Fiche de révision : Alimentation et santé

📋 Plan du Cours

1. Constituants essentiels des aliments
2. Protides glucides lipides et fibres
3. Mise en évidence et groupes alimentaires
4. Digestion et absorption des nutriments
5. Dépenses et besoins énergétiques
6. Alimentation équilibrée et responsable
7. Déséquilibres et troubles alimentaires
8. Allergies et intolérances alimentaires
9. Glycémie et diabètes
10. Risques liés aux produits alimentaires

📖 1. Constituants essentiels des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau : Nutriment directement utilisé par l’organisme, qui représente 60 % du corps humain et 72 % de la Terre.
• Minéraux : Éléments chimiques simples non organiques directement utilisables par les cellules, représentant environ 4 % de la masse corporelle.
• Vitamines : Substances organiques nécessaires en très petites quantités et directement utilisables par les cellules.

★ À maîtriser

• Les animaux et les humains ont besoin de nutriments, d’énergie fournie par la combustion des nutriments, de matières premières pour renouveler leurs cellules et de substances régulant le fonctionnement cellulaire.

• L’eau agit comme solvant universel, participe à la régulation du métabolisme, transporte les nutriments, les ions et les gaz dissous par le sang, et contribue au fonctionnement cellulaire.

📌 Les macroméléments nécessitent des apports quotidiens importants, comme le calcium, le potassium et le sodium, tandis que les oligo-éléments nécessitent de faibles apports, comme le fluor, le cuivre, le zinc, l’iode et le soufre.

Compléments

📌 Les vitamines liposolubles sont solubles dans les lipides et comprennent A, D et E, tandis que les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l’eau et comprennent B, C et PP.

📖 2. Protides glucides lipides et fibres

🔑 Notions clés & Définitions

• Protides : Substances organiques composées de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote, regroupant les protéines, les peptides et les acides aminés.
• Glucides : Appelés sucres, ils doivent être transformés en glucose pour être assimilés et ont un rôle énergétique.
• Lipides : Principalement des graisses constituées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, dont l’unité de base est l’acide gras.
• Fibres : Glucides complexes qui ne sont pas digérés comme les autres nutriments et n’ont donc pas de pouvoir énergétique.

★ À maîtriser

• La digestion transforme successivement les protéines en peptides puis les peptides en acides aminés.

• Il existe environ 20 acides aminés, dont 9 sont essentiels et doivent être apportés par l’alimentation car l’organisme ne les fabrique pas en quantité suffisante.

📌 Les sucres simples ou monosaccharides comprennent le glucose, le fructose et le galactose, tandis que les sucres complexes comprennent l’amidon et la cellulose.

• Les triglycérides représentent 95 à 98 % des lipides ingérés, et les lipides ont un rôle énergétique tout en permettant l’absorption des vitamines A, D, E et K.

Compléments

📌 Un acide gras saturé ne possède aucune double liaison, un acide gras mono-insaturé possède une double liaison et un acide gras poly-insaturé en possède plusieurs.

• Les fibres retiennent l’eau, réduisent l’absorption des graisses, favorisent le transit intestinal et nourrissent le microbiote.

💡 Astuce mémo

Protéines → peptides → acides aminés ; glucides → glucose

📖 3. Mise en évidence et groupes alimentaires

★ À maîtriser

• Les groupes alimentaires sont:
  • produits laitiers
  • viandes
  • légumes et fruits
  • féculents et légumineuses
  • matières grasses ajoutées
  • produits sucrés et gras
  • boissons sucrées
  • sel
  • eau

Compléments

• Le lait contient de l’eau, des chlorures, du calcium, du glucose, des protides et des lipides, mais pas d’amidon.

• Le pain contient de l’eau, des chlorures, du calcium, du glucose, de l’amidon et des protides, mais pas de lipides.

📖 4. Digestion et absorption des nutriments

🔑 Notions clés & Définitions

• Digestion : Processus de transformation des aliments en nutriments assimilables par l’organisme.

📝 Points essentiels

• Les aliments sont d’abord broyés par la mastication, le brassage et le malaxage, puis transformés chimiquement par l’acide chlorhydrique et les enzymes des sucs digestifs.

