Maîtrise de la fermentation malolactique vinicole

📋 Plan du Cours

1. Bactéries lactiques et conditions du milieu vin
2. Ensemencement bactérien pour maîtriser la FML
3. Réduction de la latence et limitation de Brettanomyces
4. Préparations et protocoles d’ensemencement

📖 1. Bactéries lactiques et conditions du milieu vin

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La fermentation malolactique est une transformation réalisée par des bactéries lactiques, déclenchée et contrôlée par les conditions du vin.
• Brettanomyces : Brettanomyces est un microorganisme d’altération pouvant se développer dans le vin et exprimer un métabolisme indésirable.
• Milieu défavorable : Un milieu défavorable est un ensemble de conditions qui rend la FML difficile, entraînant un démarrage tardif et incertain.

📝 Points essentiels

• Quand le milieu vin est défavorable aux bactéries lactiques, la FML ne démarre qu’après un délai souvent long et aléatoire.
• Quand le milieu est favorable aux bactéries lactiques, il peut aussi favoriser d’autres microorganismes d’altération comme Brettanomyces.
• Le problème principal en milieu défavorable est l’absence de départ rapide et maîtrisé de la FML.
• Le risque en milieu favorable est de donner aussi du temps et des conditions à Brettanomyces.

💡 Astuce mémo

FML = bactéries lactiques ; si le milieu est “bon”, tout pousse (y compris Brettanomyces).

📖 2. Ensemencement bactérien pour maîtriser la FML

🔑 Notions clés & Définitions