Fiche de révision : Grandes définitions en diététique

📋 Plan du Cours

1. Repères historiques de la diététique
2. Évolution de la profession
3. Cadre légal et exercice professionnel
4. Formation et déontologie professionnelles
5. Aliments et transformations digestives
6. Nutriments et électrolytes
7. Alimentation et nutrition
8. Qualité sensorielle et salubrité

📅 Repères chronologiques

1. 1256La notion de régime alimentaire émerge.
2. 1911-1912La découverte des vitamines, notamment de la thiamine (vitamine B1), marque la naissance de la science de la nutrition.
3. 1935Lucie Randoin pose les bases scientifiques de la diététique en France.
4. 1949La profession de diététicien est officiellement reconnue en France.
5. 2007La loi n° 2007-127 inscrit le cadre légal de la profession au Code de la santé publique.
6. 2024Un nouveau référentiel BTS est adopté par arrêté du 27 novembre 2024 et s'applique à la rentrée 2025 sous l'intitulé BTS Diététique et Nutrition.

📖 1. Repères historiques de la diététique

📝 Points essentiels

• Selon Hippocrate, la diététique est « l'art de bien vivre et bien manger en vue de préserver son capital santé par l'équilibre alimentaire ».

📖 2. Évolution de la profession

★ À maîtriser

• En France, au 1er janvier 2024, 17 369 diététicien·nes de moins de 62 ans sont en activité. - DREES / RPPS

• En 2024, 45 % des diététicien·nes exercent en libéral ou en mode mixte, contre 33 % en 2015. - DREES / RPPS, 1er janvier 2024

Compléments

• La profession de diététicien est encore jeune et s'est historiquement davantage développée dans les pays anglo-saxons que dans les pays latins.

• En 2024, environ 92 % des diététicien·nes sont des femmes. - DREES / RPPS, 1er janvier 2024

• En 2024, 31 % des diététicien·nes sont salariés hospitaliers, contre 44 % en 2015. - DREES / RPPS, 1er janvier 2024

• En 2024, 24 % des diététicien·nes sont salariés dans d'autres secteurs. - DREES / RPPS, 1er janvier 2024

• Les effectifs ont progressé de 80 % en neuf ans, passant de 9 621 en 2015 à 17 369 en 2024. - DREES / RPPS, 1er janvier 2024

💡 Astuce mémo

Une profession d’abord hospitalière et féminine, désormais diversifiée et plus souvent libérale.

📖 3. Cadre légal et exercice professionnel

🔑 Notions clés & Définitions

• Diététicien·ne : AFDN — Loi n° 2007-127 du 30 janvier 2007, Code de la Santé Publique, 30 janvier 2007 - Un·e diététicien·ne dispense habituellement des conseils nutritionnels et, sur prescription médicale, participe à l'éducation et à la rééducation nutritionnelle des patients atteints de troubles du métabolisme ou de l'alimentation, au moyen d'un bilan diététique personnalisé et d'une éducation adaptée.

★ À maîtriser

• Les diététicien·nes contribuent à la définition, à l'évaluation et au contrôle de la qualité de l'alimentation servie en collectivité ainsi qu'à la prévention en santé publique dans le champ de la nutrition. - AFDN — Loi n° 2007-127 du 30 janvier 2007, Code de la Santé Publique, 30 janvier 2007

📌 Le titre de « nutritionniste » n'est pas réglementé et peut être utilisé par tout professionnel, tandis que le titre de diététicien est protégé par la loi.

📌 L'exercice illégal de la profession est puni d'un an d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende selon l'article L 4372-1.

Compléments

• Depuis 2024, le RPPS remplace le répertoire ADELI et l'enregistrement au RPPS, obligatoire et gratuit, conditionne le droit d'exercer ; la démarche s'effectue auprès de l'ARS.

📌 L'usurpation du titre de diététicien constitue le délit d'usurpation de titre prévu par l'article 433-17 du Code pénal, conformément à l'article L 4372-2.

