

Answer

Un traitement thermique de pasteurisation

Question 2

2. Un fabricant veut rendre un jus plus sécuritaire en réduisant les micro-organismes pathogènes qu’il contient. Quel effet de la pasteurisation répond à cet objectif ?

La prolongation de la conservation sans réduire les pathogènes

La modification du goût pour signaler le traitement

L’élimination d’une grande partie des micro-organismes pathogènes

La destruction de la totalité des micro-organismes présents

Explication

La pasteurisation élimine une grande partie des micro-organismes pathogènes et rend ainsi l’aliment plus sécuritaire. La destruction totale relève d’une affirmation plus forte, l’altération du goût n’est pas l’objectif de la pasteurisation et la conservation seule ne décrit pas son effet sur les pathogènes.

Answer

L’élimination d’une grande partie des micro-organismes pathogènes

Question 3

3. Une équipe traite un aliment selon le procédé de pasteurisation. Quelle séquence doit-elle appliquer ?

Refroidir l’aliment sans le chauffer au préalable

Chauffer l’aliment, puis le maintenir chaud pendant un certain temps

Chauffer l’aliment pendant un certain temps, puis le refroidir brusquement

Refroidir brusquement l’aliment, puis le chauffer pendant un certain temps

Explication

La pasteurisation comporte un chauffage pendant un certain temps suivi d’un refroidissement brusque. Refroidir d’abord inverse la séquence, maintenir l’aliment chaud ne remplace pas le refroidissement et supprimer le chauffage omet une étape essentielle.

Answer

Chauffer l’aliment pendant un certain temps, puis le refroidir brusquement

Question 4

4. Un procédé chauffe un aliment à $90\,^{\circ}\mathrm{C}$ avant de le refroidir. Cette température respecte-t-elle le paramètre de chauffage de la pasteurisation ?

Non, car la pasteurisation exige une température supérieure à

100\,^{\circ}\mathrm{C}

Non, car elle dépasse la plage de

62

à

88\,^{\circ}\mathrm{C}

Oui, car toute température proche de

100\,^{\circ}\mathrm{C}

convient

Non, car la pasteurisation exige une température inférieure à

62\,^{\circ}\mathrm{C}

Explication

Le chauffage de pasteurisation se situe entre $62$ et $88\,^{\circ}\mathrm{C}$ , sans atteindre le point d’ébullition; $90\,^{\circ}\mathrm{C}$ dépasse donc la plage indiquée. Une température proche de l’ébullition n’est pas automatiquement acceptable, plus de $100\,^{\circ}\mathrm{C}$ correspond à la stérilisation, et une température sous $62\,^{\circ}\mathrm{C}$ est trop basse.

Answer

Non, car elle dépasse la plage de $$62$$ à $$88\,^{\circ}\mathrm{C}$$

Question 5

5. Après avoir chauffé un aliment, une technicienne veut ralentir la prolifération des micro-organismes nocifs qui ont survécu. Quelle action convient ?

Le conserver rapidement à température ambiante après le chauffage

Le chauffer de nouveau en considérant que le refroidissement détruit les survivants

Le refroidir rapidement au réfrigérateur à

10\,^{\circ}\mathrm{C}

Le refroidir rapidement au réfrigérateur à

4\,^{\circ}\mathrm{C}

Explication

Après le chauffage, un refroidissement rapide au réfrigérateur à $4\,^{\circ}\mathrm{C}$ ralentit la prolifération des micro-organismes nocifs qui ont survécu. La température ambiante et $10\,^{\circ}\mathrm{C}$ ne correspondent pas au paramètre indiqué, et le refroidissement ralentit la prolifération plutôt que de détruire les survivants.

Answer

Le refroidir rapidement au réfrigérateur à $$4\,^{\circ}\mathrm{C}$$

Question 6

6. Une usine chauffe deux lots d’aliments pour réduire les micro-organismes pathogènes. Quel lot est soumis à la stérilisation plutôt qu’à la pasteurisation?

Celui chauffé sous 100 °C

Celui chauffé à plus de 100 °C

Celui refroidi rapidement après chauffage

Celui chauffé puis réfrigéré à 4 °C

Explication

La stérilisation se distingue de la pasteurisation par une température supérieure à 100 °C. Une température sous 100 °C correspond ici à la pasteurisation, tandis que le refroidissement rapide et la réfrigération sont des étapes associées au procédé de pasteurisation.

Answer

Celui chauffé à plus de 100 °C

Question 7

7. Un fabricant veut qu’un aliment puisse être gardé plus longtemps sans réfrigération. Quel effet de la stérilisation répond à cet objectif?

