Fiche de révision : Risques professionnels en restauration

📋 Plan du Cours

1. Enjeux des risques en restauration
2. Statistiques des accidents et maladies
3. Lésions et maladies professionnelles
4. Danger risque exposition dommage
5. Prévention des chutes et manutentions
6. Prévention des coupures brûlures et chimique

📖 1. Enjeux des risques en restauration

★ À maîtriser

• La restauration traditionnelle est un secteur à risques car elle occasionne de nombreux accidents du travail, maladies professionnelles et décès.

• Dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, les chutes, les coupures, les douleurs des membres supérieurs et les maux de dos peuvent toucher les serveurs, commis, cuisiniers et plongeurs.

Compléments

• L’amélioration des conditions de travail et la prévention des accidents et des maladies professionnelles constituent des enjeux majeurs dans un secteur connaissant des difficultés de recrutement, notamment auprès des jeunes.

💡 Astuce mémo

Conditions de travail insuffisantes → accidents et maladies professionnelles

📖 2. Statistiques des accidents et maladies

📝 Points essentiels

• En 2015, la restauration traditionnelle comptait 14 282 accidents du travail, 3 269 accidents de trajet, 665 maladies professionnelles, 368 347 salariés et 10 décès.

• En 2015, les accidents du travail étaient plus nombreux que les maladies professionnelles, avec 14 282 cas contre 665.

• Entre 2014 et 2015, les accidents du travail sont restés stables, tandis que les accidents de trajet ont augmenté de 3,1 % et les maladies professionnelles de 7,4 %.

• Les principales origines des accidents du travail sont :

  • la manutention manuelle
  • l’outillage à main
  • les chutes de plain-pied
  • les chutes de hauteur

💡 Astuce mémo

Accidents nombreux et soudains, maladies moins nombreuses mais progressives

📖 3. Lésions et maladies professionnelles

★ À maîtriser

• Les lésions des accidents du travail touchent principalement les membres supérieurs, y compris les doigts et les mains, qui représentent 50 % des cas, puis les membres inférieurs avec 22 % et le dos avec 12 %.

• Les lésions les plus fréquentes sont les plaies ouvertes avec 25 %, les traumatismes internes avec 15 %, les entorses et foulures avec 10 %, ainsi que les chocs traumatiques et commotions avec 8 % chacun.

• Les affections périarticulaires constituent 94 % des maladies professionnelles recensées en 2015, avec 626 cas.

📌 Un accident du travail survient soudainement du fait ou à l’occasion du travail, tandis qu’une maladie professionnelle apparaît lentement et progressivement et doit être inscrite dans les tableaux de la Sécurité sociale pour être reconnue.

Compléments

• Les principales maladies professionnelles après les affections périarticulaires sont : les affections du rachis lombaire liées à la manutention de charges lourdes, l’eczéma allergique, les affections respiratoires ou allergies

💡 Astuce mémo

Mains, dos, articulations : les principales zones atteintes

📖 4. Danger risque exposition dommage

🔑 Notions clés & Définitions

• Danger : Propriété intrinsèque d’un produit, d’un équipement ou d’une situation susceptible de causer un dommage à l’intégrité mentale ou physique du salarié.
• Risque : Éventualité d’une rencontre entre l’homme et un danger auquel il est exposé.
• Exposition : L’exposition correspond au fait qu’un salarié est soumis à un danger, de manière répétée ou accidentelle.

★ À maîtriser

• La découpe d’un poisson expose accidentellement à un danger physique et peut provoquer une plaie ouverte ou une section de membre.

• Le port répété d’une charge lourde constitue une exposition répétée à un danger physique et peut provoquer une affection périarticulaire ou du rachis lombaire.

Compléments

• La projection d’un produit d’entretien expose accidentellement à un danger chimique et peut provoquer une brûlure chimique.

• La respiration répétée de vapeurs toxiques de produits d’entretien peut provoquer des problèmes cutanés, un cancer ou des problèmes respiratoires.

💡 Astuce mémo

Danger → exposition → risque → dommage

📖 5. Prévention des chutes et manutentions

★ À maîtriser

• La prévention des chutes et des lombalgies repose sur l’aménagement des locaux, la sécurisation des escaliers et des sols, la réduction du poids des charges, la fourniture d’outils de transport et la formation du personnel.

📌 Les escaliers doivent être équipés de marches antidérapantes, d’une rampe ou d’un garde-corps, et les liquides répandus doivent être immédiatement raclés ou essuyés.

📌 Des diables, chariots et autres moyens de manutention adaptés doivent être fournis pour réduire la manutention manuelle et les risques liés au port de charges lourdes.

Compléments

📌 Les passages doivent rester dégagés, les objets encombrants retirés et les ustensiles ne doivent pas dépasser afin d’éviter les chocs et les accrochages.

💡 Astuce mémo

Locaux sécurisés et charges réduites → moins de chutes et de lombalgies

📖 6. Prévention des coupures brûlures et chimique

★ À maîtriser

• Pour prévenir les coupures, il faut fournir des gants anticoupures, ne pas se déplacer avec des outils tranchants, maintenir les couteaux en bon état et ne pas les laisser dans les bacs de plonge.

• Pour prévenir le risque chimique, il faut remplacer les produits dangereux par des produits moins ou non dangereux et éviter l’exposition au produit pur.

• La manipulation des produits dangereux nécessite des zones adaptées, une sensibilisation du personnel et le port de gants et de vêtements de protection.

• La prévention collective agit sur les locaux, les équipements et l’organisation du travail, tandis que la prévention individuelle repose notamment sur la formation, l’information et le port d’équipements de protection.

Compléments

📌 Pour prévenir les brûlures thermiques, les fours doivent être placés à hauteur de taille.

💡 Astuce mémo

Protection collective des équipements, protection individuelle des salariés

📊 Tableaux de synthèse

Accident du travail et maladie professionnelle

Types de prévention