QCM : Les lipides et leurs propriétés (11 questions)

Explication

Les lipides sont généralement des esters d’acides gras et d’alcool, peu solubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques peu ou non polaires. La forte solubilité aqueuse inverse leur profil, les acides aminés renvoient aux protéines et les glucides ne sont pas définis comme des esters d’acides gras.

Explication

Les lipides complexes contiennent, en plus du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène, des éléments tels que le phosphore. Les lipides simples ne contiennent que ces trois éléments, tandis que cérides et stérides se distinguent par la nature de leur alcool.

Explication

Un diglycéride porte deux acides gras estérifiés au glycérol; un mono- et un triglycéride en portent respectivement un et trois. Le glycérol non estérifié ne correspond pas à un glycéride constitué d’acides gras liés.

Explication

Un acide gras est insaturé lorsqu’il possède une ou plusieurs doubles liaisons dans sa chaîne. Un acide gras saturé n’en possède pas; la ramification et la fonction carboxyle ne déterminent pas cette distinction.

Explication

La température de fusion caractérise le passage d’un acide gras de l’état solide à l’état liquide. La solubilité dans l’eau est une propriété distincte et ne définit pas cette température.

Explication

L’indice d’iode moyen des graisses animales est de 40, tandis que celui des huiles végétales se situe entre 80 et 200. La valeur de 220 correspond à l’indice de saponification moyen des graisses animales.

Explication

Lors de l’autooxydation, le dioxygène se fixe en position alpha d’une double liaison et participe à la formation radicalaire de peroxydes. L’hydrolyse des liaisons ester relève plutôt d’une hydrolyse acide, basique ou enzymatique.

Explication

Les cérides associent un acide gras à un alcool gras sous forme de monoester, alors que les stérides sont formés par estérification d’un acide gras avec un stérol. L’option qui associe les cérides au glycérol décrit plutôt les glycérides.

Explication

La lécithine est amphiphile : ses parties hydrophile et hydrophobe peuvent interagir respectivement avec l’eau et l’huile. Une émulsion désigne plutôt la dispersion stable de deux phases non miscibles, et non une molécule dotée de deux régions aux affinités différentes.

Explication

La saponifiabilité signifie que les lipides vrais peuvent subir une hydrolyse basique, contrairement aux lipoïdes, qui sont insaponifiables. La solubilité dans l’eau ne constitue pas la distinction donnée entre ces deux catégories.

Explication

Un triglycéride possède trois acides gras estérifiés au glycérol, ce qui permet de le distinguer des mono- et diglycérides. Un diglycéride, distracteur plausible, n’en porte que deux.