📖 4. Formation et déontologie professionnelles

★ À maîtriser

• Le référentiel comprend trois pôles de compétences :
  • élaboration et mise en œuvre d'une démarche de soin diététique et nutritionnel
  • conception et élaboration d'une alimentation saine, durable et adaptée
  • interventions en santé publique dans les domaines de la diététique et de la nutrition

Compléments

• Le nouveau référentiel remplace les matières par des blocs de compétences, remplace le mémoire de BTS par deux oraux et rend obligatoire un stage en santé publique ; l'alimentation durable et le numérique en santé y sont intégrés.

• En l'absence d'ordre professionnel, la profession s'est dotée de : une charte professionnelle, un guide de bonnes pratiques, un code international d'éthique et de bonnes pratiques

📖 5. Aliments et transformations digestives

🔑 Notions clés & Définitions

• Aliment : Substance solide ou liquide ingérée à des fins nutritionnelles, énergétiques ou de plaisir ; il est composé de nutriments et peut présenter des propriétés organoleptiques.
• Digestion : Ensemble des transformations mécaniques, comme la mastication et le brassage, et chimiques, par l'action des enzymes, qui décomposent les aliments en nutriments assimilables tout au long du tube digestif.

📝 Points essentiels

• La digestion se déroule dans la bouche, l'estomac, l'intestin grêle et le côlon.

📖 6. Nutriments et électrolytes

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Substance issue de la digestion des aliments, directement assimilable par l'organisme sans transformation supplémentaire.
• Macronutriment : Nutriment nécessaire en grande quantité pour assurer les fonctions énergétiques et structurelles de l'organisme.
• Électrolytes : Minéraux chargés électriquement, présents dans les liquides de l'organisme, qui régulent l'équilibre hydrique, la pression osmotique et la transmission nerveuse.
• Oligoéléments : Les oligoéléments sont des minéraux présents en très faible quantité dans l'organisme, à moins de 1 mg/kg de poids corporel, mais indispensables à son bon fonctionnement.

★ À maîtriser

• Les trois catégories de macronutriments sont :
  • les glucides
  • les lipides
  • les protéines

Compléments

• Les glucides apportent 4 kcal/g et constituent la principale source d'énergie.

• Les lipides apportent 9 kcal/g et participent à la fourniture d'énergie, à la constitution des membranes cellulaires et à la production d'hormones.

• Les protéines apportent 4 kcal/g et participent à la construction et à la réparation des tissus.

• Les principaux électrolytes sont :

  • le sodium (Na⁺)
  • le potassium (K⁺)
  • le calcium (Ca²⁺)
  • le magnésium (Mg²⁺)
  • le chlorure (Cl⁻)

📖 7. Alimentation et nutrition

🔑 Notions clés & Définitions

• Alimentation : Ensemble des actes volontaires par lesquels un être vivant choisit, prépare et consomme des aliments.
• Nutrition : Science qui étudie les relations entre les aliments, les nutriments et l'organisme, notamment les besoins nutritionnels, l'absorption et les effets des nutriments sur la santé.

📝 Points essentiels

• L'alimentation est influencée par les facteurs suivants :

  • culturels
  • économiques
  • sociaux
  • psychologiques
  • environnementaux

• La nutrition englobe les aspects suivants de l'alimentation :

  • biologiques
  • biochimiques
  • physiologiques

💡 Astuce mémo

Alimentation : actes volontaires ; nutrition : science des relations entre aliments, nutriments et organisme.

📖 8. Qualité sensorielle et salubrité

🔑 Notions clés & Définitions

• Propriétés organoleptiques : Les propriétés organoleptiques sont les caractéristiques d'un aliment perçues par les sens : goût, odeur, couleur et aspect, texture et consistance, ainsi que son lors de la mastication.
• Salubrité : La salubrité est la qualité d'un aliment ou d'un environnement qui ne présente aucun danger pour la santé ; un aliment salubre est exempt de contaminants biologiques, chimiques ou physiques.

📝 Points essentiels

• Les propriétés organoleptiques influencent fortement les choix alimentaires et le plaisir de manger.

• Les contaminants compromettant la salubrité peuvent être : biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (pesticides, additifs non conformes), physiques (corps étrangers)

• La salubrité est un prérequis fondamental en restauration collective.