• Dans l’intestin grêle, la bile sécrétée par le foie dilue les graisses en gouttelettes et le suc pancréatique digère les protides, les lipides et les glucides.

• L’absorption correspond au passage des nutriments à travers les microvillosités de la paroi de l’intestin grêle vers le sang, puis les nutriments arrivent au foie où ils subissent une dernière transformation.

💡 Astuce mémo

Bouche → estomac → intestin grêle → sang

📖 5. Dépenses et besoins énergétiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme de base : Dépense énergétique minimale quotidienne incompressible permettant à l’organisme de survivre, exprimée en joules ou en calories par jour.
• Thermorégulation : Maintien de la température corporelle entre 36 et 37 °C.

★ À maîtriser

• Lors d’un effort physique, un quart de l’énergie chimique est transformé en énergie mécanique et le reste est perdu sous forme de chaleur.

📐 Formule — Le travail musculaire vérifie $T = m \times g \times \frac{1}{3} \times H \times n$, avec la masse m en kilogrammes, l’intensité de pesanteur g égale à 9,81 m·s⁻², la hauteur H en mètres et n le nombre de répétitions.

Compléments

📐 Formule — La puissance en watts est égale au travail T en joules divisé par la durée de l’effort en secondes : $P = \frac{T}{\Delta t}$.

• Les dépenses énergétiques varient selon l’âge, le sexe, l’état physiologique, la température et l’activité physique.

💡 Astuce mémo

Effort musculaire → énergie mécanique et chaleur

📖 6. Alimentation équilibrée et responsable

🔑 Notions clés & Définitions

• Équilibre nutritionnel : Ration alimentaire dont les apports couvrent les dépenses globales de l’organisme et sont répartis entre les repas.
• AMAP : Partenariat entre une ferme et un groupe de consommateurs qui s’engagent à acheter régulièrement des parts à l’agriculteur.
• Nutri-score : Le Nutri-score classe les aliments de A, correspondant au meilleur profil nutritionnel, à E, correspondant au profil le moins favorable, pour une quantité de 100 g ou 100 mL.
• Éco-score : L’éco-score mesure sur 100 points l’impact environnemental d’un produit alimentaire, de A pour un impact faible à E pour un impact élevé.

★ À maîtriser

• Les apports alimentaires journaliers indiqués sont de 2200 à 2700 kcal pour un adulte de 20 à 40 ans, de 2000 à 2500 kcal pour un adulte de 40 à 60 ans et de 2400 à 3000 kcal pour un adolescent.

📐 Formule — Les conversions énergétiques sont $1\ \mathrm{kcal} = 4{,}1868\ \mathrm{kJ}$ et $1\ \mathrm{kJ} = 0{,}2388\ \mathrm{kcal}$.

• Un tiers de la production alimentaire est jeté ou gaspillé, soit 1,3 milliard de tonnes par an, et près de 20 % de la nourriture finit à la poubelle en France, soit 150 kg par personne et par an.

Compléments

• La loi EGalim impose notamment un repas végétarien par semaine, l’interdiction d’utiliser des bouteilles d’eau en plastique et des repas contenant 50 % de produits issus de démarches de qualité comme l’agriculture biologique.

• Les facteurs pris en compte par l’éco-score sont:

  • production
  • transport
  • distribution
  • transformation
  • emballage
  • impact sur la biodiversité
  • ressources

💡 Astuce mémo

Nutri-score : qualité nutritionnelle ; éco-score : impact environnemental

📖 7. Déséquilibres et troubles alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Malnutrition : État dû à une alimentation insuffisamment variée ou déséquilibrée, pouvant toucher une personne sous-alimentée, à sa faim ou en suralimentation.
• Obésité : L’obésité est une maladie multifactorielle liée notamment à une alimentation trop énergétique, à la sédentarité, à des facteurs génétiques, à certains médicaments et à l’horloge biologique.

★ À maîtriser

📌 La sous-nutrition correspond à des besoins supérieurs aux apports, tandis que la surnutrition correspond à des besoins inférieurs aux apports.

• Une carence en vitamine A peut entraîner une perte de la vue, une carence en vitamine C provoque le scorbut et une carence en vitamine D provoque le rachitisme en fragilisant et déformant les os.