Elle préserve la saveur en limitant l’altération chimique.

Elle détruit pratiquement tous les micro-organismes nuisibles.

Elle élimine une grande partie des micro-organismes nuisibles.

Elle ralentit la croissance microbienne grâce à la réfrigération.

Explication

En détruisant pratiquement tous les micro-organismes nuisibles, la stérilisation permet une conservation prolongée à température ambiante. La réduction d’une grande partie des microbes décrit plutôt la pasteurisation, tandis que la préservation de la saveur et la réfrigération ne caractérisent pas cet effet de la stérilisation.

Answer

Elle détruit pratiquement tous les micro-organismes nuisibles.

Question 8

8. Quel scientifique français a donné son nom à la pasteurisation après avoir élaboré ce procédé en étudiant les maladies du vin?

Antoine Lavoisier

Justus von Liebig

Franz von Soxhlet

Louis Pasteur

Explication

Le nom de la pasteurisation s’inspire de Louis Pasteur, qui a élaboré le procédé en étudiant les maladies du vin. Franz von Soxhlet est associé à son application au lait, et non à l’élaboration initiale du procédé.

Answer

Louis Pasteur

Question 9

9. Qui a appliqué la pasteurisation au lait environ quinze ans après le brevet de la technique de Pasteur?

Franz von Soxhlet

Louis Pasteur

Claude Bernard

Émile Roux

Explication

Franz von Soxhlet, chimiste allemand, a appliqué la pasteurisation au lait environ quinze ans après le brevet de Pasteur. Louis Pasteur a élaboré et breveté la technique, mais l’application au lait est attribuée à Soxhlet.

Answer

Franz von Soxhlet

QCM : La pasteurisation des aliments (9 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Quel traitement permet de conserver plus longtemps un aliment en détruisant un grand nombre de ses micro-organismes ?

2. Un fabricant veut rendre un jus plus sécuritaire en réduisant les micro-organismes pathogènes qu’il contient. Quel effet de la pasteurisation répond à cet objectif ?

3. Une équipe traite un aliment selon le procédé de pasteurisation. Quelle séquence doit-elle appliquer ?

4. Un procédé chauffe un aliment à $90\,^{\circ}\mathrm{C}$ avant de le refroidir. Cette température respecte-t-elle le paramètre de chauffage de la pasteurisation ?

5. Après avoir chauffé un aliment, une technicienne veut ralentir la prolifération des micro-organismes nocifs qui ont survécu. Quelle action convient ?

6. Une usine chauffe deux lots d’aliments pour réduire les micro-organismes pathogènes. Quel lot est soumis à la stérilisation plutôt qu’à la pasteurisation?

7. Un fabricant veut qu’un aliment puisse être gardé plus longtemps sans réfrigération. Quel effet de la stérilisation répond à cet objectif?

8. Quel scientifique français a donné son nom à la pasteurisation après avoir élaboré ce procédé en étudiant les maladies du vin?

9. Qui a appliqué la pasteurisation au lait environ quinze ans après le brevet de la technique de Pasteur?

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QCM : La pasteurisation des aliments (9 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Quel traitement permet de conserver plus longtemps un aliment en détruisant un grand nombre de ses micro-organismes ?

2. Un fabricant veut rendre un jus plus sécuritaire en réduisant les micro-organismes pathogènes qu’il contient. Quel effet de la pasteurisation répond à cet objectif ?

3. Une équipe traite un aliment selon le procédé de pasteurisation. Quelle séquence doit-elle appliquer ?

4. Un procédé chauffe un aliment à 90 ∘C90\,^{\circ}\mathrm{C}90∘C avant de le refroidir. Cette température respecte-t-elle le paramètre de chauffage de la pasteurisation ?

5. Après avoir chauffé un aliment, une technicienne veut ralentir la prolifération des micro-organismes nocifs qui ont survécu. Quelle action convient ?

6. Une usine chauffe deux lots d’aliments pour réduire les micro-organismes pathogènes. Quel lot est soumis à la stérilisation plutôt qu’à la pasteurisation?

7. Un fabricant veut qu’un aliment puisse être gardé plus longtemps sans réfrigération. Quel effet de la stérilisation répond à cet objectif?

8. Quel scientifique français a donné son nom à la pasteurisation après avoir élaboré ce procédé en étudiant les maladies du vin?

9. Qui a appliqué la pasteurisation au lait environ quinze ans après le brevet de la technique de Pasteur?

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4. Un procédé chauffe un aliment à $90\,^{\circ}\mathrm{C}$ avant de le refroidir. Cette température respecte-t-elle le paramètre de chauffage de la pasteurisation ?