QCM : Lactosérum et aliments protéiques (11 questions)

Explication

La bromatologie étudie la qualité et le contrôle des aliments sous des aspects variés, notamment historique, agronomique, technologique, nutritionnel, analytique, toxicologique, législatif et biotechnologique. La réduction à la nutrition, à la production agricole ou à la composition chimique laisse de côté une partie essentielle de son champ.

Explication

La sédentarisation marque le passage de la prédation à la production agricole, tandis que la révolution industrielle entraîne urbanisation, exode rural et éloignement entre production et consommation. L’inversion des périodes, l’attribution de l’agriculture à l’industrialisation et la confusion entre exode rural et prédation contredisent cette évolution.

Explication

Les OGM de deuxième génération peuvent réduire un risque allergique et enrichir les aliments en nutriments utiles. La résistance aux ravageurs relève d’un autre bénéfice des OGM, tandis que la diminution des nutriments et la limitation de la dissémination ne correspondent pas à cette visée.

Explication

Le risque mis en avant comme le plus important est la dissémination involontaire et non contrôlée de l’information génétique modifiée dans l’écosystème. L’augmentation de composés secondaires et les modifications physico-chimiques sont aussi des risques, mais ne désignent pas celui présenté comme principal.

Explication

La qualité technologique correspond à l’aptitude d’un produit alimentaire à être utilisé dans un processus industriel. L’apport de nutriments relève plutôt de la qualité nutritionnelle.

Explication

Le niveau social peut s’exprimer à travers les choix et les comportements alimentaires. La méthode unifiée concerne la normalisation des analyses, et non les motivations alimentaires.

Explication

Les lipases dégradent les lipides en libérant des acides gras et du glycérol. La formation de triglycérides correspond au processus inverse, et non à l’action des lipases.

Explication

L’eau doit être retirée rapidement, par centrifugation ou séchage, afin de retarder l’hydrolyse enzymatique. Une élimination tardive, après le stockage, laisserait davantage de temps à cette hydrolyse pour se produire.

Explication

Le raffinage vise à retirer les composés indésirables afin d’obtenir des caractéristiques organoleptiques et hygiéniques satisfaisantes, alors que l’élimination rapide de l’eau sert à retarder l’hydrolyse enzymatique. La prévention de l’oxydation des acides gras libres n’est pas l’objectif indiqué pour le retrait de l’eau.

Explication

Après dissolution du produit laitier et extraction à l’éther éthylique ou à l’éther de pétrole, la méthode Mojonnier prévoit la décantation puis la pesée de la matière grasse. La mesure à 540 nm relève plutôt du dosage colorimétrique des sucres réducteurs par la réaction DNS.

Explication

Une disponibilité accrue de l’eau facilite la colonisation de l’aliment par les microorganismes, tandis que le séchage et la déshydratation limitent cette eau disponible. La réduction de l’eau, et non son augmentation, est utilisée pour freiner la croissance microbienne.