• Une carence en fer provoque une anémie correspondant à une diminution anormale du taux d’hémoglobine dans le sang.

📐 Formule — L’indice de masse corporelle se calcule par $\mathrm{IMC} = \frac{\mathrm{poids}}{\mathrm{taille}^2}$ ; le cours associe un IMC de 18,5 à la sous-nutrition et un IMC de 28 à la surnutrition.

Compléments

• Une carence en protéines peut provoquer le kwashiorkor, maladie grave liée au manque de protéines.

📌 L’anorexie mentale est un refus volontaire de s’alimenter, tandis que la boulimie mentale se caractérise par des épisodes incontrôlés ou compulsifs d’hyperphagie.

💡 Astuce mémo

Sous-nutrition : apports insuffisants ; surnutrition : apports excessifs

📖 8. Allergies et intolérances alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Allergie alimentaire : Forme d’intolérance qui active le système immunitaire et libère des anticorps contre des allergènes ou des antigènes.
• Intolérance alimentaire : Provoque des symptômes digestifs semblables à ceux d’une allergie sans impliquer le système immunitaire et survient lorsque l’organisme ne peut pas digérer un aliment.

★ À maîtriser

• L’intolérance au lactose correspond à une quantité insuffisante de lactase, enzyme qui décompose le lactose, sucre présent dans le lait.

• Le gluten est un mélange de protéines présent dans le blé et le seigle, et la maladie cœliaque est une maladie auto-immune provoquant une inflammation de l’intestin grêle, des troubles gastro-intestinaux, une anémie, des carences et une perte de poids.

Compléments

• Une allergie alimentaire peut provoquer une toux, un eczéma, une diarrhée, des nausées ou un malaise.

💡 Astuce mémo

Allergie : système immunitaire ; intolérance : digestion sans réponse immunitaire

📖 9. Glycémie et diabètes

🔑 Notions clés & Définitions

• Glycémie : Taux de glucose plasmatique, normalement compris entre 0,85 et 1,1 g·L⁻¹ et variant autour de 1 g·L⁻¹ au cours de la journée.
• Indice glycémique : Capacité d’un aliment à augmenter la glycémie après ingestion sur une échelle de 0 à 100.

📝 Points essentiels

• La prise alimentaire augmente modérément la glycémie de 0,2 g·L⁻¹, tandis que le sport la diminue de 0,2 g·L⁻¹.

• Après un repas, l’hyperglycémie stimule le pancréas, qui libère de l’insuline agissant sur les organes cibles pour ramener la glycémie à la normale.

• Pendant un jeûne, l’hypoglycémie stimule le pancréas, qui libère du glucagon agissant sur les organes cibles pour ramener la glycémie à la normale.

📌 Le diabète de type I est une maladie auto-immune dans laquelle les malades ne produisent pas d’insuline et sont insulinodépendants, tandis que le diabète de type II associe une insulinorésistance et une insuffisance progressive de sécrétion d’insuline.

💡 Astuce mémo

Repas → insuline ; jeûne → glucagon

📖 10. Risques liés aux produits alimentaires

★ À maîtriser

📌 Les risques alimentaires sont biologiques lorsqu’ils proviennent de microorganismes, chimiques lorsqu’ils sont liés à des produits ou métaux, et physiques lorsqu’ils résultent de corps étrangers.

• Le développement microbien est favorisé par:

  • température ambiante
  • présence de dioxygène
  • présence de nourriture
  • humidité
  • pH neutre

• Les principales sources de contamination sont: nourriture impropre à la consommation non retraitée, mains du personnel, matériel non désinfecté, air des locaux de préparation

• Les risques chimiques sont liés à l’introduction de produits chimiques comme les pesticides ou de métaux comme le mercure.

Compléments

• La bactérie Salmonella peut provoquer une gastro-entérite et la bactérie Listeria peut provoquer une diarrhée.

• Les risques physiques résultent de l’introduction accidentelle de corps étrangers comme des morceaux de verre ou des éléments présents dans le riz.

💡 Astuce mémo

Biologique, chimique, physique : BCP

📊 Tableaux de synthèse

Types de déséquilibres alimentaires

Allergie et intolérance