Fiche de révision : La pasteurisation des aliments

📋 Plan du Cours

1. Rôle et avantages de la pasteurisation
2. Étapes et paramètres du procédé
3. Pasteurisation et stérilisation
4. Origine historique de la pasteurisation

📖 1. Rôle et avantages de la pasteurisation

🔑 Notions clés & Définitions

• Pasteurisation : Traitement thermique qui détruit un grand nombre de micro-organismes dans un aliment et permet de le conserver plus longtemps.

★ À maîtriser

• La pasteurisation élimine une grande partie des micro-organismes pathogènes et rend les aliments plus sécuritaires pour la consommation.

Compléments

• Les aliments sensibles cités sont :

  • le lait
  • le miel
  • les jus de fruits

• Depuis 1991, seul le lait pasteurisé peut être vendu au Canada.

• La pasteurisation diminue les pertes économiques dues à la détérioration rapide des aliments.

• La pasteurisation préserve :

  • la valeur nutritive
  • l’aspect
  • la saveur

📖 2. Étapes et paramètres du procédé

★ À maîtriser

• La pasteurisation consiste à chauffer un aliment pendant un certain temps, puis à le refroidir brusquement.

• Les aliments sont chauffés entre 62 et 88 °C pendant une durée déterminée selon leur nature, sans atteindre le point d’ébullition.

• Après le chauffage, les aliments sont rapidement refroidis au réfrigérateur à 4 °C pour ralentir la prolifération des micro-organismes nocifs qui ont survécu.

Compléments

• Le chauffage entre 62 et 88 °C élimine la plupart des micro-organismes pathogènes sans dénaturer le produit ni modifier son goût.

• Le lait cru est pasteurisé par chauffage à 72 °C pendant 15 s.

• Le refroidissement permet de prolonger la conservation jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’aliment.

📖 3. Pasteurisation et stérilisation

★ À maîtriser

📌 La pasteurisation et la stérilisation utilisent toutes deux la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes, mais la stérilisation dépasse 100 °C, contrairement à la pasteurisation.

• La stérilisation détruit pratiquement tous les micro-organismes nuisibles et permet de conserver les aliments plus longtemps à température ambiante.

Compléments

• La stérilisation peut altérer :

  • le goût
  • les qualités nutritives
  • l’aspect

• Les exemples d’aliments pasteurisés sont :

  • la confiture de fruits
  • les jus
  • les marinades
  • le lait

• Les exemples d’aliments stérilisés sont :

  • les légumes
  • les volailles
  • les sauces à spaghetti
  • la viande

💡 Astuce mémo

Pasteurisation sous 100 °C ; stérilisation au-dessus de 100 °C

📖 4. Origine historique de la pasteurisation

📝 Points essentiels

• Le nom de la pasteurisation s’inspire de Louis Pasteur, scientifique français qui a élaboré ce procédé de conservation des aliments après avoir étudié les maladies du vin.

• Louis Pasteur a découvert que des micro-organismes causaient le changement du vin en vinaigre et qu’on pouvait les détruire en les chauffant.

• Louis Pasteur a breveté sa technique en 1865.

• Franz von Soxhlet, chimiste allemand, a appliqué la pasteurisation au lait une quinzaine d’années après le brevet de Louis Pasteur.